Lait fermenté

Lait fermenté - © Wiktory  Shutterstock

Lait fermenté – © Wiktory Shutterstock

Les laits fermentés existent depuis des millénaires avec le lait Ribot, une spécialité gauloise ou encore le kéfir très consommé au Moyen-Orient. Leur appellation varie: lait ribot, buttermilk, babeurre, lben, lait battu …

Qu’est-ce qu’un lait fermenté ?

Alors que les yaourts sont des laits fermentés exclusivement ensemencés avec Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, la dénomination « lait fermenté » concerne des laits où d’autres bactéries sont employées. Les plus utilisées actuellement sont Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus acidophilus. Tout comme dans les yaourts, les bactéries lactiques des laits fermentés restent vivantes.

Depuis quand cela existe-t-il ?

Les laits fermentés seraient apparus à l’époque néolithique en Asie centrale. Les tribus nomades auraient transporté le lait dans des peaux de bêtes et celui-ci aurait fermenté spontanément grâce à la présence de bactéries « sauvages » dont l’activité aurait été facilitée par le climat chaud. Des siècles avant l’apparition de la conservation par le froid, la fermentation est apparue comme un moyen très efficace de conserver le lait et cette technique s’est propagée à travers le monde.

Citons pour exemple : le « lait Ribot », très consommé encore aujourd’hui en Bretagne, et dont l’origine remonterait aux gaulois ; l’« Aïran » en Russe, le lait de vache fermenté d’Asie centrale ; le « Shubat » au Kazakhstan, le « Chal » et le « Dorian » au Turkménistan et le « Khoormog » en Mongolie, des laits de chamelle fermentés ; le « Koumis », le lait fermenté de jument typique de la Mongolie, de la Russie et du Kazakhstan ; le « Kourout », un lait fermenté traditionnel fabriqué à partir de lait de yak au Kirghizistan ou encore l’ « Ergo », lait traditionnel fermenté en Ethiopie.

Lait fermenté Yorik

Lait fermenté Yorik

Comment sont-ils fabriqués ?

Leurs procédés de fabrication sont globalement identiques à ceux du yaourt. Seuls les ferments et les paramètres de fermentation (température, durée, taux d’ensemencement) varient. (source)

Conseil nutritionnel

Un verre de lait Ribot apporte autant de calcium qu’un verre de lait. Quant aux bactéries lactiques contenues dans les laits fermentés, elles agissent sur la flore intestinale.

Lait ribot Malo

Lait ribot Malo

Astuces

  • pour le choisir : Si le lait ribot est très consommé encore aujourd’hui en Bretagne, le lait fermenté s’achète partout en France au supermarché. Il est généralement positionner à côté du lait frais ou du rayon des yaourts. Il est le plus souvent conditionné en bouteille plastique ou en Tetrapack.
  • pour le conserver : Comme tous les produits laitiers frais, le lait fermenté se conserve au réfrigérateur à une température maximum de 4 à 6°C.
  • pour l’utiliser : Le lait fermenté s’utilise dans de nombreuses recettes, que ce soit américaines, orientales… Il est idéal dans la cuisine indienne.

Le chiffre

Pas moins de 400 noms de laits fermentés différents à travers le monde. Cette diversité est liée aux multiples espèces laitières présentes dans le monde et propres à chaque région : vache, brebis, chèvre, chamelle, jument, yak…

Quelques idées pour le cuisiner

Il est conseillé d’éviter de le faire chauffer. Le lait ribot est idéal pour y tremper des galettes de sarrasin ou à verser sur des pommes de terre bouillies, selon la tradition bretonne. Dans les soupes froides, c’est une alternative à la crème. Il est idéal en marinade pour un poulet, des poissons blancs, des gambas…, par exemple. Le lait ribot attendrit et parfume les chairs, en rappelant la finesse du tandoori.

Il allège aussi les desserts : clafoutis, panna cotta… En pâtisserie, il remplace astucieusement le lait dans les douceurs anglo-saxonnes (pancakes, muffins, scones…). Il les rend plus moelleuses et aériennes. Il renouvelle les milk-shakes en le mixant avec des fruits et des glaçons.

