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Royal chocolat -Trianon

Publié dans Desserts de fête, Gâteaux pour toute la famille par Anne le 31 mars 2010
Popularité : 5 - Commentaires : 64

Crédit photo : Audrey

Bon les chouchous, là c’est du lourd, du gâteau de pâtissier, pas du gâteau au yaourt customisé aux pépites de chocolat. Le genre de gâteau que je ne suis pas sûre de refaire un jour, même si je crois avoir tout le matériel nécessaire à la maison. La pâtisserie et moi, ca fait plutôt genre 4 ou 5. Mais il est vrai que ce gâteau est excellent et que chez le pâtissier, ça coûte un bras.

Bref, voici la recette du Royal chocolat, appelé aussi Trianon (du moins je crois), réalisée chez Audrey lors d’un atelier Demarle ; un gâteau avec une couche biscuit, une couche croustillante au chocolat à base de gavottes, Pralinoise, chocolat, et enfin une couche de mousse au chocolat.Je vous conseille avant de commencer, d’attacher vos cheveux, de remonter vos manches, de décrocher le téléphone et d’envoyer les enfants quelque part histoire de pouvoir travailler en toute quiétude. Cela évitera les crises d’énervement, les cris and so on …

Pour 1 gâteau (8/10 personnes) :

=> Biscuit Royal - Préparation : 15 minutes, cuisson : 12 minutes

3 blancs d’œufs (90g)
15g de sucre roux
45g de sucre semoule
65g de poudre d’amandes
65g de sucre glace
15g de farine

Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7).

Montez les blancs d’œufs en neige en incorporant petit à petit le sucre roux. Serrez-les bien avec le sucre semoule.

Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine puis incorporez délicatement l’ensemble à la préparation à base d’œufs.

Déposez votre cadre de cuisson sur une toile silpat (ou sur un papier sulfurisé), et versez la préparation dans le cadre. Étalez bien à l’aide d’une corne.

Enfournez et faites cuire 12 minutes à 210°C.

=> Croustillant praliné – Préparation : 10 minutes, congélation : 30 minutes

100g de gavottes
80g de chocolat au lait
140g de Pralinoise

Réduisez les gavottes en miettes et faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné, mélangez, puis incorporez les gavottes broyées. Mélangez délicatement.

Répartissez la préparation sur le biscuit Royal cuit refroidi.

Placez au congélateur environ 30 minutes pour faciliter le montage.

=> Mousse au chocolat noir – Préparation : 10 minutes, cuisson : 12 minutes

50g de lait (5 cl)
200g de chocolat noir
250g de crème fraîche liquide à 35% de matières grasses (crème Fleurette)

Faites tiédir le lait.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis versez le lait tiédi dessus. Lissez au fouet. Vérifiez la température de l’appareil. Elle doit se situer entre 25 et 30°C maximum.

Battez la crème au fouet jusqu’à l’obtention d’une chantilly puis ajoutez là en deux fois au chocolat. Mélangez bien.

=> Montage en cadre - Préparation : 15 minutes, froid : 3 heures

Démoulez le biscuit :

Récupérez le cadre. Et remettez au réfrigérateur le temps de continuer le montage.

Placez votre tapis relief sur une plaque ou un petit plateau [s'il est sans relief, cela marche aussi

]. Avec une corne, incrustez dans les reliefs une fine couche de mousse au chocolat.

Posez le cadre sur le tapis et garnissez de mousse au chocolat.

Mousse au chocolat dans cadre à pâtisser

Déposez enfin le biscuit croustillant au praliné. (la couche gavottes/praliné a adhéré au biscuit Royal avec le froid)

Biscuit croustillant déposé sur la mousse

Placez au congélateur pendant 3 heures.

Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremet et décollez le tapis relief. Laissez décongeler 15 minutes. Trempez la pointe d’un couteau à bout rond dans l’eau chaude puis passez-la le long du cadre.

Retirez le cadre, saupoudrez si vous aimez de cacao amer (type Van Houten) et décorez de copeaux de chocolat.

Enjoy !

