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Ravioles de Saint-Jacques, fondue de poireaux et sauce crémée au Floc de Gascogne blanc

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Ravioles de Saint-Jacques, fondue de poireaux et sauce crémée au Floc de Gascogne blanc

Ravioles de Saint-Jacques, fondue de poireaux et sauce crémée au Floc de Gascogne blanc

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 48 feuilles de pâte à raviole
  • 6 blancs de poireaux
  • 20 gr de gingembre frais
  • 40 gr de beurre doux
  • 3 cl d’huile d’olive
  • Sel fin et poivre blanc moulu
  • 3 cl d’eau

Pour la sauce :

  • 6 bardes de Saint-Jacques
  • 4 branches de cerfeuil
  • 1 échalote
  • 20 gr de beurre doux
  • 10 cl de Floc de Gascogne blanc
  • 2 champignons de Paris
  • 20 cl de crème liquide entière
  • Sel fin et poivre blanc moulu
  • 40 cl eau

Pour la sauce à base de fumet de Saint-Jacques : Lavez les bardes de Saint-Jacques à grande eau plusieurs fois. Égouttez-les. Épluchez et émincez l’échalote. Lavez, séchez et émincez les champignons de Paris. Faites suer dans du beurre pendant 2 minutes les échalotes, les champignons. Ajoutez les bardes et le cerfeuil, laissez «compoter» sans coloration durant quelques minutes en remuant de temps en temps.

Déglacez avec le Floc de Gascogne blanc et laissez réduire d’un quart avant de mouiller à hauteur avec l’eau. Portez à ébullition, puis écumez correctement. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Filtrez le fumet en le prélevant à la louche puis en le passant au chinois. Ajoutez la crème et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour la fondue de poireaux : Lavez les poireaux puis émincez-les finement. Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec le gingembre râpé. Ajoutez un trait d’huile d’olive et les poireaux. Salez, faites cuire à feu vif pendant 3 minutes puis à feu doux pendant 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour les ravioles : Étalez la moitié des feuilles de pâte sur une planche. Disposez 1/2 noix de Saint-Jacques au centre de chaque feuille et assaisonnez-la de sel et poivre. Couvrez avec les feuilles restantes en appuyant sur les bords pour les souder. Faites pocher les ravioles pendant 1 à 2 minutes dans 1 litre d’eau avec le gros sel.

Pour le dressage : Déposez la fondue de poireaux dans une assiette creuse puis dressez 4 ravioles de Saint-Jacques et nappez le tout de sauce crémée au Floc de Gascogne blanc.

Source : Dossier de presse Floc de Gascogne

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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