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Foie Gras chaud sur topinambours et ails confits, sorbet de betterave, kouglofs au lard et aux noix

Crédit photo : Asset/Adocom

Recette de Thony Billon, finaliste du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires.

Ingrédients :

=> Pour le sorbet betteraves :

• 125 g de betterave rouge pelée,
• 50 g de sucre en poudre spécial confiture,
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc.

=> Pour les kugelhofs :

• 225 g de farine,
• 11 g de levure de boulanger,
• 75 g de beurre ramolli + 20 g pour les moules,
• 75 g de cerneaux de noix,
• 75 g de fins lardons fumés,
• 10 cl de lait,
• 1 œuf,
• 1 cuillère à soupe de sucre,
• 2 pincées de sel.

=> Pour la finition :

• 400 g de bloc de Foie Gras,
• 700 g de topinambours,
• 2 têtes d’ails moyennes,
• 20 cl d’huile d’olive,
• 12 feuilles de betteraves rouges,
• 2 cuillères à soupe de vinaigrette,
• 10 cl de vinaigre balsamique
• 100g de miel liquide

Préparer le sorbet : La veille, peler et couper la betterave en dés. Les asperger d’eau. Les mettre au congélateur dans un sac de congélation. Le lendemain, porter 12,5 cl d’eau à ébullition avec le sucre, 5 min. Laisser refroidir. Mixer la pulpe de betterave avec le sirop puis ajouter le vinaigre. Turbiner en sorbetière.

Préparer les kouglofs : Mélanger 50 g de farine avec la levure délayée dans 3 cl de lait tiède. Laisser doubler de volume à température ambiante. Mélanger le reste de farine, de lait tiédi, l’oeuf, 75 g de beurre, le sucre et le sel puis incorporer le levain. Battre pendant 15 min, incorporer les lardons et les cerneaux de noix émiettés, pétrir encore 5
min.

Laisser lever la pâte puis la faire retomber et la répartir dans des petits moules à kugelhofs beurrés. Laisser gonfler la pâte jusqu’au bord des moules. Faire cuire, 30 min, dans le four préchauffé à th. 6‐7 (170°C).

Préparer les légumes. Peler les topinambours, les couper en tranches puis en demi‐lunes. Eplucher les gousses d’ail. Rassembler les légumes dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive et du sel. Faire confire à couvert et à feu doux, les légumes doivent être tendres. Saler, poivrer.

Faire chauffer le gril du four. Placer une grille en dessous. Faire réduire de moitié le miel et le vinaigre balsamique.
Couper le Foie Gras en 4 tranches. Les poser sur la grille très chaude juste pour les marquer.

Déposer les légumes confits au centre de 4 assiettes. Surmonter d’une tranche de foie puis d’une boule de sorbet. Ajouter un kugelhof tiède. Décorer de feuilles de betteraves badigeonnées de vinaigrette. Couler la sauce au miel autour.