Risotto de soja de Thierry Marx

Germes de soja ©Shutterstock

Il y a deux ans maintenant, j’avais participé au tournage d’une émission de télé, E=M6, et réalisé avec Thierry Marx himself cette recette de risotto de soja au jus de truffes, dans son fief de Cordeillan-Bages. Je ne l’avais jamais publiée. Voilà, c’est chose faite aujourd’hui.

C’est divin, un peu long à préparer — couper le soja à la taille d’un grain de riz demande un certain sens de l’abnégation — mais pas forcément hors de prix si vous remplacez la truffe par un autre champignon, comme le cèpe ou même le champignon de Paris.

Si si, j’ose le dire, j’avais demandé à Dieu himself.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes :

• 400 g de germes de soja
• 8 huîtres
• 80 g d’échalotes
• 35 cl de vin blanc sec
• 80 g de champignons de Paris
• 150 g de mascarpone
• 15 g de beurre
• 25 g de truffe noire
• 30 g de Parmesan râpé
• 1 litre de lait de soja
• Poivre

Préparation

La veille au soir, mettez les germes de soja à tremper dans le lait de soja.

Le jour même, égouttez les germes de soja, en gardant bien le lait de soja. Coupez les germes à la taille d’un grain de riz, en ne conservant que la partie blanche. Je vous l’avoue, c’est le moment le moins drôle de la recette. Asseyez-vous, mettez la radio, écoutez le dernier CD de Lily Allen, bref, mettez toutes les conditions de votre côté pour ne pas trouver ce travail un peu trop fastidieux.

Ouvrez les huîtres. Récupérez leur chair, coupez-la en petits dés et filtrez leur jus.

Épluchez les échalotes et coupez-les en petits cubes. Nettoyez les champignons de Paris puis émincez-les finement.

Mettez dans une casserole les échalotes, les champignons et le vin blanc sec. Faites chauffer puis laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste environ qu’un quart du volume initial. Versez ensuite le jus des huîtres, le mascarpone, le Parmesan et 150 ml de lait de soja. Poivrez légèrement et laissez mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes, puis mixez.

Faites chauffer le beurre dans une casserole, sans coloration. Faites-y revenir les germes de soja coupés pendant 2 à 3 minutes seulement : ils doivent rester légèrement croquants. Ajoutez les huîtres coupées en petits dés.

Répartissez la préparation dans des verrines ou des assiettes. Arrosez de sauce au vin blanc, émulsionnée au mixeur plongeant, puis décorez de petites lamelles de truffe. Vous pouvez aussi utiliser des cèpes ou des champignons de Paris pour une version moins onéreuse.

Au moment de servir, vous pouvez ajouter un petit slurp d’huile parfumée à la truffe.

C’est un risotto en trompe-l’œil, si l’on peut dire, puisqu’il ne contient pas de riz. Mais quel délice ! Je n’utilise que très rarement les germes de soja, il faut dire que je ne sais jamais trop quoi en faire. Ici, leur croquant et leur fraîcheur fonctionnent vraiment très bien avec la sauce. C’est succulent.

On comprend en goûtant pourquoi ce plat est si réputé.

Bon appétit !