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Cake au chocolat marbré

Cake marbré au chocolat

Publié dans Chocolat, Gâteaux pour toute la famille par Anne le 20 mai 2012

L’autre jour, en me baladant sur Facebook, je suis tombée sur une photo de gâteau marbré qui m’a diablement fait envie. C’était sur la page personnelle de Céline du Palais des Délices. Cela m’a donc donné envie de refaire...

Cake marbré au chocolat

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Ravioles de gambas au gingembre

Publié dans Entrées par Anne le 28 janvier 2010
Popularité : 5 - Commentaires : 46

gingembre

Mardi, j’ai assisté à un cours de l’Atelier des chefs consacré au gingembre ! J’adore le gingembre mais je ne sais pas toujours comment l’utiliser. Faut-il le mettre au début ou à la fin de la cuisson ? Faut-il le râper, le couper ? Quelles recettes puis-je réaliser avec etc. [des réponses à la fin de l'article]. J’étais donc enchantée à l’idée d’aller à ce cours et je n’ai pas été déçue. Nous avons réalisé 3 recettes avec Frédéric Schueller, le wonderful chef de l’atelier Bordelais : ces ravioles, mais aussi un tajine d’agneau et une tarte Tatin coing gingembre. Je les publierai ces jours prochains. En attendant, voici la recette des ravioles, servies avec un bouillon de volaille mousseux. A tomber !
Ne vous laissez pas décourager par la réalisation du bouillon de canard maison. Cela ne prend pas beaucoup de temps. Au pire, utilisez un cube (bio si possible car moins salé), que vous agrémentez avec la garniture aromatique (carotte, thym, oignon, laurier).
Ravioles de Gambas au gingembre
Ravioles de gambas au gingembre
Pour 6 personnes :
  • 18 gambas crues
  • 36 feuilles de pâte à ravioles (pâte won-ton, dans les épiceries asiatiques)
  • 10cl de crème liquide
  • 10g de gingembre frais
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 kg de morceaux de canard (cous, abattis, suprêmes) pour faire le bouillon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • sel
  • 3 g de poivre en grain
  • 3 pincées de piment d’Espelette
  • 30ml d’huile d’olive
  • 1 botte de persil plat
  • 6 pincées de fleur de sel
Épluchez l’oignon et coupez-le en 4. Pelez la carotte et tranchez-la en grosses lamelles. Dans une cocotte, mettez les morceaux de canard et recouvrez-les d’eau à 3 cm au-dessus. Portez à ébullition et écumez les impuretés.

Bouillon de canard Bouillon de canard

Ajoutez la garniture aromatique, carotte, oignon, tige de persil plat, ail, thym, laurier et assaisonnez de poivre concassé et de sel fin. Cuisez au minimum 45 min. Filtrez ensuite à travers une passoire et réservez.

Décortiquez les gambas. N’oubliez pas d’enlever le petit boyau noir sur le dessus.

Épluchez le gingembre et hachez-le finement.

Étalez les feuilles de pâte et posez une gambas au centre, assaisonnez avec le gingembre, la fleur de sel et le piment d’Espelette. Humectez les bords de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau, puis posez une 2e feuille de raviole dessus.

pâte won ton Gambas dans le carré de pâte

Soudez correctement et taillez à l’aide d’un emporte-pièce afin d’obtenir de jolies ravioles.

Ravioles gambas gingembre Ravioles gambas gingembre

Cuisez-les ensuite les ravioles pendant 2 min dans la moitié du bouillon.

Ravioles Cuisson des ravioles de gambas au gingembre dans le bouillon

Ajoutez la crème liquide à l’autre partie (tant pour tant à savoir même quantité de crème que de bouillon). Rectifiez l’assaisonnement.

Dans une assiette creuse ou dans une verrine, servir les ravioles surmontées d’écume de volaille (obtenue en mixant le bouillon crémé),

Ecume de bouillon crémée Ecume de bouillon crémée Ecume de bouillon crémée

Et terminez en saupoudrant de piment d’Espelette et en arrosant de quelques gouttes d’huile d’olive. Succulent !

