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Valrhona : une journée à l’école du grand chocolat

Publié dans Reportages par Anne le 28 avril 2010

Valhrona - Aux Sources du grand chocolat

Il y a quelques jours, grâce à Mercotte, j’ai eu le bonheur de passer une autre journée chez Valrhona, le temple du chocolat. Nous étions 8 : Mercotte of course, et aussi Audrey, Auré, Bige, Frédérique, Joëlle, Stéphane et moi et cela n’a été que du bonheur ! Merci Julie pour cette journée géniale.

Joëlle et Bige sont prêtes pour attaquer la journée :

L’ustensile du jour et sans conteste le robot Kitchenaid. On utilise la feuille pour préparer les crémeux : crémeux praliné, crémeux passion ou encore crémeux chocolat. Le fouet, lui, est choisi pour monter les blancs en neige ou encore pour faire mousser cette préparation à base de citron vert, qui, sous nos yeux émerveillés, deviendra une fausse meringue. Epoustouflant !

Là, nous versons la préparation qui servira à réaliser un biscuit amandes praliné (à tomber). Ce biscuit est la base de l’entremet Nikaïa, dont la photo est tout en bas.

Préparation de la pâte sablée aux amandes pour les tartelettes au citron. La pâte sera plus craquante que croustillante. C’est parfait pour les mignardises où l’on souhaite obtenir une pâte relativement solide. La pâte est ensuite étalée entre deux feuilles de papier guitare avant d’être découpée à l’emporte pièce.

Ici nous préparons le fondant qui servira à recouvrir les religieuses. Il est également étalé entre deux feuilles de papier guitare puis bloqué au froid pour pouvoir être découpé facilement.

Mon regard s’égare : Je repère du coeur de Guanaja dont Mercotte m’a parlé, à droite on filtre du jus de citron pour préparer une crème ivoire au citron, je regarde le dessin de Julie qui nous explique comment effectuer le montage d’un gâteau et rêve le nez sur la farine.

Audrey fait de la bicyclette (nom de cet ustensile qui permet de faire des bandes), Mercotte roule, le KitchenAid se repose un peu. Julie, notre formatrice, nous explique toutes les astuces de la pâte à choux. L’aspect doit être satiné plus que brillant.

Les tartelettes au citron ont bien avancé. Stéphane effectue la finition en zestant un citron vert.

Les religieuses caramel passion sont prêtes.

Les Nikaïa {biscuit amandes/praliné, crémeux praliné, mousse ivoire} ne demandent plus qu’à être emballés pour être rapportés à la maison !

Mousse au chocolat blanc, insert au praliné

Nikaïa

La journée s’achève, nous repartons tous avec notre plateau de mignardises :

Merci Mercotte pour avoir encore une fois organisé cette journée. Merci Julie pour ta patience et ta pédagogie. Une grosse bise aux copains/copines présents ce jour là.

Pour tout savoir sur les cours chez Valrhona, c’est ici : Stages gourmets (clic) et il y a même un groupe Facebook : Valrhona.

Enjoy !

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Valrhona

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Le prix des fraises, ça m’énerve … »

Stéphane

oh, oh, comme une envie soudaine de chocolat! c'est malin!
A refaire, c'est certain!
http://gourmandiseschroniques.blogspot.com/ Gourmandises Chroniques

Ouh là, ça c'est du stage de pro ou je ne m'y connais pas ! Le résultat est époustouflant : Bravo Mesdames
De mon côté, j'ai encore un peu de progrès à faire avant de prétendre participer à ce type de stages si je ne veux pas être à la ramasse. Mais c'est tentant !
http://www.pariscomlight.com Julie Navarro

Tu m'offres des Nikaïas ?????!!!!! Je n'aime pas trop les gâteaux mais là…
http://www.audreycuisine.fr audrey

Oh les jolies photos de cette belle journée ! Moi je suis déjà prête à recommencer !
http://lespetiteschozes.fr Gwen

Pfffffffffffffffffffffffffffff !
Et même pas un dealer de jivara pécan à portée… La vie est trop cruelle !
http://www.blogger.com/profile/09041693514336256886 Mercotte

Yep …j'ai faim, c'est ballot ça, bon je vais faire des NikaÏas si c'est comme ça !!
http://www.blogger.com/profile/00098291716102317390 François

Ah oui, quand même !!! Ça fait bien envie
http://lestrucsmuchesdesteph.over-blog.com/ Steph / Lotus

mmmmmm c'est beau, cela semble bon, j'ai failli croquer mon écran …
http://www.blogger.com/profile/16618752350317206278 Chrystel

Oh la la cela donne envie!
Merci pour ce reportage..
MissChocoreve

j'aurai adoré participer!!!
http://www.blogger.com/profile/00590630253354085944 SallyBR

Absolutely amazing! How I wish I could have been there….

