Rattes du Touquet ©Ratte du Touquet
On pourrait la confondre avec une pomme de terre “lambda” si on ne s’y attardait pas. Mais la Ratte, avec sa forme allongée et un peu tordue, cache bien son jeu. Les chefs l’adorent, les gourmets en raffolent, et il suffit d’en goûter une fois pour comprendre pourquoi.
Une personnalité à part
La ratte n’est pas une patate comme les autres. Sous sa peau très fine, qu’on ne prend même pas la peine d’éplucher, elle révèle une chair ferme et délicate. En bouche, elle ne s’écrase pas, elle se tient, et surtout… elle surprend. Car oui, elle a ce petit goût unique, presque sucré, qui évoque la noisette et la châtaigne. Autant dire qu’elle joue dans la cour des variétés “de caractère”.
La Ratte est une ancienne variété française apparue au XIXᵉ siècle et aujourd’hui notamment cultivée dans le nord de la France, où la célèbre Ratte du Touquet a largement contribué à sa réputation.
Pourquoi elle plaît aux cuisiniers
Il y a des variétés polyvalentes qu’on cuisine un peu à toutes les sauces. Et puis il y a la ratte, qui choisit ses terrains de jeu :
- En salade, elle reste ferme et élégante.
- En vapeur, elle se suffit à elle-même avec un filet d’huile d’olive.
- À la poêle, elle dore gentiment et devient croustillante.
- Dans une cocotte mijotée, elle se gorge de sauce sans jamais se déliter.
C’est une pomme de terre qui “sait tenir la pose”, et ça, les chefs en raffolent.
Une petite fragile qui se mérite
Si la ratte a cette réputation de variété précieuse, ce n’est pas un hasard. Elle est délicate à produire, ses rendements sont plus faibles, et elle se conserve moins bien que d’autres. Bref, elle demande de l’attention… mais c’est justement ce qui fait son charme. Quand on en trouve, on la bichonne.
Pourquoi je l’aime
La Ratte, c’est un peu la petite robe noire des pommes de terre : simple en apparence, mais toujours chic, toujours juste. Elle a ce petit supplément d’âme qui transforme un plat banal en plat mémorable.
Et si vous voulez la voir passer du portrait à l’assiette, jetez un œil à mes recettes avec des rattes.