Aubergines vertes rayées : jolies, fermes et pleines de peps

Aubergines rayées ©RJ22 shutterstock

Une mini-aubergine qui a tout d’une grande

Les aubergines vertes rayées, c’est typiquement le genre de légume qui fait ralentir devant un étal. Elles sont petites, rondes, vert pâle, zébrées de crème, avec un petit air de bonbon végétal. Sauf qu’ici, pas question de sucre : elles ont du peps, une texture ferme et un goût beaucoup plus végétal que les grosses aubergines violettes classiques.

On les trouve souvent sous le nom d’aubergines thaï ou aubergines vertes rayées. Elles appartiennent le plus souvent à Solanum melongena. À ne pas confondre avec les toutes petites aubergines pois, ou pea eggplants, qui relèvent plutôt de Solanum torvum.

J’ai croisé les miennes pour la première fois au marché de Flacq, à l’île Maurice, où elles étaient vendues sous le nom de bringelles angives. Rien que le nom donnait envie de les mettre dans le panier, avouez.

Ces aubergines sont croquantes quand elles sont crues, fermes à la cuisson, parfois légèrement amères. Et justement, c’est ce qui les rend intéressantes. Elles ne fondent pas dans le décor. Elles apportent de la tenue, une pointe d’amertume et beaucoup de relief aux plats parfumés.

Où les trouver ?

On les croise surtout dans les épiceries asiatiques, au rayon légumes frais, souvent sous le nom “aubergines thaï”. Vous pouvez aussi en trouver chez certains primeurs spécialisés, dans des marchés exotiques, ou plus ponctuellement chez Grand Frais selon les arrivages.

Elles sont plus fréquentes en été, mais on peut en voir toute l’année selon les importations. Comme toujours avec ce type de légume un peu rare, mieux vaut les acheter quand elles sont bien fermes, avec une peau lisse et brillante. Si elles commencent à se rider, passez votre chemin.

Comment cuisiner les aubergines vertes rayées ?

Ces petites aubergines aiment les cuisines qui ont du répondant : curry vert ou rouge thaï, lait de coco, citronnelle, gingembre, ail, piment, sauce poisson, sauce soja, basilic thaï, coriandre… Elles sont faites pour les plats qui sentent bon le voyage et la casserole joyeuse.

Dans un curry thaï, elles gardent de la tenue et apportent une vraie fraîcheur végétale. Avec du poulet, des crevettes ou du tofu, c’est très bon. Je les ajoute plutôt en cours ou en fin de cuisson pour éviter qu’elles ne deviennent molles.

Elles sont aussi intéressantes dans une soupe Tom Yum, où elles absorbent les parfums citronnés et pimentés tout en gardant un peu de croquant. Au wok, coupées en deux ou en quartiers, elles fonctionnent très bien avec de l’ail, un trait de sauce soja, un peu de citron vert et des herbes fraîches.

À Madagascar, où elles sont appelées angivy, on les cuisine notamment avec des brèdes. Le jus légèrement amer accompagne très bien le riz blanc. C’est une autre façon de comprendre leur goût : pas forcément doux, mais très vivant.

Aubergines thaï

Comment adoucir leur petite amertume ?

L’amertume fait partie de leur identité. Ce n’est pas un défaut, plutôt une signature gustative très appréciée dans certaines cuisines thaïes, mauriciennes ou malgaches.

Si vous la trouvez un peu trop présente, vous pouvez faire tremper les aubergines 15 à 30 minutes dans de l’eau légèrement salée avant cuisson. Le lait de coco, le citron vert, le gingembre frais ou une petite touche sucrée permettent aussi de l’équilibrer très facilement.

Comme souvent avec ce type de légume, tout est question d’équilibre : un peu d’acidité, un peu de gras, des herbes fraîches… et elles deviennent franchement addictives.

Comment les conserver ?

Choisissez-les bien fermes, avec une peau brillante. Une fois à la maison, gardez-les quelques jours dans un endroit frais ou dans le bac à légumes si votre cuisine est chaude. Évitez simplement de les oublier trop longtemps : elles deviennent plus molles et plus amères.

Aubergines thaï

Envie d’explorer d’autres façons de cuisiner les aubergines ? Retrouvez aussi mes recettes et idées autour des aubergines.

Vous les avez déjà croisées sur un marché ou dans votre assiette ? Racontez-moi !