Recettes de gibier : SOS Gibier, comment le cuisiner ?

Perdrix ©Marek_Szczepanek

Perdrix ©Marek_Szczepanek - CC BY-SA 3.0

A plumes (faisan, caille, canard sauvage, bécasse, perdreau) ou à poils (chevreuil, biche, sanglier, lièvre), le gibier envahit dès la fin du mois de novembre les rayons des grandes surfaces et des volaillers et vous vous laisseriez bien tenter. Oui mais comment le cuisiner ?

La règle de base est que si le gibier est jeune, vous pouvez le rôtir et s’il est plus vieux, il faut premièrement, le faire mariner pour l’attendrir et lui ôter son goût fort qui ne plait pas à tout le monde et, deuxièmement, le faire mijoter longtemps. Oui mais voilà, l’âge de la bête n’est pas indiqué. Alors que faire ?

  • Premier conseil : Demandez à votre boucher ou regardez l’emballage, avec un peu de chance vous aurez un conseil de cuisson voire, si vous avez un bon karma, une recette qui vous plait.
  • Second conseil : Dans le doute faites mariner le sanglier, la biche ou le chevreuil et réalisez une sauce grand veneur. Hit des cartes des restaurants dans les années 60/70, cette recette est tout à fait facile à faire, et en plus délicieuse.


    Faites mariner environ 1 kg de viande dans 2 bouteilles de vin rouge assez corsé auquel vous ajoutez 1 bouquet garni, 2 oignons, 2 carottes, 100ml de vinaigre, quelques baies de genièvre, du sel, du poivre et ce, durant 24 heures.

    Le lendemain, filtrez cette marinade. Faites fondre 25g de beurre, ajoutez 1 grosse cuillère à soupe de farine et mélangez. Mouillez avec la marinade et faites cuire le temps que la sauce épaississe à votre convenance. Ajoutez une bonne cuillère à soupe de confiture de groseilles et un peu de Cognac si vous aimez. Servez le gibier arrosé de cette sauce.

  • Troisième conseil : Si vous êtes téméraire, pourquoi ne pas tester une fondue Bourguignonne de chevreuil. Une idée bien plus originale que la traditionnelle fondue à base de bœuf.
  • Dernier conseil : Pensez terrines et pâtés. Là aussi, on croit souvent que c’est compliqué à réaliser mais point du tout. Il faut bien assaisonner. Vous trouverez sur le web, pléthore de recettes. A vous de choisir celle qui vous convient le plus.

Que servir avec du gibier ? Les fruits comme les pommes, les raisins, les marrons constituent un merveilleux accompagnement. Si vous n’êtes pas très amateur de sucré/salé, privilégiez les pâtes fraiches, les champignons sauvages ou tout simplement une purée de pommes de terre.

Livres incontournables au cas où vous découvriez une passion pour le gibier :

  • Ecaille et Plume de Marie Naël – Edition Saveur Savoir
  • La cuisine du Gibier à poil d’Europe de Benoit Violier – Editions Gerfaut – 59 €
  • Les ouvrages des Editions de Montbel, collection dîners de chasse.

Et vous ? Avez vous des trucs et astuces pour le cuisiner ? Des recettes chouchous ? N’hésitez pas à partager via les commentaires.

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Commentaires
  1. Pas de recette chouchou mais une immense envie de terrine (avec une tranche de pain au levain, cuit au feu de bois) (et des cornichons) (ou un petit confit d’oignons), maintenant… Groumpf ! Heureusement, ma Maman va m’apprendre en decembre comment faire des terrines de volaille (parce que bon, terrine de kangourou, chui pas tellement convaincue du resultat). Vivement leur arrivee ;-)
    Des bises presqu’estivales !

    #1 - La Grande Blonde le 28 novembre 2011 Répondre
    • veinarde d’être presque en été. Ici c’est froid, je tousse, il y a du brouillard régulièrement, brrrrr. Profite de petites terrines de volaille toutes estivales :) C’est cool qu’ils viennent :) Enjoy :)

      #2 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
    • veinarde d’être presque en été. Ici c’est froid, je tousse, il y a du brouillard régulièrement, brrrrr. Profite de petites terrines de volaille toutes estivales :) C’est cool qu’ils viennent :) Enjoy :)

      #3 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
  2. Avec un beau frère chasseur il faut des recettes.
    Pas de marinade mais des cubes de chevreuil ou de sanglier simplement sautés à la poêle avec des herbes et adaptant les temps de cuisson.
    Pour une gigue de jeune sanglier ,badigeonnage au beurre avec beaucoup de thym oignons émincés et ail en chemise,20 minutes par livre en arrosant avec un peu d’eau et le jus pendant la cuisson.Je l’ai servi tranché comme un gigot d’agneau avec une purée de céleri,on s’est régalé!

