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Recettes de gibier : SOS Gibier, comment le cuisiner ?

Publié dans Gibier par Anne le 28 novembre 2011
Popularité : 5 - Commentaires : 33

Perdrix ©Marek_Szczepanek - CC BY-SA 3.0

A plumes (faisan, caille, canard sauvage, bécasse, perdreau) ou à poils (chevreuil, biche, sanglier, lièvre), le gibier envahit dès la fin du mois de novembre les rayons des grandes surfaces et des volaillers et vous vous laisseriez bien tenter. Oui mais comment le cuisiner ?

La règle de base est que si le gibier est jeune, vous pouvez le rôtir et s’il est plus vieux, il faut premièrement, le faire mariner pour l’attendrir et lui ôter son goût fort qui ne plait pas à tout le monde et, deuxièmement, le faire mijoter longtemps. Oui mais voilà, l’âge de la bête n’est pas indiqué. Alors que faire ?

Premier conseil : Demandez à votre boucher ou regardez l’emballage, avec un peu de chance vous aurez un conseil de cuisson voire, si vous avez un bon karma, une recette qui vous plait.

Second conseil : Dans le doute faites mariner le sanglier, la biche ou le chevreuil et réalisez une sauce grand veneur. Hit des cartes des restaurants dans les années 60/70, cette recette est tout à fait facile à faire, et en plus délicieuse.

Faites mariner environ 1 kg de viande dans 2 bouteilles de vin rouge assez corsé auquel vous ajoutez 1 bouquet garni, 2 oignons, 2 carottes, 100ml de vinaigre, quelques baies de genièvre, du sel, du poivre et ce, durant 24 heures.

Le lendemain, filtrez cette marinade. Faites fondre 25g de beurre, ajoutez 1 grosse cuillère à soupe de farine et mélangez. Mouillez avec la marinade et faites cuire le temps que la sauce épaississe à votre convenance. Ajoutez une bonne cuillère à soupe de confiture de groseilles et un peu de Cognac si vous aimez. Servez le gibier arrosé de cette sauce.

Troisième conseil : Si vous êtes téméraire, pourquoi ne pas tester une fondue Bourguignonne de chevreuil. Une idée bien plus originale que la traditionnelle fondue à base de bœuf.

Dernier conseil : Pensez terrines et pâtés. Là aussi, on croit souvent que c’est compliqué à réaliser mais point du tout. Il faut bien assaisonner. Vous trouverez sur le web, pléthore de recettes. A vous de choisir celle qui vous convient le plus.

Que servir avec du gibier ? Les fruits comme les pommes, les raisins, les marrons constituent un merveilleux accompagnement. Si vous n’êtes pas très amateur de sucré/salé, privilégiez les pâtes fraiches, les champignons sauvages ou tout simplement une purée de pommes de terre.

Livres incontournables au cas où vous découvriez une passion pour le gibier :

Ecaille et Plume de Marie Naël – Edition Saveur Savoir
La cuisine du Gibier à poil d’Europe de Benoit Violier – Editions Gerfaut – 59 €
Les ouvrages des Editions de Montbel, collection dîners de chasse.

Et vous ? Avez vous des trucs et astuces pour le cuisiner ? Des recettes chouchous ? N’hésitez pas à partager via les commentaires.

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gibier

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http://www.leschercheursdoz.com La Grande Blonde

Pas de recette chouchou mais une immense envie de terrine (avec une tranche de pain au levain, cuit au feu de bois) (et des cornichons) (ou un petit confit d’oignons), maintenant… Groumpf ! Heureusement, ma Maman va m’apprendre en decembre comment faire des terrines de volaille (parce que bon, terrine de kangourou, chui pas tellement convaincue du resultat). Vivement leur arrivee
Des bises presqu’estivales !
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

veinarde d’être presque en été. Ici c’est froid, je tousse, il y a du brouillard régulièrement, brrrrr. Profite de petites terrines de volaille toutes estivales C’est cool qu’ils viennent Enjoy
Caroline

Avec un beau frère chasseur il faut des recettes.
Pas de marinade mais des cubes de chevreuil ou de sanglier simplement sautés à la poêle avec des herbes et adaptant les temps de cuisson.
Pour une gigue de jeune sanglier ,badigeonnage au beurre avec beaucoup de thym oignons émincés et ail en chemise,20 minutes par livre en arrosant avec un peu d’eau et le jus pendant la cuisson.Je l’ai servi tranché comme un gigot d’agneau avec une purée de céleri,on s’est régalé!
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Wow super Caroline. Tu le fais cuire à quelle température le sanglier ? 200 °C ? 220 C ?
fred

bonjour, moi j aime le pavé de biche avec une sauce au foie gras et une puréé de marron..un régal surtout si quelques trompettes des maures trainent…
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

