Cervelle des Canuts (fromage frais) à la mode basque

La cervelle des canuts, vous connaissez ? C’est une spécialité lyonnaise à base de fromage blanc frais battu, assaisonnée avec du sel, du poivre, de la ciboulette, de l’ail, des échalotes, du vinaigre et de l’huile. Je me demande d’où vient le nom de cette recette, j’espère que ce n’est pas en référence aux capacités intellectuelles des Canuts, ouvriers tisserands de la soie ? Si quelqu’un sait ?

Toujours est-il que c’est en référence à cette recette que l’excellent et délicieux chef Alain Darroze, a créé cette recette qu’il a appelé Cervelle de Ganix. Pourquoi Ganix ai-je demandé à Alain. Voici sa réponse :

Ganix était un contrebandier célèbre du 19è siècle cet homme était très doué dans cet art malgré son apparence d’écervelé.

Merci Alain 🙂

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 250 g de greuilh (*) ou autre fromage frais (vache, chèvre, brebis en fonction de vos goûts)
• 150 g de Jambon de Bayonne
• 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
• 1 échalote ciselée
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 1 pincée de sel,
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 2 poignées de roquette
• 2 cuillères à soupe de vinaigrette
• 4 cuillères à café de confiture de piment doux (facultatif)

Préparation

Lavez les herbes, séchez-les et hachez-les finement. Lavez la roquette et essorez-la. Préparez votre vinaigrette.

Après avoir saisi de froid au freezer le jambon, hachez-le assez finement au couteau. Puis faites faire un aller retour à ces lamelles de jambon dans une lui faire voir une poêle bien chaude. Réservez sans dégraisser.

Dans un bol, verser le greuilh, les herbes hachées, le jambon, ailler et Espelettez à votre goût. Gardee au frais 2 heures.

Assaisonnez la roquette avec la vinaigrette et déposez-la dans l’assiette ou dans une coupelle.

Formez à la cuillère des quenelles de fromage frais assaisonné à déposer sur la salade.

 

Décorez de brins de ciboulette et si vous aimez, ajoutez un peu de couleur rouge  avec une petite cuillère à café de confiture de piment doux basque.

Dégusté à la Foire internationale de Bordeaux où Alain était invité ! Un délice.

(*) Greuilh : Fromage frais de brebis : Il s’agit du petit lait que l’on fait réchauffer. La matière encore suspension se coagule. On essore cet amas puis on peut le consommer avec du café, du sucre ou de la confiture. Certains l’utilisent en salade. L’avantage : c’est un produit très goûteux et pas riche en matière grasse !! Pour en savoir plus, je vous renvoie à cet article : greuil, un fromage réalisé à base de petit lait.

Le livre pour aller avec la recette

Gracianne Hastoy – Le Contrebandier du roi : Ganix de Macaye

Le pitch : Macaye, Pays basque, 1838. En pleine guerre carliste, Ganix, contrebandier de son état, va tenter de faire traverser ou franchir les Pyrénées à la princesse de Beira, qui doit épouser en Espagne Don Carlos V. Mais les gendarmes et les douaniers sont partout, tenus de capturer les fuyards, sur ordre de la régente d’Espagne et du roi de France. Ganix réussira-t-il ? Ce récit original et parfaitement documenté casse la légende de Ganix de Macaye et révèle, pour la première fois, son véritable destin, au cœur d’une guerre méconnue.

Enjoy !