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Recettes de gibier : SOS Gibier, comment le cuisiner ?

Gibier

Perdrix ©Marek_Szczepanek

Perdrix ©Marek_Szczepanek - CC BY-SA 3.0

A plumes (faisan, caille, canard sauvage, bécasse, perdreau) ou à poils (chevreuil, biche, sanglier, lièvre), le gibier envahit dès la fin du mois de novembre les rayons des grandes surfaces et des volaillers et vous vous laisseriez bien tenter. Oui mais comment le cuisiner ?

La règle de base est que si le gibier est jeune, vous pouvez le rôtir et s’il est plus vieux, il faut premièrement, le faire mariner pour l’attendrir et lui ôter son goût fort qui ne plait pas à tout le monde et, deuxièmement, le faire mijoter longtemps. Oui mais voilà, l’âge de la bête n’est pas indiqué. Alors que faire ?

  • Premier conseil : Demandez à votre boucher ou regardez l’emballage, avec un peu de chance vous aurez un conseil de cuisson voire, si vous avez un bon karma, une recette qui vous plait.
  • Second conseil : Dans le doute faites mariner le sanglier, la biche ou le chevreuil et réalisez une sauce grand veneur. Hit des cartes des restaurants dans les années 60/70, cette recette est tout à fait facile à faire, et en plus délicieuse.

    Faites mariner environ 1 kg de viande dans 2 bouteilles de vin rouge assez corsé auquel vous ajoutez 1 bouquet garni, 2 oignons, 2 carottes, 100ml de vinaigre, quelques baies de genièvre, du sel, du poivre et ce, durant 24 heures.

    Le lendemain, filtrez cette marinade. Faites fondre 25g de beurre, ajoutez 1 grosse cuillère à soupe de farine et mélangez. Mouillez avec la marinade et faites cuire le temps que la sauce épaississe à votre convenance. Ajoutez une bonne cuillère à soupe de confiture de groseilles et un peu de Cognac si vous aimez. Servez le gibier arrosé de cette sauce.

  • Troisième conseil : Si vous êtes téméraire, pourquoi ne pas tester une fondue Bourguignonne de chevreuil. Une idée bien plus originale que la traditionnelle fondue à base de bœuf.
  • Dernier conseil : Pensez terrines et pâtés. Là aussi, on croit souvent que c’est compliqué à réaliser mais point du tout. Il faut bien assaisonner. Vous trouverez sur le web, pléthore de recettes. A vous de choisir celle qui vous convient le plus.

Que servir avec du gibier ? Les fruits comme les pommes, les raisins, les marrons constituent un merveilleux accompagnement. Si vous n’êtes pas très amateur de sucré/salé, privilégiez les pâtes fraiches, les champignons sauvages ou tout simplement une purée de pommes de terre.

Livres incontournables au cas où vous découvriez une passion pour le gibier :

  • Ecaille et Plume de Marie Naël – Edition Saveur Savoir
  • La cuisine du Gibier à poil d’Europe de Benoit Violier – Editions Gerfaut – 59 €
  • Les ouvrages des Editions de Montbel, collection dîners de chasse.

Et vous ? Avez vous des trucs et astuces pour le cuisiner ? Des recettes chouchous ? N’hésitez pas à partager via les commentaires.

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • La Grande Blonde a écrit le 28 novembre 2011

    Pas de recette chouchou mais une immense envie de terrine (avec une tranche de pain au levain, cuit au feu de bois) (et des cornichons) (ou un petit confit d’oignons), maintenant… Groumpf ! Heureusement, ma Maman va m’apprendre en decembre comment faire des terrines de volaille (parce que bon, terrine de kangourou, chui pas tellement convaincue du resultat). Vivement leur arrivee 😉
    Des bises presqu’estivales !

    • Anne a écrit le 28 novembre 2011

      veinarde d’être presque en été. Ici c’est froid, je tousse, il y a du brouillard régulièrement, brrrrr. Profite de petites terrines de volaille toutes estivales 🙂 C’est cool qu’ils viennent 🙂 Enjoy 🙂

    • Anne a écrit le 28 novembre 2011

      veinarde d’être presque en été. Ici c’est froid, je tousse, il y a du brouillard régulièrement, brrrrr. Profite de petites terrines de volaille toutes estivales 🙂 C’est cool qu’ils viennent 🙂 Enjoy 🙂

  • Caroline a écrit le 28 novembre 2011

    Avec un beau frère chasseur il faut des recettes.
    Pas de marinade mais des cubes de chevreuil ou de sanglier simplement sautés à la poêle avec des herbes et adaptant les temps de cuisson.
    Pour une gigue de jeune sanglier ,badigeonnage au beurre avec beaucoup de thym oignons émincés et ail en chemise,20 minutes par livre en arrosant avec un peu d’eau et le jus pendant la cuisson.Je l’ai servi tranché comme un gigot d’agneau avec une purée de céleri,on s’est régalé!

