Il y a quelques semaines, pendant ses vacances, mon amie Fabienne est allée prendre un cours de cuisine chez Roellinger, à l’école de cuisine Corsaire. Elle y avait réalisé cette recette qu’elle s’est empressée de refaire. Je l’ai aidée pour les préparatifs et je peux vous dire que nous nous sommes régalés. Cette recette est un petit peu longue à réaliser (du moins plus longue que ce que je vous propose habituellement), mais elle vaut vraiment la peine d’être réalisée.
ingrédients
Pour 4 personnes, il vous faut :
- 4 pavés de 100 à 120g environ de bar par personne (ou poisson rond -> chinchard, maigre…). Il faut avoir des morceaux de même poids
- 200 de moules (ou de palourdes)
- 1 verre de Loupiac (ou autre vin moelleux/liquoreux) – 250 ml
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 5 cuillères à soupe d’huile d’agrumes (*)
- 1 pincée de sel
Garniture :
- 1 gros pomelo chinois ou un chou chinois
- 1 orange (les zestes)
- 1/2 pamplemousse (les zestes)
- 1 cuillère à café de fleur de sel
Préparation
Lavez les moules.
Faites réduire le Loupiac de moitié. Y ajoutez ensuite les moules et laissez cuire 3 à 4 minutes. Réservez les moules cuites et filtrez le jus. Prélevez les zestes des agrumes et mélangez avec la fleur de sel. Réservez.
Caramélisez le sucre cassonade et décuire avec les jus de l’orange et du pamplemousse. Portez à ébullition pour bien dissoudre le caramel et réduire de moitié. Ajoutez hors du feu le vinaigre et les huiles. Ajoutez le jus des moules.
Réservez dans un récipient haut afin de l’émulsionner au mixeur avant utilisation.
Préparez le chou chinois : Emincez en commencement finement (sur les parties dures) et terminer plus large au niveau des feuilles.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins. Ajoutez-y les lanières de chou, puis 3 cuillères à soupe de la sauce à base de jus de moules. Laissez cuire une petite dizaine de minutes.
Pour la cuisson du bar, émulsionnez la sauce réservée :
Déposez vos morceaux de bar dans une cocotte (qui va à la fois sur la plaque et au four). Versez la préparation à base de jus de moule sur les bars (ils doivent être recouverts). Portez à ébullition, et quand cela arrive à gros bouillon, mettez dans un four préchauffé à 100°C pendant 7 minutes.
Au moment de servir, décollez la peau du bar et faites tiédir les moules dans l’eau de cuisson. Répartissez dans une assiette creuse le chou chinois, le bar, l’émulsion de la cuisson et finir avec des grains de sel et les zestes sur le bar. Goûtez, assaisonnez.
Pour les enfants, nous y avons ajouter une pomme de terre cuite à l’eau.
Astuces :
Mélangez la fleur de sel et les zestes au dernier moment pour conserver le croquant de la fleur de sel.
Et voilà le travail !
A propos de l’huile d’agrumes
J’ai acheté cette délicieuse huile parfumée sur le site web de la Maison Roellinger.
Voici ce qu’ils en disent :
Cette huile est réalisée à partir de zeste de citron et d’orange en provenance de Corse. L’huile aux agrumes de l’île de Beauté parfume tous les produits de la mer et les légumes. En lui ajoutant un trait de jus de citron, versez-la sur un filet de poisson ou des coquilles Saint-Jacques juste poêlées mais aussi sur des carottes fraîchement râpées. Vous pouvez également l´associer à des asperges blanches ou vertes, ou avec une salade d´endives.
Un délice !