Les laits fermentés existent depuis des millénaires avec le lait ribot, une spécialité gauloise ou encore le kéfir très consommé au Moyen-Orient. Il en existe pas mois de 400 à travers leur monde. Cette diversité est liée aux multiples espèces laitières présentes dans le monde et propres à chaque région : vache, brebis, chèvre, chamelle, jument, yak… Leur appellation varie: lait ribot, buttermilk, babeurre, lben, lait battu … Leurs procédés de fabrication sont globalement identiques à ceux du yaourt. Seuls les ferments et les paramètres de fermentation (température, durée, taux d’ensemencement) varient.
A noter qu’un verre de lait ribot apporte autant de calcium qu’un verre de lait. Quant aux bactéries lactiques contenues dans les laits fermentés, elles agissent sur la flore intestinale.
Qu’est-ce qu’un lait fermenté ?
Alors que les yaourts sont des laits fermentés exclusivement ensemencés avec Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, la dénomination « lait fermenté » concerne des laits où d’autres bactéries sont employées. Les plus utilisées actuellement sont Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus acidophilus. Tout comme dans les yaourts, les bactéries lactiques des laits fermentés restent vivantes.
Depuis quand cela existe-t-il ?
Les laits fermentés seraient apparus à l’époque néolithique en Asie centrale. Les tribus nomades auraient transporté le lait dans des peaux de bêtes et celui-ci aurait fermenté spontanément grâce à la présence de bactéries « sauvages » dont l’activité aurait été facilitée par le climat chaud. Des siècles avant l’apparition de la conservation par le froid, la fermentation est apparue comme un moyen très efficace de conserver le lait et cette technique s’est propagée à travers le monde.
Citons pour exemple : le « lait Ribot », très consommé encore aujourd’hui en Bretagne, et dont l’origine remonterait aux gaulois ; l’« Aïran » en Russe, le lait de vache fermenté d’Asie centrale ; le « Shubat » au Kazakhstan, le « Chal » et le « Dorian » au Turkménistan et le « Khoormog » en Mongolie, des laits de chamelle fermentés ; le « Koumis », le lait fermenté de jument typique de la Mongolie, de la Russie et du Kazakhstan ; le « Kourout », un lait fermenté traditionnel fabriqué à partir de lait de yak au Kirghizistan ou encore l’ « Ergo », lait traditionnel fermenté en Ethiopie.
Astuces pour choisir, conserver et utiliser le lait fermenté
- Le lait ribot est très consommé encore aujourd’hui en Bretagne, le lait fermenté s’achète partout en France au supermarché. Il est généralement positionner à côté du lait frais ou du rayon des yaourts. Il est le plus souvent conditionné en bouteille plastique ou en Tetrapack.
- Comme tous les produits laitiers frais, le lait fermenté se conserve au réfrigérateur à une température maximum de 4 à 6°C.
- Le lait fermenté s’utilise dans de nombreuses recettes, que ce soit américaines, orientales… Il est idéal dans la cuisine indienne.
Comment cuisiner le lait fermenté
Il est conseillé d’éviter de le faire chauffer. Le lait ribot est idéal pour y tremper des galettes de sarrasin ou à verser sur des pommes de terre bouillies, selon la tradition bretonne. Dans les soupes froides, c’est une alternative à la crème. Il est idéal en marinade pour un poulet, des poissons blancs, des gambas…, par exemple. Le lait ribot attendrit et parfume les chairs, en rappelant la finesse du tandoori.
Il allège aussi les desserts : clafoutis, panna cotta… En pâtisserie, il remplace astucieusement le lait dans les douceurs anglo-saxonnes (pancakes, muffins, scones…). Il les rend plus moelleuses et aériennes. Et puis, il renouvelle les milk-shakes en le mixant avec des fruits et des glaçons.
Enfin il se déguste en cocktail très indien, façon lassi, aromatisé d’un trait de sirop de rose.
Si vous en avez besoin pour une recette, vous pouvez fabriquer un équivalent pour vous dépanner : Recette du lait fermenté .
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