Fèves de cacao

Fèves de cacao

Fèves de cacao

La cabosse, fruit du cacaoyer renferme les fèves. Après l’ouverture de la coque, les fèves vont fermenter pendant une durée de 2 à 8 jours (selon leur variété).  Lorsque cette étape est terminée, elles sont mises à sécher au soleil.  Une fois cette étape terminée, elles devront être torréfiées, concassées et broyées. Lors de cette étape du broyage on pourra ajouter le sucre, le lait .. Il faudra ensuite raffiner cette préparation puis concher. Le conchage consiste à mélanger continuellement la pâte de chocolat pendant un à trois jours ans une cuve à 80°C. Lors de cette étape on ajoute le beurre de cacao et la lécithine de soja. Il ne restera plus ensuite qu’à réaliser l’ultime étape, celle du tempérage qui permet de donner une parfaite stabilité au chocolat.

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