Tags :

chocolat, gateaux

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Pour les amateurs de chocolat c'est un délice. Je l'ai déjà réalisé à partir d'une recette trouvée sur marmiton . Avec toutes tes explications c'est facile, un peu long, mais que de compliments au moment de la dégustation. Certains même ne veulent pas croire qu'il s'agit d'un gâteau maison. Allez je me lance pour pâques.
http://www.ampelopse.com ampelopse

MERCI! MERCI! MERCI!
J'adore ce gateau et je m'étais toujours demandé comment arriver a produire cet excellent croustillant praliné qui fait tout en fait!
Alors MERCI, encore MERCI…je ne sais pas si je le réaliserai un jour, mais c'est trop top d'avoir la recette filmée!
Merci…(je suis au bord des larmes!!!!!)
Anne.
PS: Moi, a l'atelier Demarle, j'ai eu le roulé d'epinard…c'est moins glam'
http://www.blogger.com/profile/09041693514336256886 Mercotte

Et la gélatine dans la mousse au chocolat noir ma belle ? oubliée… Pis , je vais faire ma pénible, mais avec la pralinoise risque d'être dur dur l'étage croustillant !!! allez je sors…suis trop formatée Valrhona moi c'est grave ! En tout cas la photo donne envie c'est sûr …
J_M_

Wahou, Anne!!! Le gâteau! Tu es tombée malade, tu t'ennuyais à la maison???? Lol…

Vrai que ce montage a du succès, l'excellent pâtissier de chez Carrefour (dont je n'ai pas retenu le nom) en a fait son cheval de bataille.

Je fais ma mousse au chocolat noir comme toi, pas besoin de gélatine sauf bien entendu avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc (et toc Mercotte!) Il y a assez de beurre de cacao dans le chocolat noir pour faire tenir une mousse dans des proportions 50/50 comme tu l'as fait.

En revanche je trouve ton biscuit (Joconde) un peu épais. La quantité que tu donnes convient en général pour cuire une plaque 40×30. Ce n'était pas un peu "estouffe"?

Bon je te renouvelle mes compliments et le décors imprimé c'est vraiment classe!

Bizzzzzz
JM
Mélodie

Waouh quel boulot !
Des fois, je pense que ce n'est pas plus mal qu'il faille du courage pour faire des desserts, car pour ceux prêt en 5 minutes, par exemple ton gateau dans une tasse, et bien c'est le piège, on finit par en manger tous les jours… du coup ma balance fait la gueule
http://www.nashii.fr Nashii

Je commente pour le première fois après avoir lu et relu en long et en large… pour te féliciter et te remercie !
La recette a l'air géniale et j'ai très envie de le faire. Il faut maintenant que j'achète tout le matériel.
J_M_

Heu oui, j'oubliais une question : la Pralinoise ça marche bien pour garder le croustillant des crêpes dentelle? J'avais fais un essais avec du Nutella : c'est zéro. Bien entendu l'idéal est la pâte pralinée pro mais pas facile de s'en procurer si on n'a pas accès au circuit…
http://www.maiteandthegang.com/ Maité

Mon gâteau préféré !!!!! Mon rêve de savoir le faire, mais trop compliqué pour moi
http://www.blogger.com/profile/15614778133302289623 ManueB

Superbe gâteau, pas trop difficile à faire avec Flexipan !!!
Trop bon, je fonds……

bonne journée
manue
http://www.blogger.com/profile/03535380912958066429 Fabienne

Ah oui, là on ne rigole pas!
C'est pro de chez pro. C'était bon?
http://www.blogger.com/profile/11767833440967319655 Isaius

Comment ça le gâteau est toujours dans le congélo d'Audrey ?! Vous ne l'avez pas mangé, mais c'est un crime ! mdr

Pour toutes celles et ceux qui trouvent ça compliqué et qui n'osent pas se lancer, c'est dommage. Ce n'est si difficile que ça en a l'air. Il faut juste être organisé, savoir à quel moment on fait les différentes étapes etc…
Le matériel ça aide, évidemment, mais moi j'ai fait mes premiers entremets avec deux moules à manquer Demarles et un vieux moule à fond amovible… et ça a marché ! C'était même plutôt pas mal pour un début, surtout sans matos. Du coup ça m'a bien motivé pour continuer et depuis j'ai acheté quelques trucs.