Thanks for posting, it's nice to live vicariously through your blog
http://toqueetpopote.blogspot.com Toque et Popote

Waouh! ça donne envie tout ça! très impressionnant! tu as du en apprendre des choses!
Myriam
http://lesateliersdhys.canalblog.com herve

Bonsoir Anne,
je vois que vous avez passé une excellente journée mais ça ne pouvait être autrement avec notre charmante Julie personnellement j'en suis à mon 3 ème stage depuis le début de l'année ce n'est que du bohneur !!
bonne soirée
hervé (lesateliersdhys)
mamy47

bravo a tous
ouahhhh quelle journée
helas pas dans mes possibilitées pecuniaires ce genre de chose
http://jeancouleurs.over-blog.com/ Jean

Je suis heureux de découvrir votre blog !
La gourmandise , loin d'être un défaut , est un art pour celui qui la pratique , une culture pour celui qui la déguste .
Soyez remerciée .
J'apprécie votre pédagogie pour expliquer ce que vous faites .
Je reviendrai !
Mélanie

Bonsoir Anne,
holala! comme je t'envie!
bonne soirée,
Mélanie
http://karinette016.canalblog.com/ karinette

oh la la, j'aurai temps aimé me glisser dans ta valise.. stage de pro et entre copine ! le bonheur quoi !!! on peut avoir la recette du Nikaïa cela a l'air d'etre une tuerie ! bisous
http://bioisbiotiful.over-blog.com/ 56oceane

Qu'est-ce que tu nous donnes envie…!!!
56oceane
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Oui c'était super. Pour les prix, c'est un budget mais c'est toute la journée, on rapporte toute à la maison et il y a aussi le repas de midi. Donc rapporté à l'heure et à la qualité de l'enseignement c'est pas cher du tout C'est mon cadeau, une fois par an
http://www.grainderaisin.com Grain de Raisin

Tout ça donne très envie
http://flexipaninie.canalblog.com Flexipaninie

Et ben tu as bien raison de t'être ainsi fait plaisir!!!
Faudrait que je bosses beaucoup pour économiser et en faire autant… un jour qui sait? je crois en mes rêves!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

C'est super. SI vous avez l'occasion de vous faire plaisir une fois, il ne faut pas hésiter.
http://www.evasionculinaire.over-blog.com Naouel

Magnifique!!! belle journée et très belles réalisations
Anonyme

mais pourquoi donc sur tous les blogs maintenant, on voit l'adjectif "crémeux" se transformer en nom??? Ca n'existe plus, les crèmes au praliné, les mousses au citron, etc?
C'est moche, quand même, "un crémeux" (même si ça doit avoir très bon goût en soi).
http://papillonmyosotis.canalblog.com/ papillonmyosotis

Whaaa que des bonnes et belles choses gourmandes !
http://arbrealaine.wordpress.com/ Arbre à laine

oups, j'en bave !!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

C'était formidable
Pingback: Bavardages | Papilles et Pupilles
Pingback: Encyclopédie du chocolat Valrhona | Papilles et Pupilles
Maxime

Bonjour Anne,
Je souhaiterais avoir quelques infos sur la tarte citron…
J’ ai trouvé cette recette :
http://www.cyberpresse.ca/vivre/recettes/201006/23/01-4292764-tarte-au-citron.php
Pense tu qu’elle soit fiable ? Hormis la pate, que je remplacerais par de la pate sablée
J’ avais essayé les cubes de meringue, c’ etait plutot chouette, meme si je les avais trouvé un peu trop fondants… Faut il les deguster glacés ?
Lorsque tu l’ avais faite chez Valrhona, la creme contenait t’elle de la couverture ivoire ?
Je pense que si je suis cette recette, je laisserai cristalliser la creme pour ensuite la pocher…
Comme ici : http://www.tfoods.com/community/event-report/100723/index.html
Merci d’ avance pour ta réponse !
http://www.papillesetpupilles.fr/ Anne

Bonjour Maxime

Je ne sais pas du tout pour la recette de Cyberpresse. La meringue de mémoire ne se consommait pas glacée. Je ne me souviens absolument pas si la crème citron contenait de la couverture ivoire. Je pense que oui, mais je ne saurai t’en dire plus, cela remonte à plus d’un an.
Bonne journée