CA donne faim
http://www.electromeninges.fr Electromenagere

Moi je me demandais surtout comment le chasser ?
http://bikinietgourmandise.fr Bikini

j’ai un souvenir épouvantable d’un chevreuil faisandé … et du coup je refuse catégoriquement qu’on me ramène une bête à préparer …il serait temps que je tente à nouveau
La fameuse sauce grand veneur : ça me fait penser au roti de boeuf haricots verts et j’aurais dit très années 80 …enfin, c’est normal je sais même pas si j’étais née dans les années 70
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Brrr, rien que d’y penser, beurk beurk beurk.
C’est peut être 80′s, la sauce grand veneur. J’aurais mis cela en même temps que les avocats au crabe et les œufs mimosa
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Alors là aucune idée. Dans ma rue j’en vois pas souvent
fred

sinon il y a aussi la version chevreuil compotée d airelles pour les adeptes du sucré salé
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Ah oui, t’as raison. T’as un lien ? Une recette ?
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Ah oui, t’as raison. T’as un lien ? Une recette ?
fred

j ai une recette super simple très rapide je debite mon chevreuil en cube env 4cm je le fais dorer a la poele avec une huile neutre sel poivre et j enfourne a 120 ° pendant 20 à 30 min ( avec un peu de bouillon ou de l eau)
quand je le sors je retire la viande du plat et » deglace » avec 2 a 3 cs de gelée de coing
je dipose la viande et des airelles ( fruits en bocal) en renfourne pour un 10 de min

je ne fais cette recette qu avec du chevreuil jeune.
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

j’adore Ca doit être tip top. Merci Fred
fred

je tenterai bien le jus d airelles en fond …
http://www.vacationrentalnet.com/vacation-home-rentals.asp Loretta Vacation

Wow, je ne suis pas un grand fan du jeu, mais les livres que vous avez recommandée peut être étonnant cadeau de Noël pour mon père, merci!
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Heu ? quel jeu ?
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Oui ca doit être pas mal. Faut pas que ce soit trop acide quand même non ?
fred

je t en prie
fred

j ai du chevreuil qui m attend chez mon fournisseur officiel ISO9001 donc je vais tenter . peut etre quand mettant de la gelée de coing au depart de la cuisson , je ne sais pas je verai j adore l ‘impro
fred

tout autre chose qui n a rien à voir avec le gibier mais comme je suis nouvelle ici je voulais savoir si l on pouvait te proposer des idées de posts?
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Sans problème. après c’est pas dit que j’ai le temps de faire
fred

oui bien sur je comprend en fait voila l histoire :cet été j ai dégusté dans un restaurant corse ( pas de pub ) du carpaccio de st jacques. C était délicieux et plus encore; ces petites st jacques sur une mousseline verte. Bref, je félicite le chef et demande ce qu est cette mousseline ( pas annoncée sur la carte) et là :c est de l’AVOCAT!!! sachant que je deteste ça.
Depuis c est une obsession j essaie de refaire cette recette mais impossible .
je suis presque sure qu il y avait de la menthe.Voilà si quelqu un a une idée parce que la Corse c est loin …
Caroline

C’était bien chaud à 220°
Manubartolini

J’ai cuisiné il y a longtemps un cuissot de chevreuil aux poires et aux airelles, un délice dans mes souvenirs…. Mais pour faire ce plat il faut être nombreux, on n’est plus de cinq le 24 au soir !!!!

manue
vava88

Alors chez nous, plus de marinade non plus (sauf de temps en temps un morceau de sanglier avec du vin et du vinaigre de framboise). On peut aussi mettre du gibier dans la fondue bourguignonne. J’ai également réalisé une recette de Jamie : le ragout au genièvre (« L’Amérique de Jamie »). C’était très bon avec des spaetzle.
Sinon, en magazine, il y a les hors -séries du chasseur français (on ne rigole pas) : la cuisine du gibier.
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

hihihihi ))

merci pour l’info L’autre jour j’avais bien antiquités magazine
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Ah oui, remarque t’as des trucs genre le sanglier, ca se réchauffe bien non ? si on fait une daube ?
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Alors là, je ne sais pas du tout. Cela vient peut être de la variété de l’avocat ? Il en existe d’assez différentes, je te mets les liens :

http://www.papillesetpupilles.fr/2011/06/avocat-hass.html/
http://www.papillesetpupilles.fr/2011/01/avocat-tropical.html/
http://www.papillesetpupilles.fr/2011/01/avocat-cocktail.html/
http://www.personal-injury-ireland.com/personal-injury-law/ Personal Injury Law

Nicely explained. It’s indeed an art to stop new visitors
with your attractive writing style. Truly impressive and nice information.
Thanks for sharing.
fred

je n y avais pas pensé merci je vais aller voir ça de plus près.
http://gourmandiz.hautetfort.com Iz

Ton post me fait penser que j’ai du cerf dans mon congélateur…un chasseur m’en a donné 1 kg et je n’ai pas eu le choix des morceaux! du coup, encore 1 qui va finir en daube…