Pain de seigle

Désolée de ne pas avoir eu le temps de répondre à vos commentaires et mails ces derniers jours : je reviens d’un aller-retour express à Londres. Je vous montrerai des photos très vite (dont ces fameux snoods qui, paraît-il, déterminent la réussite d’une vie 😄).

En attendant, retour aux fourneaux avec un pain de seigle maison : rustique, parfumé, absolument parfait avec la charcuterie, les fromages fermiers… et bien sûr avec les huîtres. Le seigle apporte une saveur profonde, légèrement sucrée, qui change vraiment tout.

Ingrédients

Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes - Temps d'attente : 4h30

Il faut :

• 200 g de farine T55
• 100 g de farine de seigle complète
• 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger
• 1 cuillère à café de sel
• 210 ml d’eau

Puis on répartit ainsi :

→ Pour le mini-levain

• 75 g de farine T55
• 75 ml d’eau tiède
• 1 cuillère à café de levure de boulanger déshydratée

→ À ajouter ensuite

• 125 g de farine T55
• 100 g de farine de seigle complète
• 1 cuillère à café de sel
• 135 ml d’eau tiède

Préparation

Pour donner à ce pain de seigle son goût si particulier, on démarre par un mini-levain. Rien de compliqué, mais c’est lui qui apporte cette jolie profondeur de saveur.

Préparer le mini-levain

Dissolvez la levure dans les 75 ml d’eau tiède puis mélangez avec les 75 g de farine. Laissez lever 2 heures.

Après 2 heures

→ Version machine à pain
Placez dans la cuve : le mini-levain, 125 g de farine T55, 100 g de farine de seigle, 1 cuillère à café de sel et 135 ml d’eau tiède. Lancez le programme pâte (pétrissage + 1 h 30 de levée).

→ Version robot ou pétrissage à la main
Mélangez les mêmes ingrédients, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique, puis laissez lever à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 1 h 30).

Une fois la levée terminée, déposez le pâton sur le plan de travail, chassez l’air et laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Façonnez ensuite votre pain : boule ou forme allongée, comme vous préférez. Déposez sur la plaque. Laissez lever 45 minutes.

Cuisson

Préchauffez le four à 250 °C.

Enfournez pour 20 minutes, puis laissez refroidir sur grille.

Excellent avec des crustacés, des rillettes, un fromage affiné… ou juste avec un bon beurre.

Questions fréquentes

Pourquoi utiliser un mini-levain ?
Il donne du caractère au pain, améliore la fermentation et apporte une meilleure tenue de la mie, surtout avec le seigle.

Peut-on faire ce pain 100 % seigle ?
Oui, mais il sera beaucoup plus compact. Le mélange blé/seigle garantit un pain rustique mais assez aéré.

Comment obtenir une croûte plus croustillante ?
Ajoutez un petit bol d’eau chaude dans le four en début de cuisson pour créer de la vapeur.

Pour aller plus loin sur les levures et la fermentation Lesaffre propose des ressources claires et fiables sur la panification : Lesaffre – Levure & fermentation.

Bon appétit !