    • Anne a écrit le 28 novembre 2011

      Wow super Caroline. Tu le fais cuire à quelle température le sanglier ? 200 °C ? 220 C ?

      • Caroline a écrit le 28 novembre 2011

        C’était bien chaud à 220°

  • fred a écrit le 28 novembre 2011

    bonjour, moi j aime le pavé de biche avec une sauce au foie gras et une puréé de marron..un régal surtout si quelques trompettes des maures trainent…

    • Anne a écrit le 28 novembre 2011

      CA donne faim 😉

      • fred a écrit le 28 novembre 2011

        sinon il y a aussi la version chevreuil compotée d airelles pour les adeptes du sucré salé

        • Anne a écrit le 28 novembre 2011

          Ah oui, t’as raison. T’as un lien ? Une recette ?

          • fred a écrit le 28 novembre 2011

            j ai une recette super simple très rapide je debite mon chevreuil en cube env 4cm je le fais dorer a la poele avec une huile neutre sel poivre et j enfourne a 120 ° pendant 20 à 30 min ( avec un peu de bouillon ou de l eau)
            quand je le sors je retire la viande du plat et  » deglace » avec 2 a 3 cs de gelée de coing
            je dipose la viande et des airelles ( fruits en bocal) en renfourne pour un 10 de min

            je ne fais cette recette qu avec du chevreuil jeune.

          • Anne a écrit le 28 novembre 2011

            j’adore 🙂 Ca doit être tip top. Merci Fred 🙂

          • fred a écrit le 28 novembre 2011

            je t en prie 🙂

          • fred a écrit le 28 novembre 2011

            je tenterai bien le jus d airelles en fond …

          • Anne a écrit le 28 novembre 2011

            Oui ca doit être pas mal. Faut pas que ce soit trop acide quand même non ?

          • fred a écrit le 28 novembre 2011

            j ai du chevreuil qui m attend chez mon fournisseur officiel ISO9001 donc je vais tenter . peut etre quand mettant de la gelée de coing au depart de la cuisson , je ne sais pas je verai j adore l ‘impro

          • fred a écrit le 28 novembre 2011

            tout autre chose qui n a rien à voir avec le gibier mais comme je suis nouvelle ici je voulais savoir si l on pouvait te proposer des idées de posts?

          • Anne a écrit le 28 novembre 2011

            Sans problème. après c’est pas dit que j’ai le temps de faire 🙂

          • fred a écrit le 28 novembre 2011

            oui bien sur je comprend en fait voila l histoire :cet été j ai dégusté dans un restaurant corse ( pas de pub ) du carpaccio de st jacques. C était délicieux et plus encore; ces petites st jacques sur une mousseline verte. Bref, je félicite le chef et demande ce qu est cette mousseline ( pas annoncée sur la carte) et là :c est de l’AVOCAT!!! sachant que je deteste ça.
            Depuis c est une obsession j essaie de refaire cette recette mais impossible .
            je suis presque sure qu il y avait de la menthe.Voilà si quelqu un a une idée parce que la Corse c est loin …

          • fred a écrit le 28 novembre 2011

            oui bien sur je comprend en fait voila l histoire :cet été j ai dégusté dans un restaurant corse ( pas de pub ) du carpaccio de st jacques. C était délicieux et plus encore;  ces petites st jacques sur une mousseline verte. Bref, je félicite le chef et demande ce qu est cette mousseline ( pas annoncée sur la carte) et là :c est de l’AVOCAT!!! sachant que je deteste ça.
            Depuis c est une obsession j essaie de refaire cette recette mais impossible .
            je suis presque sure qu il y avait de la menthe.Voilà si quelqu un a une idée parce que la Corse c est loin …

          • Anne a écrit le 28 novembre 2011

            Alors là, je ne sais pas du tout. Cela vient peut être de la variété de l’avocat ? Il en existe d’assez différentes, je te mets les liens :
            http://www.papillesetpupilles.fr/2011/06/avocat-hhttp://www.papillesetpupilles.fr/2011/01/avocat-thttp://www.papillesetpupilles.fr/2011/01/avocat-c

          • fred a écrit le 29 novembre 2011

            je n y avais pas pensé merci je vais aller voir ça de plus près.

          • Anne a écrit le 28 novembre 2011

            Oui ca doit être pas mal. Faut pas que ce soit trop acide quand même non ?