Enfin il se déguste en cocktail très indien, façon lassi, aromatisé d’un trait de sirop de rose.

Vous pouvez même le fabriquer vous mêmes : Recette du lait fermenté.

Cliquez ici pour des recettes utilisant du lait fermenté (clic).

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Commentaires
  1. ben le lait ribot ca déchire avec la galette yea les bretons au pouvoir

    #1 - amélie le 18 mars 2011 Répondre
  2. miom

    #2 - Anne le 18 mars 2011 Répondre
  3. En tant que Breton, vive le lait Ribot. Avec quelques galettes dans un bol, c’est excellent. D’ailleurs, il va falloir que je refasse quelques galettes…

    Je suis exhilé en Alsace, et ça me fait du bien. Par contre, le lait Ribot, ici, c’est coton pour en trouver…

    J’ai faim subitement ;-)

    Amicalement,

    Sam

    #3 - Des Trucs Pour Chang le 21 mars 2011 Répondre
  4. Bonjour,

    Ici à Bordeaux, j’en trouve chez Monoprix :)

    #4 - Anne le 21 mars 2011 Répondre
  5. Coucou :-) Ah ben voilà je sais ce que c’est maintenant que le lait ribot ;-) en fait je le connais depuis longtemps! Ma maman faisait avec lui (y’a longtemps….)une mixture épaisse Lait battu + maïzéna + sucre + petites pâtes <3 souvenirs d’enfance merci Anne Bisous

    #5 - Jacqueline Pascal Ma le 8 décembre 2012 Répondre
  6. Bonjour,
    Nous sommes une petite société qui propose une gamme de Lait Ribot via le réseau de la grande distribution. N’hésitez pas à nous contacter en vous rendant sur notre site Internet: http://www.lecraulois.com/
    Bonne journée.

    #6 - LE CRAULOIS le 21 janvier 2013 Répondre
    • Je connais très bien votre produit et je m’y suis habitué pendant 9 bonnes années dans la Loire-Atlantique. Aussi, vous ne devriez pas avoir honte de dire que vous avez le meilleur lait ribot, car sa texture est homogène sans être trop épaisse, et son goût est doux en laissant juste la pointe d’acidité qu’il faut. Aussi, je note au passage que vos bouteilles de lait ribot, qui se vendent entre 1,65 euros et 1,69 euros, ont le meilleur rapport qualité/prix que j’ai trouvé, au Croisic et à Saint-Nazaire. En ce moment, j’habite dans le Cher, et je n’ai pas vu une seule de ces bouteilles en vente. Je vais peut être en commander, en espérant que ce soit du goût des locaux.

      #7 - Stéphane le 4 novembre 2013 Répondre
  7. peut on faire du lait fermenté avec le lait de riz/soya ou autre?

    #8 - boiteux anneke le 23 juillet 2013 Répondre
    • je ne sais pas du tout désolée

      #9 - Anne le 23 juillet 2013 Répondre
  8. rebonjour, et le pain au lait fermenté en MAP est ce possible????

    #10 - boiteux anneke le 23 juillet 2013 Répondre
    • Oui c’est possible/ Je préfère tout de même la cuisson au four ;)

      #11 - Anne le 23 juillet 2013 Répondre
  9. Bonjour

    J’ai une source qui m’a confirmé que le YORIK est du kéfir de Lait que l’on peut faire chez soit avec les grains qui se donnent !
    Cela fait de presque 10 ans que j’en ai…, et connu ça tout gamin.
    http://kefirdelait.canalblog.com/

    Bonne dégustation !

    #12 - Yahya le 27 décembre 2013 Répondre
    • bonjouryahya. j habite en Italie.je connais le kefir depuis tres lompemps, c est peu connu en It,et pourtant c est miraculeux .j ai 75 ans ,j en consomme un litre par jour, j ai meme reussie a guerir de certaine maladie ( je le reprend depuis 3 mois ) j en donne aussi a mon petit chien qui a une sclerose en plaque et ça va beaucoup mieux.le kefiran m a ete donne via internet , et je le donne a tout mon entourage . bonne annee a vous . claudine

      #13 - colin claudine le 5 janvier 2014 Répondre

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