Essayez, c'est très gratifiant et très addictif !
Chocopat

effectivement c est un trianon ou royal au chocolat il a l air superbement delicieux.
A quand l'opera ?
http://www.blogger.com/profile/16090656135140981619 Bergamote

Super ! Peux-tu me donner les dimensions du gâteau (parce qu'en cm c'est plus facile qu'en parts ?
Bergamote la maniaque des mesures
http://lestrucsmuchesdesteph.over-blog.com/ Steph / Lotus

Oula ! Bravo !
Merci pour la recette, je ne sais pas si je la testerai mais j'aime beaucoup la couche du milieu lol
http://www.blogger.com/profile/09041693514336256886 Mercotte

JM hihi suis pas certaine mais si tu le dis je te fais confiance bien sûr, mais toi tu es Barry pas la même chose !!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci à tous.

Mercotte et Jean Marc, je ne vais pas m'immiscer dans votre discussion de spécialistes. ))

Bergamote, je vais mesurer
http://monavis-surtout.blogspot.com/ FABISOUNOURS

Bonjour et bravo pour ce blog vraiment très bien fait .

Bonne continuation
Kokille

J'ai très envie d'essayer cette recette car j'adore ce gâteau !! Bravo.
http://lesateliersdhys.canalblog.com hervé

bravo pour ce joli gâteau qui fait de l'effet, j'en prendrais volontiers une petite part !!
j'ai deux petites questions tu ne chemises pas ton cadre pour avoir un beau contour net comme on nous l'apprend chez valrhona ? et n'est il pas nécessaire de torréfier ta poudre d'amandes pour intensifier son goût ?
bonne fin de journée
hervé (lesateliersdhys)
http://toqueetpopote.blogspot.com Toque et Popote

Je reconnais bien là la pate de Demarle! Effectivement laissez vous tous tenter pour refaire ce gâteau. Ce n'est pas si compliqué, il y en a pour une petite heure de travail et…c'est tellement bon!
Myriam
softy

je l ai fait toute seule comme une grande il y a quelques temps; un régal! effectivement il vaut mieux s y prendre à l avance vu les temps de pause au congel, mais vraiment il n y a rien de sorcier; et puis on peut le faire plusieurs jours en avance sans qu il ne s abime! j 'ai juste eu un peu de mal lors du melange chocolat creme qui a eu tendance à faire des grumeaux mais avec mon mixer plongeant ca a tout reglé (je changerai de marque de chocolat la prochaine fois: avec celui la je rate aussi les ganaches des macarons…).
Et c'est vrai que l effet lors du service amplifie encore le plaisir qu on a eu à le faire puis à le manger… par contre, ne faites pas des grosses parts, malgre l epaisseur du biscuit aux amandes et du croustillant praliné, la creme au chocolat peut vite devenir un peu écoeurant! (sur la petite plaque( a peu pres 17×24) je fais 12 parts…).
Mélanie

Bonsoir Anne,
wahou! ce gateau est magnifique, je vais me lancer c'est sur des que mon matériel sera arrivé!!!
bonne soirée,
Mélanie
http://calliope27.com/ Charlotte

Anne !!!!
Non mais est ce que je t'ai fait quelque chose de mal pour que tu publies cette recette ! Tu veux ma mort !
PS 1 : Ce commentaire est une blague. Non, je ne me prends pas pour une égocentrique-victime-… Hihihi !
PS 2 : Je vais direct m'acheter du chocolat. (Pas bien du tout).
http://toqueetpopote.blogspot.com Toque et Popote

Ah! J'oubliais! C'est quoi cette toile Silpat découpée? Tu avais si faim que tu t'en es mangé un morceau, c'est ça? Mais tu sais…ce n'est pas comestible!!!
MOuarf MOUarf MOUarf!!!
Myriam
http://o-douceurs-de-kefrida.over-blog.fr/ louiza

il est magniçfique astucieux a l'envers et au reliefs!! moi aussi j'en avait fait.bisous
http://o-douceurs-de-kefrida.over-blog.fr/article-47601231.html
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Jean Marc : moi je trouve ça bon mais je ne suis pas non plus hyper spécialiste. De toute façon je pense que le praliné de chez Valrhona ce doit être 100 fois mieux que la pralinoise

@ Chocopat : un jour

@ Hervé : Non, nous n'avons pas chemisé et ca s'est démoulé sans souci. Pour la poudre d'amandes, tu as raison, torréfié c'est encore meilleur.