          • fred a écrit le 28 novembre 2011

            j ai du chevreuil qui m attend chez mon fournisseur officiel ISO9001  donc je vais tenter . peut etre quand mettant de la gelée de coing au depart de la cuisson , je ne sais pas je verai j adore l ‘impro

          • fred a écrit le 28 novembre 2011

            tout autre chose qui n a rien à voir avec le gibier mais comme je suis nouvelle ici je voulais savoir si l on pouvait te proposer des idées de posts?
             

          • fred a écrit le 28 novembre 2011

            je tenterai bien  le jus d airelles  en fond …

        • Anne a écrit le 28 novembre 2011

          Ah oui, t’as raison. T’as un lien ? Une recette  ?

          • fred a écrit le 28 novembre 2011

            j ai une recette super simple très rapide  je debite  mon chevreuil en cube env 4cm je le fais dorer a la poele avec une huile neutre  sel poivre et j enfourne a 120 ° pendant 20 à 30 min  ( avec un peu de bouillon ou de l eau)
            quand je le sors je retire la viande  du plat et  » deglace » avec 2 a 3 cs de gelée de coing 
            je dipose la viande et des airelles ( fruits en bocal) en renfourne  pour un 10 de min 

            je ne fais cette recette qu avec du chevreuil jeune.

      • fred a écrit le 28 novembre 2011

        sinon il y a aussi  la version chevreuil compotée d airelles pour les adeptes du sucré salé  

        • Anne a écrit le 28 novembre 2011

          Ah oui, t’as raison. T’as un lien ? Une recette ?

  • La Grande Blonde a écrit le 28 novembre 2011

    Pas de recette chouchou mais une immense envie de terrine (avec une tranche de pain au levain, cuit au feu de bois) (et des cornichons) (ou un petit confit d’oignons), maintenant… Groumpf ! Heureusement, ma Maman va m’apprendre en decembre comment faire des terrines de volaille (parce que bon, terrine de kangourou, chui pas tellement convaincue du resultat). Vivement leur arrivee 😉
    Des bises presqu’estivales !

  • Caroline a écrit le 28 novembre 2011

    Avec un beau frère chasseur il faut des recettes.
    Pas de marinade mais des cubes de chevreuil ou de sanglier simplement sautés à la poêle avec des herbes et adaptant les temps de cuisson.
    Pour une gigue de jeune sanglier ,badigeonnage au beurre avec beaucoup de thym oignons émincés et ail en chemise,20 minutes par livre en arrosant avec un peu d’eau et le jus pendant la cuisson.Je l’ai servi tranché comme un gigot d’agneau avec une purée de céleri,on s’est régalé!

    • Anne a écrit le 28 novembre 2011

      Wow super Caroline. Tu le fais cuire à quelle température le sanglier ? 200 °C ? 220 C ?

  • fred a écrit le 28 novembre 2011

    bonjour, moi j aime le pavé de biche  avec une sauce au foie gras et une puréé de marron..un régal surtout si quelques trompettes des maures trainent…

  • Electromenagere a écrit le 28 novembre 2011

    Moi je me demandais surtout comment le chasser ? 🙂

    • Anne a écrit le 28 novembre 2011

      Alors là aucune idée. Dans ma rue j’en vois pas souvent 😉

    • Anne a écrit le 28 novembre 2011

      Alors là aucune idée. Dans ma rue j’en vois pas souvent 😉

  • Bikini a écrit le 28 novembre 2011

    j’ai un souvenir épouvantable d’un chevreuil faisandé … et du coup je refuse catégoriquement qu’on me ramène une bête à préparer …il serait temps que je tente à nouveau
    La fameuse sauce grand veneur : ça me fait penser au roti de boeuf haricots verts et j’aurais dit très années 80 …enfin, c’est normal je sais même pas si j’étais née dans les années 70

    • Anne a écrit le 28 novembre 2011

      Brrr, rien que d’y penser, beurk beurk beurk.
      C’est peut être 80’s, la sauce grand veneur. J’aurais mis cela en même temps que les avocats au crabe et les œufs mimosa 😉

    • Anne a écrit le 28 novembre 2011

      Brrr, rien que d’y penser, beurk beurk beurk.
      C’est peut être 80’s, la sauce grand veneur. J’aurais mis cela en même temps que les avocats au crabe et les œufs mimosa 😉

  • Loretta Vacation a écrit le 28 novembre 2011

    Wow, je ne suis pas un grand fan du jeu, mais les livres que vous avez recommandée peut être étonnant cadeau de Noël pour mon père, merci!

