Tournedos de magrets en croûte de cèpes

Tournedos de magret en croûte de cèpes

Vous vous demandez comment préparer des tournedos de magret maison sans se compliquer la vie ? Bonne nouvelle : c’est beaucoup plus simple qu’il n’y paraît. Et avec une croûte de cèpes, on passe directement dans la catégorie plat qui en jette pour les grandes occasions.

C’est délicieux ! Je n’avais jamais imaginé qu’il était aussi simple de réaliser des tournedos de magret. Je n’y avais jamais réfléchi non plus. Finalement c’est tout bête. On peut les fourrer avec du foie gras comme ici, mais aussi avec des herbes par exemple pour une version plus légère.

Voici la recette.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 10 minutes

Pour 8 personnes :

• 4 magrets

• foie gras cru (facultatif)

Pour la panure :

• Farine
• 2 œufs battus
• 100 g de cèpes déshydratés
• 200 g de chapelure

Préparation des tournedos de magret

Dégraissez les magrets. Posez-les à plat devant vous, repérez le côté le plus épais et fendez le magret en portefeuille à partir de ce côté.

Salez, poivrez, et si vous le souhaitez, mettez-y des morceaux de foie gras, taillés en bâtonnets. Puis roulez comme un maki avant de ficeler à l’aide de lien alimentaire.

Tranchez ensuite entre les liens pour obtenir de jolis tournedos :

Panure en croûte de cèpes

Préparez les plats pour la panure. Mixez les cèpes séchés et mélangez-les à de la chapelure. Trempez les extrémités des tournedos d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu et terminez par le mélange cèpes/chapelure.

Faites de même pour tous les morceaux et réservez dans une assiette pendant 20 minutes au réfrigérateur. Cette étape de repos est importante : elle évite que la panure ne se disperse dans la poêle. C’est valable pour toutes les panures, donc cela marche aussi pour vos escalopes panées.

Cuisson des tournedos de magret

Au bout de 20 minutes, sortez-les du réfrigérateur et poêlez-les des deux côtés :

Terminez la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 8 à 10 minutes pour une cuisson rosé. Le mieux est d’utiliser une thermo-sonde, ce que nous avons fait, de façon à porter le tournedos de magret à une température à cœur de 52°C.

A servir avec des milhassous (cliquez pour découvrir la recette) par exemple :

Tournedos en croûte de cèpes et milhassous

Succulent !

Une recette réalisée à Brive la Gaillarde, avec Christophe, Damien et Laurent de Cook’in Coujou (l’École a malheureusement fermé par la suite).

Bon appétit !

Questions fréquentes sur les tournedos de magret

Comment faire pour que la panure tienne bien ?

Le passage au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes est essentiel. Il permet à l’œuf, à la chapelure et aux cèpes de bien adhérer à la viande et évite que la panure ne se sauve dans la poêle.

Quelle température à cœur pour un magret rosé ?

Pour un tournedos de magret rosé, visez 52°C à cœur avec une thermo-sonde. Au-delà, la viande sera plus cuite et un peu moins juteuse.

Peut-on préparer les tournedos de magret à l’avance ?

Oui, vous pouvez les rouler, les ficeler et les paner quelques heures avant, puis les garder au réfrigérateur. Poêlez-les et terminez la cuisson au four juste avant de passer à table.

Faut-il mettre du foie gras dans la garniture ?

Le foie gras apporte un côté très festif, mais ce n’est pas obligatoire. Vous pouvez remplacer par un mélange d’herbes fraîches, d’échalote ou même un peu de cèpes réhydratés pour une version plus légère.

Régalez-vous !