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Tournedos de magrets en croûte de cèpes

Publié dans Canard, Recettes de fêtes par Anne le 4 mars 2010
Popularité : 5 - Commentaires : 28

Tournedos de magrets en croûte de cèpes

C’est délicieux ! Je n’avais jamais imaginé qu’il était aussi simple de réaliser des tournedos de magret. Je n’y avais jamais réfléchi non plus. Finalement c’est tout bête. On peut les fourrer avec du foie gras comme ici, mais aussi des herbes par exemple pour une version plus légère.

Pour 8 personnes :

4 magrets
foie gras (facultatif)

Pour la panure :

Farine
2 œufs battus
100g de cèpes déshydratés
200g chapelure

Dégraissez les magrets.

Posez-les à plat devant vous, repérez le côté le plus épais et fendez le magret en portefeuille à partir de ce côté.

Salez, poivrez, et si vous le souhaitez, mettez-y des morceaux de foie gras, taillés en bâtonnets.

Puis roulez comme un maki avant de ficeler à l’aide de lien alimentaire.

Tranchez ensuite entre les liens pour obtenir de jolis tournedos :

Préparez les plats pour la panure. Mixez les cèpes séchés et mélangez-les à de la chapelure et trempez les extrémités des tournedos d’abord dans la farine, puis dans l’oeuf battu et terminez par le mélange de cèpes/chapelure.

Faites de même pour tous les morceaux et réservez dans une assiette pendant 20 minutes au réfrigérateur. Cette étape de stockage au réfrigérateur est importante : cela évitera que la panure ne se disperse pas dans la poêle. C’est valable pour toutes les panures, donc ça marche aussi pour vos escalopes panées.

Au bout de 20 minutes, sortez-les du réfrigérateur et poêlez-les des deux côtés :

Terminez la cuisson au four préchauffé à 180°C de 8 à 10 minutes pour une cuisson rosé.Le mieux étant d’utiliser une sonde , ce que nous avons fait, de façon à porter le tournedos de magret à une température à cœur de 52°C.

A servir avec des milhassous (recette à venir) par exemple :

Tournedos de magrets en croûtes de cèpes et milhassous

Succulent !

Une recette réalisée à Brive la Gaillarde, avec Christophe, Damien et Laurent de Cook’in Coujou. Comme vous pouvez le constater, ils sont 100% Gaillards. Si vous passez dans le coin, vous pouvez les contacter directement sur le site ou via l’office de tourisme.

Tags :

Brive la Gaillarde, cepes, champignons, foie gras, magret, Recettes de fetes

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http://www.olivovakucharka.webgarden.cz/ Dagmar

Super recette! Je vais la faire!
J´ai beaucoup de cepes deshydraté, j´aime bien les cueillir et faire secher moi meme
http://www.doucemiseenscene.fr Céline

Comme ça a l'air trop bon! Ça me tente beaucoup plus que Brive ..!
http://www.blogger.com/profile/05725031947159276528 Roseline

j'ai faim !!!!!
non, sans blaguer, cette recette est absolumment géniale !! je la testerai sans aucun doute très prochainement…
petite question : comme nous n'aimons pas le magret trop rosé, tu conseilles quelle température ?
bonne journée
Mélodie

La photo donne envie, j'adore l'idée de la panure avec les cèpes séchés ! Par contre argh… je n'achète/ne mange pas de foie gras ! Tu parles des herbes pour remplacer mais je ne saurais pas trop quoi mettre…
bonne journée !
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Dagmar : super

@ Céline ; mdr – On mange plein de bonnes choses dans la région

@ Roseline ; argh, je ne sais pas du tout pour la température, désolée. C'était succulent. Si un des coujous passent par là, peut être pourra t il apporter la réponse ?

@ Mélodie : je ne sais pas, une simple persillade par exemple ?
http://www.blogger.com/profile/18331358613172982977 Gracianne

Miam! (je sais, c'est un commentaire idiot, mais sincere)

@ melodie, essaie avec du thym, le magret aime bien le thym.
http://www.grainderaisin.com Grain de Raisin

ca a l'air très bon ! Le foie gras est mon péché mignon
Anonyme

Quelle bonne idée de recette!!!
Mais le foie gras, c'est du cru ou bien du cuit?
http://www.blogger.com/profile/18217815526281850462 Gourmandises Chroniques

Une bien belle recette qui fait honneur au Bordelais
Mélanie

Bonsoir,
c'est une super idée que je n'aurais pas eut moi non plus, à essayer!
bonne soirée,
Mélanie
http://carochococo.over-blog.com carochococo

en tant que fille du sud-ouest, je ne peux qu'apprécier cette superbe recette!
http://cuisinedetantine.canalblog.com Gredine

Terrible cette idée. Mais on dirait que tu as enlevé la peau sur le "rôti" ficelé.
http://lesateliersdhys.canalblog.com herve

une belle recette que je vais faire trés rapidement
bonne journée
hervé (lesateliersdhys)
http://www.blogger.com/profile/15121075809786588605 Tiuscha – Saveur Passion

Sublime cette recette et le fond de sauce classique a l'air terrible, donne envie de saucer au doigt !
As tu regardé Envoyé spécial hier, la cuisine asiat ?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Gracianne : mdr Merci

@ Grain de raisin : merci

@ Commentatrice 8 : alors là, merci pour la question. C'est une colle. Je me renseigne

@ Gourmandises chroniques et Carochococo : merci

@ Gredine : non, on l'a juste dégraissé pas mal, comme sur cette photo (clic) => Le magret sur la planche derrière

@ Mélanie et HErvé : merci

@ Tiuscha : oui, je pense que leur chiffre d'affaires va encore baisser, ca fait peur. Qu'est ce que tu en as pensé ?
http://www.blogger.com/profile/15121075809786588605 Tiuscha – Saveur Passion

Ben non justement, je ne l'ai pas vu, les filles étaient scotchées devant M6 dans le même temps…
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Tiuscha : L'horreur, comme la dernière fois, les sushis en plus. Plein de plats avec des Escherichia coli dedans ca fait peur.
Anonyme

décidément tjs super tes recettes!
quand je lis ton billet tu apportes les réponses aux questions que je suis en train de me poser au fil de la lecture (panure et escalopes (for exemple!)
merci encore pour ton blog si proche de nous toutes
Marianne
http://delicesdhelene.over-blog.com/ helene06

hum ça a l'air fameux!
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Phil

Quelle sauce pour accompagner??elle est sur la photo mais pas de précision?
Merci
Phil

Quelle sauce pour accompagner??elle est sur la photo mais pas de précision?
Merci
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Je ne me souviens plus du tout ce que nous avions fait, désolée
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Je ne me souviens plus du tout ce que nous avions fait, désolée
Phil

mais alors quel conseil???
Phil

mais alors quel conseil???