    #4 - Caroline le 28 novembre 2011 Répondre
    • Wow super Caroline. Tu le fais cuire à quelle température le sanglier ? 200 °C ? 220 C ?

      #5 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
      • C’était bien chaud à 220°

        #6 - Caroline le 28 novembre 2011 Répondre
  3. bonjour, moi j aime le pavé de biche avec une sauce au foie gras et une puréé de marron..un régal surtout si quelques trompettes des maures trainent…

    #7 - fred le 28 novembre 2011 Répondre
    • CA donne faim ;)

      #8 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
      • sinon il y a aussi la version chevreuil compotée d airelles pour les adeptes du sucré salé

        #9 - fred le 28 novembre 2011 Répondre
        • Ah oui, t’as raison. T’as un lien ? Une recette ?

          #10 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
          • j ai une recette super simple très rapide je debite mon chevreuil en cube env 4cm je le fais dorer a la poele avec une huile neutre sel poivre et j enfourne a 120 ° pendant 20 à 30 min ( avec un peu de bouillon ou de l eau)
            quand je le sors je retire la viande du plat et  » deglace » avec 2 a 3 cs de gelée de coing
            je dipose la viande et des airelles ( fruits en bocal) en renfourne pour un 10 de min

            je ne fais cette recette qu avec du chevreuil jeune.

            #11 - fred le 28 novembre 2011
          • j’adore :) Ca doit être tip top. Merci Fred :)

            #12 - Anne le 28 novembre 2011
          • je t en prie :)

            #13 - fred le 28 novembre 2011
          • je tenterai bien le jus d airelles en fond …

            #14 - fred le 28 novembre 2011
          • Oui ca doit être pas mal. Faut pas que ce soit trop acide quand même non ?

            #15 - Anne le 28 novembre 2011
          • j ai du chevreuil qui m attend chez mon fournisseur officiel ISO9001 donc je vais tenter . peut etre quand mettant de la gelée de coing au depart de la cuisson , je ne sais pas je verai j adore l ‘impro

            #16 - fred le 28 novembre 2011
          • tout autre chose qui n a rien à voir avec le gibier mais comme je suis nouvelle ici je voulais savoir si l on pouvait te proposer des idées de posts?

            #17 - fred le 28 novembre 2011
          • Sans problème. après c’est pas dit que j’ai le temps de faire :)

            #18 - Anne le 28 novembre 2011
          • oui bien sur je comprend en fait voila l histoire :cet été j ai dégusté dans un restaurant corse ( pas de pub ) du carpaccio de st jacques. C était délicieux et plus encore; ces petites st jacques sur une mousseline verte. Bref, je félicite le chef et demande ce qu est cette mousseline ( pas annoncée sur la carte) et là :c est de l’AVOCAT!!! sachant que je deteste ça.
            Depuis c est une obsession j essaie de refaire cette recette mais impossible .
            je suis presque sure qu il y avait de la menthe.Voilà si quelqu un a une idée parce que la Corse c est loin …

            #19 - fred le 28 novembre 2011
          • oui bien sur je comprend en fait voila l histoire :cet été j ai dégusté dans un restaurant corse ( pas de pub ) du carpaccio de st jacques. C était délicieux et plus encore;  ces petites st jacques sur une mousseline verte. Bref, je félicite le chef et demande ce qu est cette mousseline ( pas annoncée sur la carte) et là :c est de l’AVOCAT!!! sachant que je deteste ça.
            Depuis c est une obsession j essaie de refaire cette recette mais impossible .
            je suis presque sure qu il y avait de la menthe.Voilà si quelqu un a une idée parce que la Corse c est loin …

            #20 - fred le 28 novembre 2011
          • Alors là, je ne sais pas du tout. Cela vient peut être de la variété de l’avocat ? Il en existe d’assez différentes, je te mets les liens :
            http://www.papillesetpupilles.fr/2011/06/avocat-hhttp://www.papillesetpupilles.fr/2011/01/avocat-thttp://www.papillesetpupilles.fr/2011/01/avocat-c

            #21 - Anne le 28 novembre 2011
          • je n y avais pas pensé merci je vais aller voir ça de plus près.

