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Bar en cuisson douce et huile d’agrumes – Une recette d’Olivier Roellinger

Bar en cuisson douce et huile d’agrumes - Une recette d'Olivier Roellinger

Il y a quelques semaines, pendant ses vacances, mon amie Fabienne est allée prendre un cours de cuisine chez Roellinger, à l’école de cuisine Corsaire. Elle y avait réalisé cette recette qu’elle s’est empressée de refaire. Je l’ai aidée pour les préparatifs et je peux vous dire que nous nous sommes régalés. Cette recette est un petit peu longue à réaliser (du moins plus longue que ce que je vous propose habituellement), mais elle vaut vraiment la peine d’être réalisée.

Pour 4 personnes, il vous faut :

• 4 pavés de 100 à 120g environ de bar par personne (ou poisson rond -> chinchard, maigre…). Il faut avoir des morceaux de même poids
• 200 de moules (ou de palourdes)
• 1 verre de Loupiac (ou autre vin moelleux/liquoreux) – 250 ml
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 5 cuillères à soupe d’huile d’agrumes (*)

Huile et agrumes

Garniture :

• 1 gros pomelos chinois ou un chou chinois
• les zestes de l’orange
• les zestes d’1/2 pamplemousse
• 1 cuillère à café de fleur de sel

Lavez les moules.

Faites réduire le Loupiac de moitié. Y ajoutez ensuite les moules et laissez cuire 3 à 4 minutes. Réservez les moules cuites et filtrez le jus.

Moules

Prélevez les zestes des agrumes et mélangez avec la fleur de sel. Réservez.

Mélange zeste sel

Caramélisez le sucre cassonade et décuire avec les jus de l’orange et du pamplemousse. Portez à ébullition pour bien dissoudre le caramel et réduire de moitié. Ajoutez hors du feu le vinaigre et les huiles. Ajoutez le jus des moules. Réservez dans un récipient haut afin de l’émulsionner au mixeur avant utilisation.

Préparez le chou chinois : Emincez en commencement finement (sur les parties dures) et terminer plus large au niveau des feuilles.

Emincez le chou chinois

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins. Ajoutez-y les lanières de chou, puis 3 cuillères à soupe de la sauce à base de jus de moules. Laissez cuire une petite dizaine de minutes.

Pour la cuisson du bar, émulsionnez la sauce réservée :

Emulsionnez

Déposez vos morceaux de bar dans une cocotte (qui va à la fois sur la plaque et au four). Versez la préparation à base de jus de moule sur les bars (ils doivent être recouverts). Portez à ébullition, et quand cela arrive à gros bouillon, mettez dans un four préchauffé à 100°C pendant 7 minutes.

Faites chauffer

Plongez y les morceaux de bar

Au moment de servir, décollez la peau du bar et faites tiédir les moules dans l’eau de cuisson.

Répartir dans une assiette creuse le chou chinois, le bar, l’émulsion de la cuisson et finir avec des grains de sel et les zestes sur le bar.

Dressez les assiettes

Pour les enfants, nous y avons ajouter une pomme de terre cuite à l’eau.

Astuces : Mélangez la fleur de sel et les zestes au dernier moment pour conserver le croquant de la fleur de sel.

Et voilà le travail !

Bar en cuisson douce et huile d’agrumes

Une recette d’Olivier Roellinger