=> Le plus du chef : Dégustez cette recette en plat accompagné d’un mesclun de salade.

gingembre
Gingembre – Crédit photo – Wikipedia


Quelques conseils sur l’utilisation du gingembre :

Fréderic Schueller, le super chef de l’atelier bordelais a accepté de répondre à quelques questions pratiques sur l’utilisation du gingembre. Merci Frédéric :)

Fred, comment utilise-t-on le gingembre ?
Pour simplifier, le gingembre doit être utilisé comme tous les produits puissants et piquants. Il faut le tailler ou le râper finement si on le consomme cru ou dans des préparations à cuisson courte, et l’émincer ou tailler grossièrement pour des cuissons longues. Par exemple il faudra le râper dans une raviole, sur un morceau de poisson ou dans un cocktail alors qu’il faudra le couper grossièrement pour l’ infuser dans un sirop ou l’émincer pour le confire.

Arrive-t-il qu’on le consomme taillé plus grossièrement ?
Oui, on peut également le déguster en morceaux plus gros si on le fait blanchir plusieurs fois afin d’enlever la puissance sans enlever les parfums.

Peux-tu nous dire à quel moment devons-nous l’incorporer dans un plat ? Est-ce au début, à la fin ?
Comme l’ail, l’intensité de sa saveur change selon le moment où on l’incorpore durant la cuisson. Elle atteindra son maximum si on ajoute le gingembre en fin de cuisson et sera plus discrète s’il est intégré en début de cuisson.

Aurais-tu une astuce de chef à nous transmet
tre ?
Oui, le plus du chef (façon grand mère) : Pour atténuer les nausées matinales ou le mal des voyages, peler et râper dans un tasse 1 cm de racine de gingembre ; couvrir d’eau bouillante et laisser reposer 10 minutes ; filtrer puis ajouter une cuillère à café de miel. A boire par petites gorgées.

Merci encore Fred !

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  • Tajine d’agneau aux 5 épices et navets glacés au gingembre et safran
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  • http://www.blogger.com/profile/09041693514336256886 Mercotte

    Super instructif et en plus très appétissant, j'aime bp cette recette que je vais m'approprier il y a bien longtemps que je n'ai fait de raviolis avec le wonton, tu te souviens on en avait utilisé à un atelier des chefs à Paris avec une chef asiatique il y a fort longtemps, ça m'y fait penser !

  • http://lespetiteschozes.fr Gwen

    Oh oh, l'astuce pour les nausées ! Si j'avais su genre… avant ;)
    Hyper appétissantes, en tout cas, ces ravioles là.

  • http://www.blogger.com/profile/03353030726894864658 La cuisine des 3 soeurs

    Et le canard dans tous ça, tu en fais quoi ! Tes ravioles me plaisent bien, mais j'ai pas le coeur à sacrifier un canard.

  • http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

    @ Mercotte : C'était à tomber :) Oui je me souviens de la jeune chef :)

    @ Gwen ; ouais, c'est ballot ;)

    @ LA cuisine des 3 soeurs. Le bouillon, et sinon, Frédéric nous conseillait de faire par exemple des rillettes ou qque chose dans le genre :)

  • http://www.tweet.fr tweet

    …et du gingembre râpé et pressé pour en récupérer le jus puis chauffé à la casserole dans un peu d'eau avec du lotus, c'est parfait contre le rhube ;-)

  • http://lacath.canalblog.com lacath

    Kikou Anne!
    Ca fait quoi en visuel 10cl de gingembre ? Et quelle quantité tu mets par gambas ? Mon instinct me dit que tu saupoudres un petit peu de gingembre râpé comme tu le ferais avec du sel fin, mais tu en mets un peu plus ou un peu moins que si c'était du sel ? Parce qu'il ne faut pas non plus que tout le monde se trémousse sur sa chaise à la 1ere bouchée et annonce ensuite avoir oublié le lait sur le feu chez soi… lol!
    Bises
    Cath

  • kaderick31

    bonjour cette recette a l'air délicieuse merci pour ce partage et je l'essaye à l'occasion (gingembre!!!)

  • http://www.blogger.com/profile/12043878800531780151 Virginie

    Voilà une recette que je vais m'empresser de tester, déjà son annonce m'a fait baver d'envie ;-)
    J'arriverais peut-être à réconcilier Mlle Crevette avec le gingembre par le biais de ces ravioles, elle qui adore les faire…
    Pour le canard, il me reste une carcasse et un cou dans mon congéle, je savais bien que ça allait être utile un jour !
    Oui, Cath a raison, quelle est la quantité pour le gingembre, 10 quoi ?
    Le "truc" est efficace, le gingembre a beaucoup de vertus (je le sais, je l'ai lu dans mon bouquin sur la diététique chinoise ;-) ).

