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Alain Ducasse : Nature, simple, sain et bon

On ne présente plus Alain Ducasse. Originaire des Landes (Sud Ouest powaaa), grand connaisseur et amateur de la cuisine Méditerranéenne, il est le premier chef à diriger simultanément deux restaurants 3 étoiles en 1998. Il est à la fois cuisinier, créateur de restaurants, aubergiste, éditeur et formateur. Insatiable, curieux de la diversité des cuisines du monde, son succès doit beaucoup à sa passion de la transmission du savoir. Pour ce livre il s’est associé à Paule Neyrat, diététicienne, journaliste et auteure culinaire et à Christophe Saintagne, chef corporate chez Alain Ducasse.

Les recettes sont composées d’ingrédients accessibles, faciles à trouver et se veulent équilibrées. C’est coloré, frais, savoureux, gourmand. Comme quoi il est possible de manger sainement en se faisant plaisir. Voici d’ailleurs ce qu’en dit Alain Ducasse :

Le livre s’articule autour de 8 chapitres :

• Toujours en stock : Ce sont des produits utilisés régulièrement dans le livre. Il y a la recette du bouillon de volaille, celle de la pâte brisée, de l’ail confit, des citrons confits au sel, du ketchup, etc.
• Condiments : Ils serviront à accompagner et relever des légumes tout simplement cuits à la vapeur ou pochés, une viande ou un poisson grillés. Tous ces condiments sont légers et bien pourvus en éléments nutritionnels intéressants. Quelques exemples : guacamole, condiment asperges-Tabasco, condiment crémeux à l’ail, houmous, anchoïade, tapenade, tzatziki, etc.
• Céréales : On trouve beaucoup de céréales dans le livre parce qu’elles sont nécessaires à l’équilibre alimentaire, donc à la santé. Elles renferment aussi une belle panoplie d’éléments nutritionnels indispensables, surtout quand elles sont complètes : tartines d’herbes, tartines de Jabugo et tomates aux câpres et olives, sandwich végétarien, pan-bagnat, pissaladière à ma façon, pizza aux cèpes, spaghettis complets aux palourdes marinières herbacées, risotto nature, etc.
• Soupes : Chaude ou froide nous dit Paule Neyrat, une soupe devrait toujours être au menu du dîner. Les soupes sont une excellente façon de consommer des légumes : Gaspacho yaourt concombre à la menthe, garniture croquante, velouté de cresson à l’oseille, soupe de fèves, soupe de maïs en cappuccino et morilles, etc.
• Légumes : Une grosse part du livre leur est consacrée. Alain Ducasse dit qu’ils sont les rois de sa cuisine : Salade d’herbes, fine ratatouille au basilic, cocotte de légumes et champignons printemps-été, poêlée de girolles aux amandes et citron, salade de mâche aux pommes fruits, salade de chou blanc à l’œuf mollet.
• Mer : des produits à respecter et à peu cuire : Salade de crabe, concombre, mangue et papaye, langoustines rôties au citron, cabillaud poché et son coulis de piquillos, maquereaux marinés à l’orange etc.
• Terre : à consommer avec plus de modération. On trouvera dans cette partie, les oeufs, les viandes, les volailles.
• Desserts : La partie consacrée aux desserts est réduite par rapport aux autres thèmes et ne sont proposées quasiment que des recettes à base de fruits.

Le mot de la fin signé Alain Ducasse :

Il est temps de revenir à l’essentiel et de retrouver le plaisir de cuisiner simplement les légumes, les céréales et les fruits qui sont indispensables à une alimentation saine et équilibrée. C’est mon rôle de cuisinier de faire retrouver tous les goûts de la nature. Parce que bien se nourrir, c’est vivre mieux.

CQFD !

Le bonus : une recette

Nature, simple, sain et bon – Alain Ducasse – Alain Ducasse Édition – 35€