            #22 - fred le 29 novembre 2011
          • Oui ca doit être pas mal. Faut pas que ce soit trop acide quand même non ?

            #23 - Anne le 28 novembre 2011
          • j ai du chevreuil qui m attend chez mon fournisseur officiel ISO9001  donc je vais tenter . peut etre quand mettant de la gelée de coing au depart de la cuisson , je ne sais pas je verai j adore l ‘impro

            #24 - fred le 28 novembre 2011
          • tout autre chose qui n a rien à voir avec le gibier mais comme je suis nouvelle ici je voulais savoir si l on pouvait te proposer des idées de posts?
             

            #25 - fred le 28 novembre 2011
          • je tenterai bien  le jus d airelles  en fond …

            #26 - fred le 28 novembre 2011
        • Ah oui, t’as raison. T’as un lien ? Une recette  ?

          #27 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
          • j ai une recette super simple très rapide  je debite  mon chevreuil en cube env 4cm je le fais dorer a la poele avec une huile neutre  sel poivre et j enfourne a 120 ° pendant 20 à 30 min  ( avec un peu de bouillon ou de l eau)
            quand je le sors je retire la viande  du plat et  » deglace » avec 2 a 3 cs de gelée de coing 
            je dipose la viande et des airelles ( fruits en bocal) en renfourne  pour un 10 de min 

            je ne fais cette recette qu avec du chevreuil jeune.

            #28 - fred le 28 novembre 2011
      • sinon il y a aussi  la version chevreuil compotée d airelles pour les adeptes du sucré salé  

        #29 - fred le 28 novembre 2011 Répondre
        • Ah oui, t’as raison. T’as un lien ? Une recette ?

          #30 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
  4. Pas de recette chouchou mais une immense envie de terrine (avec une tranche de pain au levain, cuit au feu de bois) (et des cornichons) (ou un petit confit d’oignons), maintenant… Groumpf ! Heureusement, ma Maman va m’apprendre en decembre comment faire des terrines de volaille (parce que bon, terrine de kangourou, chui pas tellement convaincue du resultat). Vivement leur arrivee ;-)
    Des bises presqu’estivales !

    #31 - La Grande Blonde le 28 novembre 2011 Répondre
  5. Avec un beau frère chasseur il faut des recettes.
    Pas de marinade mais des cubes de chevreuil ou de sanglier simplement sautés à la poêle avec des herbes et adaptant les temps de cuisson.
    Pour une gigue de jeune sanglier ,badigeonnage au beurre avec beaucoup de thym oignons émincés et ail en chemise,20 minutes par livre en arrosant avec un peu d’eau et le jus pendant la cuisson.Je l’ai servi tranché comme un gigot d’agneau avec une purée de céleri,on s’est régalé!

    #32 - Caroline le 28 novembre 2011 Répondre
    • Wow super Caroline. Tu le fais cuire à quelle température le sanglier ? 200 °C ? 220 C ?

      #33 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
  6. bonjour, moi j aime le pavé de biche  avec une sauce au foie gras et une puréé de marron..un régal surtout si quelques trompettes des maures trainent…

    #34 - fred le 28 novembre 2011 Répondre
  7. Moi je me demandais surtout comment le chasser ? :)

    #35 - Electromenagere le 28 novembre 2011 Répondre
    • Alors là aucune idée. Dans ma rue j’en vois pas souvent ;)

      #36 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
    • Alors là aucune idée. Dans ma rue j’en vois pas souvent ;)

      #37 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
  8. j’ai un souvenir épouvantable d’un chevreuil faisandé … et du coup je refuse catégoriquement qu’on me ramène une bête à préparer …il serait temps que je tente à nouveau
    La fameuse sauce grand veneur : ça me fait penser au roti de boeuf haricots verts et j’aurais dit très années 80 …enfin, c’est normal je sais même pas si j’étais née dans les années 70

