Portrait de famille : les sœurs Scotto, cuisinières

Leurs noms, pris séparément, ne vous disent peut-être rien. Mais si je vous parle des sœurs Scotto, tout de suite, cela change tout. Michèle Carles, Marianne Comolli et Elisabeth Scotto forment un trio bien connu des amoureux de cuisine : journalistes, auteures, chroniqueuses, cuisinières, passionnées de goût et de produits, elles ont marqué la gastronomie française avec leurs livres et leur manière très personnelle de transmettre.

J’ai eu le plaisir de les rencontrer il y a quelque temps lors d’un événement culinaire organisé par une grande marque de matériel de cuisine. J’en ai profité pour poser quelques questions à ces trois sœurs dont le nom évoque à la fois rigueur, gourmandise et curiosité. C’est Marianne, l’aînée, qui a pris la parole.

Marianne Scotto, l’aînée

Marianne, c’est par vous qu’a commencé la saga des sœurs Scotto. Vous êtes l’aînée : comment êtes-vous arrivée à la cuisine ?

J’ai fait des études pour être professeur d’italien mais, une fois nommée, je n’ai pas aimé le métier et j’ai voulu me reconvertir. On m’a orientée vers la maison Filipacchi, qui recherchait des rédacteurs. Je suis donc entrée dans un journal qui venait de se créer, Cuisine Magazine. J’y ai fait ce qu’on m’a demandé : des reportages chez des cuisiniers et des recettes avec Michel Oliver, qui était alors le chef cuisinier du journal et devait proposer chaque mois des recettes inratables. Il m’a dit :

– Mon petit, je ne veux pas travailler, c’est vous qui ferez les recettes, ce n’est pas moi.

J’étais affolée. Comment allais-je faire ? J’ai appelé ma mère à la rescousse et j’ai commencé par proposer des recettes très classiques et très simples.

Est-ce qu’on cuisinait chez vous ?

Oui, ma mère était une cuisinière extraordinaire. Ma grand-mère était d’origine italienne, de Massa Lubrense, dans le sud de Naples, et ma mère a appris seule, à l’aide du Pellaprat. À l’époque, nous vivions en Algérie. Elle cuisinait les grands classiques français, mais elle était aussi très créative. Elle inventait toujours autour d’une recette, remplaçait un ingrédient par un autre…

Et ensuite, que s’est-il passé ?

On m’a proposé de devenir rédactrice en chef du journal, mais j’ai refusé. Il fallait d’abord que j’apprenne les bases, que je travaille, que je voyage… C’est comme cela que tout a commencé. Pendant cinq années, que j’appelle mes années de couvent, je suis restée chez moi et j’ai travaillé.

À partir de quels supports avez-vous fait vos classes ?

Les grands livres, les classiques : Escoffier, Pellaprat… Je voulais connaître toutes les recettes. Je me disais que si je devais aller voir les chefs, il fallait que je sache de quoi je parle.

Ensuite, Gault et Millau m’a engagée pour faire des reportages chez les chefs. Tout se passait très bien car je parlais le même langage qu’eux. Je faisais leur portrait, j’adaptais leurs recettes pour le grand public. Puis j’ai intégré Cosmopolitan, Marie Claire, Vital. Mes sœurs, voyant cette activité passionnante et étant elles-mêmes d’excellentes cuisinières, ont suivi le même chemin.

Quel a été votre premier livre ?

C’est un livre édité chez Denoël, La cuisine des sœurs Scotto. Nous avons été reçues un jour par le regretté Bernard Rapp pour en parler. Quand nous lui avons raconté que nous avions refait une cinquantaine de fois un poulet aux olives pour obtenir LA recette, cela l’a fait rire aux éclats. Notre mère était très perfectionniste et nous a légué cette qualité. Nous testons les recettes des dizaines de fois, c’est ce qui nous plaît.

C’est une des spécificités des sœurs Scotto ?

Oui, nous écrivons des recettes simples, à la portée de tous, que nous faisons et refaisons jusqu’à ce qu’elles soient réellement au point. Ensuite, nous essayons toujours de trouver le petit détail qui fera la différence, qui revisitera la recette, comme l’ajout de vanille dans la blanquette par exemple.

Des recettes testées, une vraie exigence et beaucoup de curiosité

Ce qui frappe chez les sœurs Scotto, c’est ce mélange de sérieux et de fantaisie. Elles travaillent leurs recettes avec une rigueur presque artisanale, tout en gardant ce goût du détail qui donne du relief à une cuisine du quotidien. Rien d’ostentatoire ici. Juste des plats pensés, éprouvés, ajustés, jusqu’à tomber juste. En cuisine, ce n’est pas si fréquent. Et c’est sans doute ce qui explique leur longévité.

Quelles sont vos cuisines préférées ?

L’italienne, la japonaise, la française. L’italienne, pour sa variété, ses produits, sa simplicité. La japonaise, parce qu’elle nous passionne. Avec Élisabeth, nous avons étudié le japonais pendant cinq ans, il y a de nombreuses années. À l’époque, il n’y avait presque rien à Paris sur la cuisine japonaise. Nous connaissons par cœur le répertoire de cette cuisine, les cuissons, l’art de la table… Et la française, parce que nous sommes françaises.

Qu’est-ce que représente la cuisine pour vous ?

C’est un domaine extraordinaire où l’on peut exprimer sa créativité. On y rencontre en plus toutes sortes de gens. Tout le monde mange. On croise ainsi des musiciens, des peintres, des écrivains…

Quelle a été votre plus belle rencontre ?

Ce sont surtout des chefs qui m’ont impressionnée, que j’ai aimés et que j’aime toujours. J’ai fait le premier livre d’Alain Ducasse, de Pierre Hermé, de Pierre Gagnaire. J’ai aimé travailler avec ces gens qui m’ont apporté énormément. Je les ai aimés et ils m’ont aimée.

Quel est aujourd’hui votre chef chouchou ?

Celui qui fait l’unanimité entre les trois sœurs, c’est Alain Passard. Elles le trouvent génial, fabuleux, immense. Elles aiment aussi beaucoup Pascal Barbot et William Ledeuil.

Avez-vous des projets ?

Oui, je suis obsédée par ce qui est rapide, drôle et bon. Encore plus rapide que Gourmande et pressée. Et un jour, j’aimerais écrire quelque chose sur la cuisine des Étrusques. Ils n’ont laissé aucune trace ni aucun texte, cela me fascine.

Merci beaucoup Marianne. Merci aussi à Michèle et à Elisabeth pour ce moment chaleureux.

Quelques livres des sœurs Scotto

• Secrets de cuisine des sœurs Scotto – Éditions Le Chêne
• La cuisine des parfums des sœurs Scotto – Éditions Le Chêne

Une vraie histoire de transmission, de travail, de goût et d’intuition. Chez les sœurs Scotto, la cuisine n’est pas seulement une affaire de recettes. C’est une langue vivante, une culture familiale, une façon d’ouvrir la porte et de faire entrer le monde dans la maison.