  • http://www.blogger.com/profile/05725031947159276528 Roseline

    pour moi qui adore les gambas et le gingembre, c'est la recette rêvée… merci, Anne :)

  • http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

    @ Tweet : je ne suis pas sûre d'avoir déjà goûté du lotus. Je vois bien à quoi ressemblent les fleurs de lotus, mais je ne sais pas si j'en ai mangé.

    @ Lacath ; coucou :) Désolée, faute de frappe, je viens de rectifier, c'est 10g. Oui tu le doses comme pour l'ail, alors il y a des gens qui aiment + ou – costaud. Moi j'ai mis 1/4 de cuillère à café par raviole à peu près mais j'aime bien. Cela doit dépendre aussi de la puissance de ton gingembre. A mon avis, goûte un petit morceau cru et adapte en fonction de tes goûts. C'était vraiment très très bon.

    @ Kaderick : c'est top :)

    @ Virginie ; c'était 10g ;) faute de frappe. Yep parait que c'est hyper aphrodisiaque. Bon j'ai pas vu grand chose, mouahahahaha

  • http://www.blogger.com/profile/15614778133302289623 ManueB

    J'adore le gingembre !!!! j'ai toujours du gingembre confit….. Je l'utilise le plus souvent en poudre mais la saveur n'est pas la même……
    Ces petites ravioles sont l'air très très bonnes….

    manue

  • MicheLLe

    Génial…Je teste dès ce soir…..je ne sais pas comment accommoder mes gambas
    et le gingembre j'adore

  • http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

    @ ManueB : moi aussi en poudre pour la pâtisserie :)

  • http://www.blogger.com/profile/16598660901929886358 Philo

    J'aime beaucoup la recette que tu proposes, c'est super appétissant

  • http://www.snapulk.fr Pascale (ivS)

    Je suis addict au gingembre, je l'utilise beaucoup dans ma cuisine (c'est atavique), mais ces petites ravioles là ont une originalité qui me fait vraiment de l'œil!
    Tu as essayé le gingembre confit maison? Revigorant!

  • http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

    @ MicheLLe : chouette

    @ PHilo : j'ai beaucoup aimé ce cours tout gingembre :)

    @ Pascale ; Nom, pas maison. Mais j'adore en pâtisserie :)

  • http://www.blogger.com/profile/05725031947159276528 Roseline

    j'ai oublié de te demander ce matin : je ne suis pas sûre de trouve des pâtes à raviolis chinois par ici, tu penses qu'une pâte à raviole "traditionnelle" fera l'affaire ?
    Bon aprèm !

  • http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

    @ Roseline : Oui je pense que cela ira très bien. Peut être faire pocher un p'tit peu plus longtemps dans le bouillon. La pâte won ton est assez fine.

  • http://www.bellelurette.fr bellelurette

    Alors là… je crois que j'ai rarement vu une recette qui me fasse autant envie. J'en ai bavé sur mon clavier, ça craint.

  • Louloute

    Ca a l'air bien bon tout cela!

    A tester d'urgence (par contre je ne pense pas sacrifier un canard pour l'occasion, je suis toute seule à la maison!), l'association gambas / gingembre, ça doit cartonner!

  • http://www.blogger.com/profile/18331358613172982977 Gracianne

    Extra top cette recette Anne, joli melange d'orient et d'occident.

  • http://www.tousencuisineavecnadine.com/ nadine franck

    Wouaw .. il faut que j'essaie sous peu

  • http://toqueetpopote.blogspot.com Myriam

    Si je fais une pâte à pâtes traditionnelle en remplaçant les oeufs par de l'eau, tu crois que ça peut ressembler à la won-ton?
    Ce serait cool, car j'ai tous les ingrédients pour en faire dès ce soir!
    Mmmmmmmmmh…!

  • http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

    @ Belle lurette : mdr

    @ Louloute : on peut mettre des morceaux pas chers genre cous, pattes etc. Mais crus, sinon le bouillon aura moins de goût.

