Gâteau de Savoie super moelleux

Le gâteau de Savoie, c’est le gâteau moelleux par excellence : léger, aérien, tout simple, mais capable de faire son petit effet au goûter. Pas de crème, pas de beurre dans la pâte, pas de chichi. Juste des œufs, du sucre, de la Maïzena, un zeste de citron, et cette texture souple qui donne envie d’en reprendre une part. Voire deux, mais je ne suis pas là pour juger.

J’avais noté cette recette dans un coin de ma tête après une conversation avec mon amie Mercotte. Elle m’avait parlé de ses chroniques pour France Bleu et notamment de celle consacrée au gâteau de Savoie, qui l’avait conduite à tester différentes versions. Elle m’avait aussi confié qu’elle en préparait souvent à ses petits-enfants, qui adoraient cela. Forcément, quand Mercotte vous dit qu’un gâteau plaît aux enfants, on écoute. On est des gens sérieux, tout de même.

Et puis, comme souvent, j’ai rangé l’idée dans la case “recettes à tester” de mon cerveau. Cette case est vaste. Très vaste. Elle ressemble parfois à un tiroir de cuisine où l’on retrouve trois élastiques, une pile usée et un bouchon de liège, mais passons. Jusqu’au jour où, en vacances en Auvergne, nous avons mangé plusieurs gâteaux de Savoie délicieux. Cela m’a donné envie d’en refaire un à la maison, et je me suis souvenue de sa recette.

Ce que j’aime dans cette version inspirée de Mercotte, c’est sa texture très légère. On sent que la recette mise tout sur les œufs bien travaillés, les blancs montés avec soin et l’incorporation délicate. Le gâteau gonfle bien, se tient joliment, et reste parfait avec des fruits frais. Avec des fraises et leur jus, c’est terrible. Le genre de dessert qui disparaît sans qu’on comprenne très bien ce qui vient de se passer.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes

Pour 6 personnes :   (moule 24 cm de diamètre, une taille pratique pour obtenir un gâteau bien haut, sans débordement façon volcan savoyard) :

• 6 jaunes d’œufs
• 7 blancs d’œufs
• 150 g de Maizena
• 180 g de sucre en poudre
• 1 citron bio (le zeste)
• 1 pincée de sel
• 20 g de beurre pour le moule

Préparation

Mélangez 130 g de sucre avec le zeste finement râpé du citron. Cela parfume le sucre et diffuse mieux l’arôme dans la pâte. Essayez de ne prélever que la partie jaune du citron, sans le blanc, plus amer. Pour obtenir un zeste très fin, une râpe type Microplane est très pratique : elle donne un zeste fin, sans gros morceaux dans la pâte. Laissez reposer le temps de peser le reste des ingrédients.

Tamisez la Maïzena. Cette étape peut sembler un peu scolaire, mais elle aide vraiment à obtenir une pâte plus fine, sans petits paquets rebelles. Dans le plus grand des bols du robot, si vous en avez un, mettez les jaunes. Dans un autre bol, réservez les 7 blancs et une pincée de sel.

Le secret du moelleux : bien incorporer l’air

Ajoutez le sucre citronné dans les jaunes d’œufs et mélangez à vitesse moyenne pendant une bonne dizaine de minutes. Vous devez obtenir un mélange blanchi qui fait ruban. C’est l’un des secrets de ce gâteau : on incorpore de l’air, et cet air donnera ensuite cette texture si légère.

Beurrez le moule, poudrez-le de sucre glace et préchauffez le four à 220°C chaleur tournante.

Montez les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez les 50 g de sucre en poudre restants en 3 fois, tout en continuant de battre. Ils doivent avoir la consistance bec d’oiseau : fermes, mais encore souples. Des blancs trop serrés seraient plus difficiles à incorporer.

Incorporez alors délicatement à la maryse une grosse cuillère de Maïzena et une grosse cuillère de blancs d’œufs. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Vous devez terminer par les blancs. Prenez votre temps : on soulève la pâte, on tourne le bol, on respire, et surtout on évite de tout casser comme si l’on mélangeait du ciment. Ce gâteau aime la douceur. Versez ensuite l’appareil dans le moule.

Cuisson

Enfournez pour 6 minutes à 220°C. Ramenez ensuite la température du four à 130°C et poursuivez la cuisson 35 minutes. Vérifiez le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique. Elle doit ressortir sèche. Ajoutez éventuellement 5 minutes de cuisson si nécessaire.

Démoulez sur une grille et laissez refroidir. Poudrez de sucre glace au moment de servir si vous aimez.

Ce gâteau de Savoie ultra moelleux est délicieux nature, avec un thé ou un café. Mais trempé dans le jus des fraises, je vous le dis franchement : c’est dangereux. On commence par une part raisonnable, puis le bon sens quitte la pièce.

Bon appétit !