Crevettes impériales
Des crevettes impériales ? En France ? Vivantes ?
Eh bien oui, n’en déplaise à Frédéric Anton, qui l’autre jour disait dans MasterChef que cela n’existait pas, cela existe bel et bien. Je fais la fière mais il y a quelques jours, je ne le savais pas non plus.
J’ai découvert l’existence de cette production en visitant les claires de Marennes-Oléron. Dans ce département de Charente Maritime une vingtaine de producteurs élève ces crevettes impériales [Penaeus Japonicus]. La production est assez confidentielle puisqu’elle s’élève à 40 tonnes par an. J’ai pu en goûter et c’est absolument divin.
Crevettes impériales en carpaccio
Alors à quoi ressemblent-elles, vous demandez-vous ?
En voici une en gros plan :
Jolie non ?
Et pourquoi en Charente Maritime alors, vous demandez-vous ?
Parce que cela marche bien ^_^, et ce pour deux raisons principales :
- La structure des claires de Marennes-Oléron est très adaptée à l’élevage de ces crevettes, parce que la crevette peut s’y enterrer très facilement. Oui, la crevette s’enterre le jour, Ladies and Gentlemen, et ce, pour se mettre à l’abri des prédateurs. Sinon, elle est un peu comme Cathy Guetta, elle vit la nuit.
- L’autre raison c’est la nourriture. Elle trouve en en effet dans les claires une nourriture naturelle très riche en planctons et en petits organismes naturels de toute sorte.
L’élevage est pratiqué de manière extensive, c’est à dire que l’exploitant met seulement 4 à 6 crevettes au mètre carré. Dans certains pays tropicaux producteurs de crevettes, on peut multiplier ce chiffre par 100. Oui, cela fait un peu peur ^_^. De plus, ici, aucun produit chimique n’est utilisé.
La production est saisonnière, liée aux conditions climatiques. Il ne faut pas oublier que la bestiole est d’origine tropicale. Alors, quand la température descend trop, grosso modo à partir du 15 novembre, c’est terminé, et ce, jusqu’au mois de mars de l’année suivante.
Comment élève t-on ces crevettes ?
En novembre les producteurs, ici Philippe De Haeck, récupèrent des gros géniteurs et les envoient à la seule écloserie de France qui se situe à Port Leucate. Ils restent là bas tout l’hiver et au printemps l’écloserie les fait pondre.
En mars, les producteurs achètent donc de petites larves à cette écloserie.
A quoi ressemblent-elles ?
Elles sont épaisses comme un cheveu et longues d’1 cm.
Pendant 10 jours, elles sont mises dans une bassin avec une eau chauffée à 25°C. C’est le pré grossissement. Les crevettes vont doubler de taille durant cette période.
Les claires sont ensuite ensemencées (maxi 6 animaux au mètre carré). Les crevettes impériales seront récoltées au fur et à mesure des besoins, à partir du 15 juillet en éclaircissant les bassins. La population va petit à petit diminuer, et les crevettes restantes vont grossir d’autant plus.
En 3 ou 4 mois elles passeront de 0.25g à 15g .
Elle seront ensuite mises 24 heures à dégorger (à la diète) dans des bassins en béton remplis d’eau salée, munis d’écumeurs pour ôter les excréments, puis conditionnées vivantes et expédiées.
Suivant les conditions météo, la saison s’arrêtera fin novembre (maxi mi décembre). Si l’on veut en acheter pour les fêtes, on peut les congeler.
Si vous en croisez sur votre chemin, chez votre poissonnier par exemple, cassez votre tirelire et achetez-en quelques unes, c’est un produit exceptionnel.Elles sont vendues ici, en local, 30 € le kilo mais cela risque de monter assez vite chez votre détaillant.
Nous avons eu la chance d’en consommer pochées et passées à la plancha au restaurant Le Relais des Salines à Le Grand Village plage sur l’île d’Oléron. Un régal.
Monsieur De Haeck, le producteur qui nous a reçu chez lui à Saint Just Luzac et chez qui ont été prises les photos nous a confié sa recette chouchou :
Préparez une marinade de jus de citron, vin blanc, huile d’olives, quelques herbes, persil, sel, poivre et laissez y macérer les crevettes entières pendant 1 heure. Passez-les ensuite à la plancha et régalez-vous !
EARL Claires Atlantique – Philippe De Haeck – 2 place Eugène Papin – 17 320 St-Just Luzac (Marennes)
Les claires vues du ciel
Enjoy !