Merci encore à tous

Louiza, merci pour ton lien, j'y cours
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Bergamote : voici les dimensions du cadre (j'ai demandé à Audrey, histoire d être bien sûre qu'on avait le même) : le flexipat fait 33.5 sur 23.5 cm avec 1 cm de hauteur ; cadre 23.6 sur 16.2
http://bioisbiotiful.over-blog.com/ 56oceane

Quelle aventure!!! Mais la récompense est au bout du chemin!!
56oceane
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci ::)
http://www.blogger.com/profile/09977773016964975200 Michael

Vraiment magnifique comme gâteau ! Et je me rends compte qu'en fait sorti du nombre d'étape c'est tout à fait réalisable chez soi.
Je bookmarque la page pour la prochaine fois que je reçois, cela changera des Cheesecakes
Mais je pense que cela sera sans la déco car je n'ai pas ce genre de tapis relief.
http://alsacuisine.over-blog.fr/ Patrice

Superbe ce gâteau ! Avec le croustillant en plus …
Et très belle présentation de la recette, merci et très bonne journée
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci Michael et Patrice ; Michael oui, le tapis relief, c'est juste pour le fun
http://luniversdemag.canalblog.com Mag

Je fais cet entremet depuis quelques années maintenant et j'ai peaufiné la recette (avec les conseils de Mercotte d'ailleurs) pour arriver à un résultat très satisfaisant aujourd'hui.
Pour ce qui est du croustillant, pralinoise et chocolat au lait suffisent très bien (c'est même Mercotte qui m'avait donné l'astuce du chocolat au lait pour ne pas avoir quelque chose de trop dur !). je n'ai pas les mêmes proportions que toi, en revanche : seulement 50g de chocolat au lait de couverture pour 200g de pralinoise.
En ce qui concerne la "mousse" au chocolat, je fais une ganache montée, ce qui est nettement mieux que la chantilly au chocolat.
C'est vrai que c'est un gâteau très bon, mais en petite quantité : sinon, c'est vite écoeurant.
http://www.blogger.com/profile/16090656135140981619 Bergamote

Merci Anne !
http://www.blogger.com/profile/18331358613172982977 Gracianne

Voila le genre de truc dans lequel je n'oserais jamais me lancer si les blogs n'existaient pas. Pourtant la, je suis tentee, vraiment. Merci pour la lecon en images:)
lr

Hum…..Me manque des explications et je m'y mets !!!!!!!!!!!!!!

pralinoise : c'est quoi ? s'achète en grande surface ou chez Promocash par exemple?
Peut être remplacé (éventuellement) par quoi ?

On laisse ou on enlève le tour pour faire cuire ? (photo avec)

cadre de 23,6×16,2 pour cette recette.
Mais quelle hauteur ?

La recette pas à pas est vraiment parlante
De quel livre est elle extraite ? (tentant)

Merci d'avance pour les réponses
et
Merci pour les explications.

Je rêverai de pouvoir le faire car c'est notre pêché mignon…ici !
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@lr : Pralinoise : dans n'importe quel hypermarché, rayon chocolats – La marque c'est Poulain.

Non on laisse le tour pour la cuisson. La hauteur c'est environ 6 cm, je ne l'ai pas sous les yeux.

La recette est extraite d'un livre de chez Flexipan/Demarle, le vendeur du matériel
lr (Martine)

Merci – Je pense avoir tout les renseignements pour essayer…..Achats demain…
http://cuisinededeborah.canalblog.com Déborah

Il est magnifique j'adore ce gâteau et ses différentes textures!
Anonyme

bonjour je n'ai pas de "cadre" dans mon matériel de cuisine, puis je réaliser cette recette quand même selon vous?
merci
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

C'est certainement faisable à l'aide d'un moule à gâteau mais c'est quand même moins facile.
lr (Martine)

Je te cite :"Montez les blancs d'œufs en neige en incorporant petit à petit le sucre roux. Serrez-les bien avec le sucre semoule"
que signifie "Serrez-les bien avec …….."??

