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Cervelle des Canuts (fromage frais) à la mode basque

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Cervelle des Canuts (fromage frais) à la mode basque

Cervelle des Canuts (fromage frais) à la mode basque


La cervelle des canuts, vous connaissez ? C’est une spécialité lyonnaise à base de fromage blanc frais battu, assaisonnée avec du sel, du poivre, de la ciboulette, de l’ail, des échalotes, du vinaigre et de l’huile. Je me demande d’où vient le nom de cette recette, j’espère que ce n’est pas en référence aux capacités intellectuelles des Canuts, ouvriers tisserands de la soie ? Si quelqu’un sait ?

Toujours est-il que c’est en référence à cette recette que l’excellent et délicieux chef Alain Darroze, a créé cette recette qu’il a appelé Cervelle de Ganix. Pourquoi Ganix ai-je demandé à Alain. Voici sa réponse :

Ganix était un contrebandier célèbre du 19è siècle cet homme était trés doué dans cet art malgré son apparence d’écervelé.

Merci Alain 🙂
 
Pour 4 personnes :

  • 250g de greuilh (*) ou autre fromage frais (vache, chèvre, brebis en fonction de vos goûts)
  • 150g de Jambon de Bayonne
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • 1 échalote ciselée
  • Sel,
  • Piment d’Espelette
  • Roquette
  • vinaigrette
Après avoir saisi de froid au freezer le jambon, le hacher assez finement au couteau, lui faire voir une poêle bien chaude, aller retour, et réserver sans dégraisser.

Dans un bol, verser le greuilh, les herbes hachées, le jambon, ailler et Espeletter à son goût.

Garder au frais 2 heures.

Assaisonner la roquette avec la vinaigrette et déposer en bord d’assiette ou dans une coupelle.

Former à la cuillère des quenelles à déposer sur la salade.

Fabrication des quenelles Fabrication des quenelles

Décorer de brins de ciboulette mettre un peu de rouge avec de la confiture de piment doux basque.

Dégusté à la foire internationale de Bordeaux où Alain était invité ! Un délice.


(*) Greuilh
: Fromage frais de brebis : Il s’agit du petit lait que l’on fait réchauffer. La matière encore suspension se coagule. On essore cet amas puis on peut le consommer avec du café,du sucre ou de la confiture. Certains l’utilisent en salade. L’avantage : c’est un produit très goûteux et pas riche en matière grasse !! [source : Fête du fromage dans les Pyrénées – Vallée d’Aspe]

Alain Darroze était l’excellent chef de la Garburada Rose à Bayonne. Vous pouvez le retrouver sur Facebook (clic)

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis

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Les commentaires
  • Romarin a écrit le 5 juin 2010

    Encore une recette parfaite pour les apéros estivaux (oui, il est bien là l’été, hein, il ne repart plus, hein ???)!

  • audrey a écrit le 5 juin 2010

    j’aime trop la cervelle de canut cette recettea l’iar idéale pour en réaliser!!merci;)bisous

  • Septentria a écrit le 5 juin 2010

    Je pense que la cervelle (la vraie) était trop chère pour les ouvriers canuts. Par dérision, ils ont baptisé cervelle de canut leur recette de fromage frais aux herbes. Origine de l’histoire non garantie, j’ai beau être lyonnaise, je n’en suis pas sûre… Ta variante basque m’a l’air sympa comme tout !

  • toque et popote a écrit le 6 juin 2010

    Je ne connais pas du tout ce fromage au nom très original…j’espère que j’en dénicherai un jour!

  • 56oceane a écrit le 6 juin 2010

    C’est délicieux!56oceane

  • Losgatos a écrit le 6 juin 2010

    mmmm j’adore ce fromage lyonnais 🙂 bonne adaptation !!! super idée!

  • babeel a écrit le 6 juin 2010

    Merci pour cette recette, moi qui suis dans la fabrication de fromage en ce moment, tu m’as donné l’occasion de me pencher sur la recette du greuilh et autres merveilles… Je vais donc tenter de réussir mon greuilh pour en venir à ta cervelle des canuts que j’ai très envie de voir sur ma table (juste pour faire pétiller les yeux et les papilles de ma tribu… J’adore!)

  • mitokola a écrit le 6 juin 2010

    Bravo ! je préfère de loin cette variante basque à la recette d’origine, une très belle réalisation, belle idée parfaitement réussie,je te souhaite un très bon dimanche, à bientôt

  • Mélanie a écrit le 6 juin 2010

    Bonjour Anne,je n’ai jamais gouté cette spécialité Lyonnaise, mais je vais à Lyon cet été donc j’espére bien y remédier ;)en tout cas cette version basque me plait beaucoup!bon dimanche,Mélanie

  • Anne a écrit le 6 juin 2010

    Merci pour vos commentaires. Tout le mérite de la recette revient à Alain Darroze. Je n’ai fait que photographier et goûter 🙂

  • cecile a écrit le 6 juin 2010

    très sympa cette version revisitée !

  • kima a écrit le 6 juin 2010

    C’est tentant 🙂

  • Nat a écrit le 6 juin 2010

    Jolie version basque de la cervelle de canuts, à tester !! bises

  • Tiuscha a écrit le 6 juin 2010

    C’est quoi la garburada rose ?

  • Anne a écrit le 6 juin 2010

    @ Tiuscha : lol – le restaurant donc ALain Darroze est le chef. Il est spécialisé en garbures (soupe paysanne du sud ouest). C’est donc un jeu de mots. La garbure à Darroze est devenue la garburada rose 🙂

  • laciboulette a écrit le 7 juin 2010

    J’aime bien les trucs frais comme ça.

  • petitecuisine a écrit le 7 juin 2010

    Très belle déclinaison de ce classique qui en surprendra plus d’un – la cervelle des canuts chez nous on a-dore. Et donc la prochaine fois je ne manquerai pas d’y ajouter piment et Jambon! A noter qu’il existe une version « montée » à la vinaigrette.

  • Michette a écrit le 30 décembre 2011

    Merci pour cette version Basque que je ne connais pas,et que je vais faire le plus vite possible.Je suis une inconditionnelle de la cuisine basque,et admirative de la cuisine d’Alain Darroze(Ah,sa garbure….)Pour le fromage de brebis frais,ce sera dur à trouver dans ma région,mais j’essaierai avec du fromage de chèvre .Quelle belle découverte!

  • Michette a écrit le 31 décembre 2011

    Merci pour cette version Basque que je ne connais pas,et que je vais faire le plus vite possible.Je suis une inconditionnelle de la cuisine basque,et admirative de la cuisine d’Alain Darroze(Ah,sa garbure….)Pour le fromage de brebis frais,ce sera dur à trouver dans ma région,mais j’essaierai avec du fromage de chèvre .Quelle belle découverte!

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Anne Lataillade

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