    @ Gracianne ; oui tu as tout à fait raison, un chouette mélange d'orient et d'occident !

    @ Nadine ; tu ne le regretteras pas.

  • Mélanie

    merci pour tous ces conseils, ce devait etre un atelier tres interressant!
    je sui impatiente de voir la tarte…!
    bonne soirée!

  • http://lesateliersdhys.canalblog.com herve

    merci pour cette belle recette et pour toutes ces informations sur le gingembre.
    bonne soirée
    hervé (lesateliersdhys)

  • http://www.blogger.com/profile/10347281085977056262 Loesha

    Superbes photos !
    Je me demandais s'il y avait moyen de garder l'aspect "écume" de la sauce au moment du service ?

  • http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

    @ Hervé ; de rien

    @ Loesha ; Il faudrait rajouter de la lécithine mais ce n'est pas trop mon truc.Là en faisait bien mousser, ça tient un petit peu quand même

  • http://www.leblogdepouce.com Le blog de Pouce

    Je retiens l'idée d'utiliser un emporte pièce pour tailler les raviolis car je me plaignais justement qu'ils soient trop gros !

  • http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

    @ Mélanie : la semaine prochaine :)

    @ Le blog de pouce : tu peux aussi te servir d'une roulette à pizza ;)

  • http://www.blogger.com/profile/15121075809786588605 Tiuscha – Saveur Passion

    Bon a savoir le truc anti jet lag ou anti nausée en tout cas…

  • http://www.blogger.com/profile/00098291716102317390 François

    Ca a l'air vraiment délicieux, il faut absolument que j'essaie. Il faut par contre que je trouve une recette de pâte à ravioles, pour essayer d'en faire sans gluten. Si tu sais où en trouver une … :)
    Ensuite, je suis étonné que la cuisson ne prenne que 2 mn, avec une gambas crue à l'intérieur. Je pensais que la pâte était assez isolante et il s'agit d'un bouillon moins chaud qu'une friture ?? Faut vraiment que je tente.

  • http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

    @ Tuscha : oui bon à savoir

    @ François : ben t'en poses des questions, t'es pire qu'un juge de paix :) . Je n'ai pas de recette de pâte à ravioles sans gluten, désolée. Les petits morceaux de gambas cuisent hyper vites. N'oublie pas qu'elles sont décortiquées. C'est poché dans le bouillon. A la vapeur ca cuit très vite aussi.

  • http://www.blogger.com/profile/00098291716102317390 François

    :) Que le meilleur culinoblog du mooooooooonde n'ait pas de recette de pâte à ravioles sans gluten me laisse un peu sans voix
    A ajouter sur ta liste des trucs à faire avant 2040.
    je tenterai sarrasin et pis cé tout.
    et je ferai aussi des ravioles avec gambas non décortiquées, (avec cuisson plus longue donc) à servir à des gens qu'on ne connait pas bien et qui n'osent rien dire ;)

  • http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

    @ François : mdr ! Je ne fais pas la pâte à raviole moi même. Je ne lave pas non plus le linge à la main ^_^- Mais je comprends le pb du sans gluten.
    Je ne vois pas l'intérêt de mettre les gambas avec carapaces ? Tu vas être obligé de surcuire la pâte à raviole. Ca risque de faire comme des pâtes trop cuites non ?

  • http://www.blogger.com/profile/00098291716102317390 François

    c'était juste pour rire, la carapace qui résiste sous la raviole, la tête des invités qui n'osent rien dire, ne savent pas si c'est du dernier chic, et trouvent ça immangeable de toutes façons ;) Je délire même à jeun, faut que j'aille doucement sur l'apéro ce soir

  • http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

    rhaaa j'ai eu peur !

  • zazam

    merci pour cette délicieuse recette que j'ai fait ce midi .j'ai ajouté de la citronnelle et du gingembre dans le bouillon Excellent!!! A refaire pour des amis

  • http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

    Super Zazam :)

  • john

    HUM

  • http://mechouia.over-blog.com latifa

    J'ai aussi fais cette atelier… trop bon les ravioles…. je m'attendais juste à avoir une pate faite maison…

  • http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

    @ Latifa : Non, les wontons. Je ne sais pas si c'est compliqué ou pas de faire de la pâte à ravioles ?

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