    #38 - Bikini le 28 novembre 2011 Répondre
    • Brrr, rien que d’y penser, beurk beurk beurk.
      C’est peut être 80′s, la sauce grand veneur. J’aurais mis cela en même temps que les avocats au crabe et les œufs mimosa ;)

      #39 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
    • Brrr, rien que d’y penser, beurk beurk beurk.
      C’est peut être 80′s, la sauce grand veneur. J’aurais mis cela en même temps que les avocats au crabe et les œufs mimosa ;)

      #40 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
  9. Wow, je ne suis pas un grand fan du jeu, mais les livres que vous avez recommandée peut être étonnant cadeau de Noël pour mon père, merci!

    #41 - Loretta Vacation le 28 novembre 2011 Répondre
  10. CA donne faim ;)

    #43 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
  11. Moi je me demandais surtout comment le chasser ? :)

    #44 - Electromenagere le 28 novembre 2011 Répondre
  12. j’ai un souvenir épouvantable d’un chevreuil faisandé …  et du coup je refuse catégoriquement qu’on me ramène une bête à préparer …il serait temps que je tente à nouveau
    La fameuse sauce grand veneur : ça me fait penser au roti de boeuf haricots verts et j’aurais dit très années 80 …enfin, c’est normal je sais même pas si j’étais née dans les années 70

    #45 - Bikini le 28 novembre 2011 Répondre
  13. J’ai cuisiné il y a longtemps un cuissot de chevreuil aux poires et aux airelles, un délice dans mes souvenirs…. Mais pour faire ce plat il faut être nombreux, on n’est plus de cinq le 24 au soir !!!!

    manue

    #46 - Manubartolini le 28 novembre 2011 Répondre
    • Ah oui, remarque t’as des trucs genre le sanglier, ca se réchauffe bien non ? si on fait une daube ?

      #47 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
    • Ah oui, remarque t’as des trucs genre le sanglier, ca se réchauffe bien non ? si on fait une daube ?

      #48 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
  14. j’adore :) Ca doit être tip top. Merci Fred :)

    #49 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
    • je t en prie :)

      #50 - fred le 28 novembre 2011 Répondre
  15. Wow, je ne suis pas un grand fan du jeu, mais les livres que vous avez recommandée peut être étonnant cadeau de Noël pour mon père, merci!

    #51 - Loretta Vacation le 28 novembre 2011 Répondre
  16. Heu ? quel jeu ?

    #52 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
  17. Sans problème. après c’est pas dit que j’ai le temps de faire :)

    #53 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
  18. Alors chez nous, plus de marinade non plus (sauf de temps en temps un morceau de sanglier avec du vin et du vinaigre de framboise). On peut aussi mettre du gibier dans la fondue bourguignonne. J’ai également réalisé une recette de Jamie : le ragout au genièvre (« L’Amérique de Jamie »). C’était très bon avec des spaetzle.
    Sinon, en magazine, il y a les hors -séries du chasseur français (on ne rigole pas) : la cuisine du gibier.

    #54 - vava88 le 28 novembre 2011 Répondre
    • hihihihi :)))

      merci pour l’info ;) L’autre jour j’avais bien antiquités magazine ;)

      #55 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
  19. C’était bien chaud à 220°

    #56 - Caroline le 28 novembre 2011 Répondre
  20. J’ai cuisiné il y a longtemps un cuissot de chevreuil aux poires et aux airelles, un délice dans mes souvenirs…. Mais pour faire  ce plat il faut être nombreux, on n’est plus de cinq le 24 au soir !!!!

    manue

    #57 - Manubartolini le 28 novembre 2011 Répondre
  21. Alors là, je ne sais pas du tout. Cela vient peut être de la variété de l’avocat ? Il en existe d’assez différentes, je te mets les liens :
    http://www.papillesetpupilles.fr/2011/06/avocat-hhttp://www.papillesetpupilles.fr/2011/01/avocat-thttp://www.papillesetpupilles.fr/2011/01/avocat-c

    #58 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
  22. Alors chez nous, plus de marinade non plus (sauf de temps en temps un morceau de sanglier avec du vin et du vinaigre de framboise). On peut aussi mettre du gibier dans la fondue bourguignonne. J’ai également réalisé une recette de Jamie : le ragout au genièvre (« L’Amérique de Jamie »). C’était très bon avec des spaetzle.
    Sinon, en magazine,  il y a les hors -séries du chasseur français (on ne rigole pas) : la cuisine du gibier.

