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Bar en cuisson douce et huile d’agrumes – Une recette d’Olivier Roellinger

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Bar en cuisson douce et huile d’agrumes - Une recette d'Olivier Roellinger

Bar en cuisson douce et huile d’agrumes - Une recette d'Olivier Roellinger

Il y a quelques semaines, pendant ses vacances, mon amie Fabienne est allée prendre un cours de cuisine chez Roellinger, à l’école de cuisine Corsaire. Elle y avait réalisé cette recette qu’elle s’est empressée de refaire. Je l’ai aidée pour les préparatifs et je peux vous dire que nous nous sommes régalés. Cette recette est un petit peu longue à réaliser (du moins plus longue que ce que je vous propose habituellement), mais elle vaut vraiment la peine d’être réalisée.

Pour 4 personnes, il vous faut :

  • 4 pavés de 100 à 120g environ de bar par personne (ou poisson rond -> chinchard, maigre…). Il faut avoir des morceaux de même poids
  • 200 de moules (ou de palourdes)
  • 1 verre de Loupiac (ou autre vin moelleux/liquoreux) – 250 ml
  • 2 cuillères à soupe de cassonade
  • 1 orange
  • 1 pamplemousse
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’agrumes (*)
Huile et agrumes

Huile et agrumes

Garniture :

  • 1 gros pomelos chinois ou un chou chinois
  • les zestes de l’orange
  • les zestes d’1/2 pamplemousse
  • 1 cuillère à café de fleur de sel

Lavez les moules.

Faites réduire le Loupiac de moitié. Y ajoutez ensuite les moules et laissez cuire 3 à 4 minutes. Réservez les moules cuites et filtrez le jus.

Moules

Moules

Prélevez les zestes des agrumes et mélangez avec la fleur de sel. Réservez.

Mélange zeste sel

Mélange zeste sel

Caramélisez le sucre cassonade et décuire avec les jus de l’orange et du pamplemousse. Portez à ébullition pour bien dissoudre le caramel et réduire de moitié. Ajoutez hors du feu le vinaigre et les huiles. Ajoutez le jus des moules. Réservez dans un récipient haut afin de l’émulsionner au mixeur avant utilisation.

Préparez le chou chinois : Emincez en commencement finement (sur les parties dures) et terminer plus large au niveau des feuilles.

Emincez le chou chinois

Emincez le chou chinois

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins. Ajoutez-y les lanières de chou, puis 3 cuillères à soupe de la sauce à base de jus de moules. Laissez cuire une petite dizaine de minutes.

Pour la cuisson du bar, émulsionnez la sauce réservée :

Emulsionnez

Emulsionnez

Déposez vos morceaux de bar dans une cocotte (qui va à la fois sur la plaque et au four). Versez la préparation à base de jus de moule sur les bars (ils doivent être recouverts). Portez à ébullition, et quand cela arrive à gros bouillon, mettez dans un four préchauffé à 100°C pendant 7 minutes.

Faites chauffer

Faites chauffer

Plongez y les morceaux de bar

Plongez y les morceaux de bar

Au moment de servir, décollez la peau du bar et faites tiédir les moules dans l’eau de cuisson.

Répartir dans une assiette creuse le chou chinois, le bar, l’émulsion de la cuisson et finir avec des grains de sel et les zestes sur le bar.

Dressez les assiettes

Dressez les assiettes

Pour les enfants, nous y avons ajouter une pomme de terre cuite à l’eau.

Astuces : Mélangez la fleur de sel et les zestes au dernier moment pour conserver le croquant de la fleur de sel.

Et voilà le travail !

Plat fini

Bar en cuisson douce et huile d’agrumes

Une recette d’Olivier Roellinger

Allez on en discute ?
Les avis

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Les commentaires
  • Mélodie Cazenave a écrit le 27 novembre 2011

    Super bonne idée l’huile aux agrumes… ça donne envie, un plat plein de bonnes choses et léger !
    Il me semble qu’il existe une e-boutique des produits d’Olivier Roellinger, vais voir ça de ce pas 🙂

    • Anne a écrit le 27 novembre 2011

      Oui 🙂 Sinon on doit pouvoir mettre de l’huile neutre avec quelques zestes d’agrumes 🙂

  • Valérie ESCUDIER a écrit le 27 novembre 2011

    Qu’est-ce que ça donne envie …!

    • Anne a écrit le 27 novembre 2011

      C’était super bon 🙂

    • Anne a écrit le 28 novembre 2011

      C’était super bon 🙂

  • Mélodie Cazen a écrit le 27 novembre 2011

    Super bonne idée l’huile aux agrumes… ça donne envie, un plat plein de bonnes choses et léger !
    Il me semble qu’il existe une e-boutique des produits d’Olivier Roellinger, vais voir ça de ce pas 🙂

    • Anne a écrit le 28 novembre 2011

      Oui 🙂 Sinon on doit pouvoir mettre de l’huile neutre avec quelques zestes d’agrumes 🙂

  • cecile en balade a écrit le 27 novembre 2011

    ça me plait beaucoup
    bises

  • Valérie ESCUD a écrit le 27 novembre 2011

    Qu’est-ce que ça donne envie …!

  • cecile en balade a écrit le 28 novembre 2011

    ça me plait beaucoup
    bises

  • Artichaut et cerise noire a écrit le 29 novembre 2011

    Très jolie recette, parfaite pour l’arrivée des fêtes! Je note aussi la cuisson du poisson. Merci de ce partage!

  • Artichaut et cerise a écrit le 29 novembre 2011

    Très jolie recette, parfaite pour l’arrivée des fêtes! Je note aussi la cuisson du poisson. Merci de ce partage!

  • Anne a écrit le 29 novembre 2011

    merci 🙂

  • Gracianne a écrit le 29 novembre 2011

    J’aimerais beaucoup prendre des cours la-bas, un jour…

    • Anne a écrit le 29 novembre 2011

      moi aussi 🙂 un jour on ira 🙂

    • Anne a écrit le 29 novembre 2011

      moi aussi 🙂 un jour on ira 🙂

  • Gracianne a écrit le 29 novembre 2011

    J’aimerais beaucoup prendre des cours la-bas, un jour…

  • Virgini Lc a écrit le 30 janvier 2012

    A quand une recette avec des huîtres ? Je suis absolument fan des huîtres spéciales, surtout les Ostra Regal … même si c’est assez cher, ca vaut le coup ! :p

  • […] Bar en cuisson douce et huile d’agrumes, sans gluten, sans lait, sans œufs […]

  • ISA a écrit le 16 octobre 2014

    Bonjour,
    cette recette a l’air succulente, j’aimerais la préparer pour mon repas d’anniversaire mais l’une de mes convives est allergique aux mollusques, crevettes … par quoi pourrais-je remplacer les moules et comment sans que cela dénature completement le plat ? ou comment prelever une part et ainsi faire cuire le bar sans la sauce ? j’espere que vous pourrez repondre a ma question

    merci d’avance, je sais que ma question est assez complexe !

    • Anne a écrit le 16 octobre 2014

      Argh; j’ai peur que ca change beaucoup la recette. Parce que l’on se sert non seulement des moules mais aussi de leur jus. Je conseillerai vu l’allergie de choisir une autre recette.

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