Je connais quasi la recette par coeur…mais je dois être un peu "blonde" car je ne trouve pas le moment et l'explication de "quand/comment" et la suite de l'utilisation du Croustillant praliné !
On place au congélateur et ensuite on fait la mousse au chocolat noir.
On ressort quand le croustillant du congélateur ??

Merci…..
Je vais en rêver cette nuit..
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Serrer des blancs d'oeufs monté signifie rajouter du sucre une fois que les blancs sont déjà bien montés, puis continuer à battre pendant environ une minute.

Cette opération permet d'obtenir des blancs d'œuf plus fermes et moins instables (il risque légèrement moins de retomber).

pour le croustillant=> Répartissez la préparation sur le biscuit Royal cuit refroidi.
lr Martine

après 30mn au congélateur, il n'est pas trop dur ?
ok, on termine après par la mousse.

Merci de ta patience
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Lol – ben non là il n'était pas trop dur mais si t'as un congélateur réglé sur hyper froid, méfie toi
http://1234fillesauxfourneaux.overblog.com Magalie

J'adore ce dessert et pratiquement tous les entremets d'ailleurs.
Merci pour le descriptif et les photos car j'ai beaucoup de mal à me servir de mon tapis relief.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Magalie : de rien
http://laurenceel.over-blog.com/ laurenceel

ce gateau devrait être remboursé par la sécu!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

mdr
http://melbananecuisine.over-blog.com mellebanane

un de me s gâteau préféré pour trouver LA recette qui me rappelait celle de mon enfance d'une excellente pâtisserie de la flèche j'ai bien du en faire une dizaine de fois en changeant les proportions et tout et j'ai fini par trouver ma recette par contre pas de pralinoise poulain mais un pralin maison qui rend le tout encore bien meilleur
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Melle Banane : ah oui sur qu'avec un pralin maison, ce doit être top.
Pingback: Abc … des ingrédients : De A à B | Papilles et Pupilles
breuil

hum, il ma l’air trop bon ! je souhaiterais ce gateau pour un annif et je voulais savoir si on peut le realiser a l’avance si oui, combien de jour ?
et si je le fais ds un moule rond, savez vous de combien en diametre je peux le faire ?
merci de vos reponse
votre blog est super
http://www.papillesetpupilles.fr/ Anne

Bonjour CHloé : Oui oui vous pouvez le faire à l’avance, le congeler et le faire décongeler la veille au réfrigérateur. Pour le diamètre du moule, je ne sais pas du tout désolée.
http://www.khalil7000.wifeo.com. fatima zohra

merci .j’adore ….mai je suis diabetike…je cherche toujoure une recete san sucre..le gateaux me manque..merci
Nell

magnifique et ça fait envie
juste une question: quelles dimensions fait votre moule rectangulaire? Merci
Nell

magnifique et ça fait envie
juste une question: quelles dimensions fait votre moule rectangulaire? Merci
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Hello Nell, tu as la réponse plus bas dans les commentaires
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Hello Nell, tu as la réponse plus bas dans les commentaires
seb44540

Recette testée et approuvée aujourd’hui !!!
seb44540

Recette testée et approuvée aujourd’hui !!!
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Super, merci
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Super, merci
http://www.facebook.com/people/Carole-Ruggieri/1347143216 Carole Ruggieri

j’adore ce gâteau! je l’ai fait 2 fois mais au niveau de la quantité d’ingrédient ça varie un peu par rapport à tes quantités. par contre je mets un peu moins de gavottes mais je rajoute du pralin miam! et pour la mousse, je fais une ganache montée pour me faciliter la vie ) en fait je mets la crème liquide à chauffer, une fois arrivée à petite ebullition je la laisse une minute , puis hors du feu j’y mets le choco à fondre. une fois refroidi je mets un peu au congel pour que ça soit glacé et je monte le tout dans mon kitchen afin d’obtenir une belle mousse. je trouve cela moins délicat à faire que mélanger le choco fondu à la cème montée en chantilly. bisous !