  • Anne a écrit le 28 novembre 2011

    CA donne faim 😉

  • Electromenagere a écrit le 28 novembre 2011

    Moi je me demandais surtout comment le chasser ? 🙂

  • Bikini a écrit le 28 novembre 2011

    j’ai un souvenir épouvantable d’un chevreuil faisandé …  et du coup je refuse catégoriquement qu’on me ramène une bête à préparer …il serait temps que je tente à nouveau
    La fameuse sauce grand veneur : ça me fait penser au roti de boeuf haricots verts et j’aurais dit très années 80 …enfin, c’est normal je sais même pas si j’étais née dans les années 70

  • Manubartolini a écrit le 28 novembre 2011

    J’ai cuisiné il y a longtemps un cuissot de chevreuil aux poires et aux airelles, un délice dans mes souvenirs…. Mais pour faire ce plat il faut être nombreux, on n’est plus de cinq le 24 au soir !!!!

    manue

    • Anne a écrit le 28 novembre 2011

      Ah oui, remarque t’as des trucs genre le sanglier, ca se réchauffe bien non ? si on fait une daube ?

    • Anne a écrit le 28 novembre 2011

      Ah oui, remarque t’as des trucs genre le sanglier, ca se réchauffe bien non ? si on fait une daube ?

  • Anne a écrit le 28 novembre 2011

    j’adore 🙂 Ca doit être tip top. Merci Fred 🙂

    • fred a écrit le 28 novembre 2011

      je t en prie 🙂

  • Loretta Vacation a écrit le 28 novembre 2011

    Wow, je ne suis pas un grand fan du jeu, mais les livres que vous avez recommandée peut être étonnant cadeau de Noël pour mon père, merci!

  • Anne a écrit le 28 novembre 2011

    Heu ? quel jeu ?

  • Anne a écrit le 28 novembre 2011

    Sans problème. après c’est pas dit que j’ai le temps de faire 🙂

  • vava88 a écrit le 28 novembre 2011

    Alors chez nous, plus de marinade non plus (sauf de temps en temps un morceau de sanglier avec du vin et du vinaigre de framboise). On peut aussi mettre du gibier dans la fondue bourguignonne. J’ai également réalisé une recette de Jamie : le ragout au genièvre (« L’Amérique de Jamie »). C’était très bon avec des spaetzle.
    Sinon, en magazine, il y a les hors -séries du chasseur français (on ne rigole pas) : la cuisine du gibier.

    • Anne a écrit le 28 novembre 2011

      hihihihi :)))

      merci pour l’info 😉 L’autre jour j’avais bien antiquités magazine 😉

  • Caroline a écrit le 28 novembre 2011

    C’était bien chaud à 220°

  • Manubartolini a écrit le 28 novembre 2011

    J’ai cuisiné il y a longtemps un cuissot de chevreuil aux poires et aux airelles, un délice dans mes souvenirs…. Mais pour faire  ce plat il faut être nombreux, on n’est plus de cinq le 24 au soir !!!!

    manue

  • Anne a écrit le 28 novembre 2011

    Alors là, je ne sais pas du tout. Cela vient peut être de la variété de l’avocat ? Il en existe d’assez différentes, je te mets les liens :
    http://www.papillesetpupilles.fr/2011/06/avocat-hhttp://www.papillesetpupilles.fr/2011/01/avocat-thttp://www.papillesetpupilles.fr/2011/01/avocat-c

  • vava88 a écrit le 28 novembre 2011

    Alors chez nous, plus de marinade non plus (sauf de temps en temps un morceau de sanglier avec du vin et du vinaigre de framboise). On peut aussi mettre du gibier dans la fondue bourguignonne. J’ai également réalisé une recette de Jamie : le ragout au genièvre (« L’Amérique de Jamie »). C’était très bon avec des spaetzle.
    Sinon, en magazine,  il y a les hors -séries du chasseur français (on ne rigole pas) : la cuisine du gibier.

    • Anne a écrit le 28 novembre 2011

      hihihihi :)))

      merci pour l’info 😉 L’autre jour j’avais bien antiquités magazine 😉

  • Personal Injury Law a écrit le 29 novembre 2011

    Nicely explained. It’s indeed an art to stop new visitors
    with your attractive writing style. Truly impressive and nice information.
    Thanks for sharing.
     

  • fred a écrit le 29 novembre 2011

    je n y avais pas pensé merci je vais aller voir ça de plus près.

  • Iz a écrit le 30 novembre 2011

    Ton post me fait penser que j’ai du cerf dans mon congélateur…un chasseur m’en a donné 1 kg et je n’ai pas eu le choix des morceaux! du coup, encore 1 qui va finir en daube…

  • Iz a écrit le 30 novembre 2011

    Ton post me fait penser que j’ai du cerf dans mon congélateur…un chasseur m’en a donné 1 kg et je n’ai pas eu le choix des morceaux! du coup, encore 1 qui va finir en daube…

  • jpmars a écrit le 25 février 2013

    il y a souvent un peu de menthe(corse) dans les plats(mintrastu) je ne garantis pas l’orthographe mais la menthe ordinaire fait l’affaire.

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Anne Lataillade

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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