    #59 - vava88 le 28 novembre 2011 Répondre
    • hihihihi :)))

      merci pour l’info ;) L’autre jour j’avais bien antiquités magazine ;)

      #60 - Anne le 28 novembre 2011 Répondre
  23. Nicely explained. It’s indeed an art to stop new visitors
    with your attractive writing style. Truly impressive and nice information.
    Thanks for sharing.
     

    #61 - Personal Injury Law le 29 novembre 2011 Répondre
  24. je n y avais pas pensé merci je vais aller voir ça de plus près.

    #62 - fred le 29 novembre 2011 Répondre
  25. Ton post me fait penser que j’ai du cerf dans mon congélateur…un chasseur m’en a donné 1 kg et je n’ai pas eu le choix des morceaux! du coup, encore 1 qui va finir en daube…

    #63 - Iz le 30 novembre 2011 Répondre
  26. Ton post me fait penser que j’ai du cerf dans mon congélateur…un chasseur m’en a donné 1 kg et je n’ai pas eu le choix des morceaux! du coup, encore 1 qui va finir en daube…

    #64 - Iz le 30 novembre 2011 Répondre
  27. il y a souvent un peu de menthe(corse) dans les plats(mintrastu) je ne garantis pas l’orthographe mais la menthe ordinaire fait l’affaire.

    #65 - jpmars le 25 février 2013 Répondre

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Sur Facebook
  1. Sylvie Bourseaulx

    beurk, not for me ... faisandé, ça veut quasi dire avarié, hum ... du vieux cadavre d'animal, quoi ... no thanks !!!!

    #FB - Sylvie Bourseaulx le 28 novembre 2011, à 20:03
  2. PAPILLES ET PUPILLES

    lol, c'est pas toujours faisandé, heureuseemnt ;)

    #FB - PAPILLES ET PUPILLES le 28 novembre 2011, à 20:28
  3. Magali Kunstmann-Pel

    on ne faisande plus le gibier, on le mortifie. J'ai justement écrit un papier dessus : http://luniversdemag.canalblog.com/archives/2011/...

    #FB - Magali Kunstmann-Pel le 28 novembre 2011, à 21:16
  4. PAPILLES ET PUPILLES

    mortifier ca fait twilight ;)

    #FB - PAPILLES ET PUPILLES le 28 novembre 2011, à 22:00
  5. Magali Kunstmann-Pel

    Eh bien, mon mari vient justement de rentrer de la chasse : 3 perdreaux, 1 poule faisane, 2 faisans et 1 bécasse. Reste plus qu'à déplumer, vider et mortifier tout ça (sauf la bécasse qui ne se vide pas et se mangue à la pointe du fusil) !

    #FB - Magali Kunstmann-Pel le 28 novembre 2011, à 22:21
  6. PAPILLES ET PUPILLES

    Eh bé ! et comment tu fais, tu congèles les bestioles plumées ? et comment tu les plumes ?

    #FB - PAPILLES ET PUPILLES le 28 novembre 2011, à 22:30
  7. Magali Kunstmann-Pel

    Non jamais de bestioles plumées au congélo ! Il faut d'abord la plumer, la vider (sauf l?alouette, la bécasse, la grive et l?ortolan qui ne se vident pas), la nettoyer avec un linge propre puis la brider et l'emballer dans du papier aluminium ou un sac à congélation. En général, on le fait 24 heures après la chasse. En attendant, on la laisse telle quelle, suspendue par la tête et enveloppée dans un torchon, dans la cave. Si on mange le giber frais, on attend 3 jours dans les mêmes conditions, puis on le déplume, on le vide et, hop! à la cocotte !

    #FB - Magali Kunstmann-Pel le 28 novembre 2011, à 22:45
  8. Magali Kunstmann-Pel

    Pour les plumer, soit tu tires sur les plumes avec tes doigts soit tuu plonges d'abord la bête dans une cocotte d'eau bouillante, ce qui facilite la tâche. Avec la première méthode, les plumes volent partout, avec la seconde, elles collent aux doigts !

    #FB - Magali Kunstmann-Pel le 28 novembre 2011, à 22:48