La viande ainsi cuite est fondante, délicieuse. Pas besoin de couteau pour couper, elle s’effiloche à la fourchette. La marinade possède des saveurs anisées dûes à la présence de réglisse, badiane et fenouil. Vous pouvez également préparer cette recette avec du bœuf ou du canard.. J’ai réalisé cette recette avec André et Tommy Shan, lors d’un atelier culinaire organisé par Kikkoman.
Voici la recette chinoise, telle que nous l’avons réalisée.
Ingrédients
Pour 30 personnes (en bouchées) sinon 8/10 personnes :
- 1.5 kg d’échine de porc
- 3 tiges d’oignon blanc pour la décoration (ou ciboulette thaï)
- 5 cuillères à café d’huile de sésame (juste pour servir)
Marinade :
- 1 litre de sauce soja (la salée)
- 450 g de sucre roux (là il y avait des tablettes mais on peut mettre aussi de la cassonade)
- 900 g d’eau
- 100 g de gingembre frais
- 60 g d’oignon blanc (avec la tige)
- 2 cuillères à soupe d’alcool de riz (si vous n’avez pas, mettez du Whisky, du Cognac ou de l’Armagnac)
Pour le sachet d’épices Lao-Shui (5 épices). On l’appelle 5 épices mais même si sa composition varie, il en comporte la plupart du temps plus de 5 :
- 5 g de noix de muscade
- 5 g de cannelle
- 5 g de clou de girofle
- 5 grains de coriandre
- 5 g de réglisse
- 5 g de badiane (anis étoilé)
- 5 g de grains de fenouil
Préparation
Préparez votre mélange d’épices. Mettez-le dans un sachet ou dans une gaze.
Faites bouillir l’eau et mettez tous les ingrédients sauf le porc.
Laissez infuser 10 minutes. Ajoutez ensuite le porc. Quand l’eau commence à bouillir à nouveau, laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Après 45 minutes, contrôlez la tendreté du porc. Récupérez la viande avec une écumoire et effeuillez-la.
Filtrez la sauce.
Dégraissez-là :
Servez le porc mariné dans un grand plat familial ou dans des petits plats version cocktail, nappez avec un peu de sauce de l’infusion et de l’huile de sésame. Décorez avec des tiges d’oignon blanc ciselées. Succulent !
Bon appétit !
Une recette de Tommy et André Shan – Au Bonheur du Palais – Bordeaux, réalisée lors d’un atelier Kikkoman.