Tourtière landaise
Il y a des desserts qui sentent bon la patience, le partage et les dimanches de campagne. La tourtière landaise, c’est tout ça à la fois : un concentré de Sud-Ouest dans une pâte si fine qu’on croirait du tissu, un parfum d’Armagnac qui s’envole du four et ce crousti-fondant irrésistible qui fait taire toute la table au moment de la première bouchée.
Je me souviens de mes escapades à Dax, quand je passais rue des Carmes pour observer les femmes de La Tourtière étirer la pâte sur de longues tables farinées. Leurs gestes étaient d’une grâce fascinante : rapides, précis, presque chorégraphiques. On aurait dit un ballet culinaire. J’étais incapable de détacher les yeux et encore moins de me lancer à la maison 😄.
Mais un jour, j’ai sauté le pas.
Et c’est cette version traditionnelle, transmise par un artisan gascon, que je vous partage aujourd’hui.
Ingrédients
Temps de préparation : 120 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 1 tourtière (moule Ø 28 cm, 3 cm de haut)<
Pour la pâte :
- 1 œuf
- 130 ml d’eau tiède
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (10 ml)
- 1 pincée de sel (2 g environ)
- 300 à 330 g de farine T55 (selon absorption)
Pour la garniture :
- 450 à 500 g de pommes (3 moyennes : Reine des reinettes, Chantecler, Ariane, Golden…)
- 80 g de sucre en poudre
- ½ sachet de sucre vanillé
- 25 ml d’Armagnac
Pour le montage :
- 90 g de beurre fondu
- 40 g de sucre en poudre
- Sucre glace pour la finition
Préparation
Dans un grand saladier, battez l’œuf avec l’eau tiède, l’huile et le sel. Ajoutez progressivement la farine jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante, légèrement élastique au toucher. Pétrissez 5 à 8 minutes à la main jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
Formez une boule, huilez-la légèrement, couvrez d’un film et laissez reposer 1 h à température ambiante.
Ce repos permet au gluten de se détendre : la pâte deviendra extensible sans se déchirer.
Épluchez-les, retirez le cœur des pommes et coupez-les en fines lamelles (2-3 mm d’épaisseur). Mélangez-les avec 80 g de sucre, le sucre vanillé et l’Armagnac. Laissez reposer 15 minutes pour qu’elles rendent un peu de jus et se parfument.
Quand la pâte a reposé, mettez une grande nappe (en toile cirée par exemple) sur la table (ou un drap comme les mamies). Étalez la pâte au rouleau puis du bout des doigts, en partant du centre vers les bords.
Soulevez-la doucement pour la laisser s’étirer sous son propre poids elle doit devenir très fine, presque translucide. Découpez les bords épais et garde-les pour de petites tourtières.
Pâte de la tourtière
Pour le geste : Vous pouvez voir la technique d’étirage chez Le Pâtissier Gascon à Aire-sur-l’Adour : Tourtière landaise en vidéo.
Montage
Beurrez généreusement le moule. Déposez une première couche de pâte, laissez dépasser un peu sur les bords. Badigeonnez de beurre fondu, saupoudrez légèrement de sucre, ajoutez une fine couche de pommes.
Mettez les pommes
Repliez une deuxième portion de pâte par-dessus, répétez : beurre, sucre, pommes. Terminez par une dernière couche de pâte, rabattez les bords vers l’intérieur, arrosez du reste de beurre fondu et d’un voile de sucre.
Cuisson
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6), chaleur statique.
Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la tourtière soit dorée et croustillante sur les bords, fondante et légèrement caramélisée au centre. Laissez tiédir avant de saupoudrer d’un peu de sucre glace.
Mes conseils
- Si la pâte colle, farinez légèrement et laissez-la reposer encore 15 à 20 minutes.
- Cette pâte supporte bien la congélation crue (en boule, bien filmée).
Un peu d’histoire
La tourtière landaise, c’est la sœur gasconne de la croustade. Autrefois, on la préparait pour les mariages et les grandes fêtes, symbole de finesse et de générosité. Chaque famille avait sa recette, mais toujours ce même rituel : la pâte étirée à la main, les pommes fondantes et le sucre caramélisé.
Aujourd’hui, quelques maisons comme Le Pâtissier Gascon à Aire-sur-l’Adour perpétuent ce savoir-faire ancestral et rien que pour le geste, cela vaut le détour.