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Verrine de tartare de tomates, bulle de mozzarella

Publié dans Entrées par Anne le 4 juillet 2009
Popularité : 5 - Commentaires : 40

Hier je vous demandais quoi qu’est-ce ? La réponse un peu plus bas …

Dans le cadre du lancement du concours Tomato Fiesta, nous sommes allées (Agnès, Audrey, Babali, Bergeou, Cess, Joëlle, Marie, Damien, Dorian et moi) chez Quai des Saveurs, l’école de cuisine bordelaise de l’AAPrA pour assister à une démonstration culinaire du showman cuisinier aka Vincent Poussard et du Prince d’Astaffort, à savoir Fabrice Biasiolo himself (on hésite pour le statut de roi entre Francis Cabrel et lui).

Au programme différentes recettes dont cette verrine de tartare de tomates qui tient toute son originalité dans la bulle de mozzarella posée dessus. Ca change de la tomate mozza des familles non ? Un seul défaut, ce n’est pas hyper chic à manger. Tu te poses vraiment des questions s’il faut le gober façon Flamby, le couper … mais c’est très bon. En fait, quand tu la perces avec la fourchette, cela se dégonfle

Mais comment faire ? vous demandez-vous un peu estomaqués ?

Ne vous inquiétez pas, j’explique ! C’est à la portée de tous à condition d’avoir un siphon et une insensibilité du bout des doigts (ou des gants, ça marche aussi parait-il).

On commence par préparer un bouillon à base de tomates confites : Dans une petite casserole, mettez une douzaine de pétales de tomates confites à l’huile, 2 ou 3 gousses d’ail pelées et 2 ou 3 morceaux de jambon de Bayonne. Couvrez d’eau et laissez blobloter pendant une vingtaine de minutes. Filtrez et laissez tiédir.

Prenez ensuite quelques tomates, si possible de différentes couleurs pour que cela soit plus joli, pelez-les, émondez-les et coupez-les en dés.

Vincent Poussard, le chef de Quai des Saveurs nous a dit que si on faisait une petite croix avec le couteau sur la tomate avant de la plonger dans l’eau bouillante pour ôter la peau plus facilement, nous méritions l’excommunication, pas moins ! Ne JAMAIS faire ça. Bon, j’ai un peu oublié le pourquoi mais de toute façon, depuis que j’ai investi dans l’épluche tomates Zyliss, je ne plonge plus mes tomates dans l’eau bouillante. On leur en a parlé, mais z’ont pas semblés intéressés par la chose.

Mettez donc les dés de tomates dans des verrines et ajoutez une louche de bouillon de tomates confites. Réservez.

Nous arrivons à l’étape création de la bulle de mozza épate belle mère :

Vous prenez votre siphon, vous le fermez (vide), vous pschittez 2 cartouches de gaz et vous le mettez dans une casserole d’eau bouillante (petits bouillons), au bain-marie.

Égouttez la mozzarella. Attention, il faut de la mozzarella de bufflone of course, pas un truc un peu cheap acheté chez ED, il paraitrait que cela marche moins bien. Vous mettez une ou deux billes de mozza dans un ramequin et zou, au micro ondes pour une trentaine de secondes. La mozzarella doit être chewy, vraiment comme un chewing-gum. Avec vos doigts (insensibles ou gantés) vous étirez un peu et vous mettez le siphon dans la mozza chaude et pschiittttttttttttt !

Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo

La mozzarella gonfle comme de la pâte à ballons. Il faut ensuite souder en tournant, vraiment comme pour un ballon :

Bulle de Mozzarella par Fabrice Biasiolo

Posez la bulle sur la verrine réservée. Et voilà le travail !

Ça décoiffe non ?

Pour participer au concours Tomato Fiesta organisé par 750g, la ville de Marmande et l’AAPrA, qui se tient du 2 au 31 juillet vous n’êtes pas obligés de faire des bulles de mozzarella. Il suffit juste de créer une recette à base de tomates. Tous les détails en cliquant sur le logo ci-dessous :

A gagner :

1er prix : un week- end gastronomique en Lot-et-Garonne pour deux personnes d’une valeur de 500€
2ème prix : un bon cadeau de 300€ pour un séjour dans le réseau Château et Hôtel s’Alain Duca
sse
3ème prix : un panier de produits Lot-et-Garonnais d’une valeur de 200€

Et il y a même un groupe sur FaceBook (clic). Enjoy !

Tags :

Fabrice Biasiolo, mozzarella, tartare, tomates, Verrines

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Agnès

C'est un nom a mettre au menu de l'auberge de Gascogne… "la bulle épate belle mère" lolll rien que pour ça j'en prendrais Hihi. Super moment passé en compagnie de tous, à bientôt Anne, bisous
http://encuisinectout.over-blog.com/ encuisinectout

Ah oui, pas mal, c'est clair…..
Mais avec un siphon isotherme (je ne sais plus le nom), je me demande si ça marcherait (vu qu'au bain-marie il ne chauffera pas beaucoup, d'ailleurs,on ne peut pas le mettre au bain-marie)
Tant pis, je me contenterai de la tomate mozza classique
http://www.blogger.com/profile/10361858553330807787 mook

c'est guedin….
http://www.blogger.com/profile/02490051916944011981 Bazarette

Génial, je teste dès mon retour!!! Le siphon vide rempli de gaz au bain-marie, ça m'inquiète combien de temps ?
Combien de temps peut-on garder la bulle avant la dégustation ?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Encuisinectout : en fait il s'agit juste de chauffer l'air à l'intérieur du siphon

@ Mook : oui c'est même trop lol ^- ^

@ Agnès : oui super moment c'était très chouette. On va la nommer officiellement alors la tomate épate belle mère

@ Bazarette : Ben là, il l'a bien laissé 15 minutes. Il faut le faire au dernier moment. Je pense qu'au bout d'un moment cela risque de se dégonfler. Enfin là, le temps qu'il les fasse et qu'on les mange, aucune ne s'est dégonflée. Il nous a raconté que quand c'était au menu de son restaurant, il les faisait toujours au dernier moment, pendant le coup de feu, et c'était hyper stressant
http://eamimi.hautetfort.com eamimi

Super impressionnant !
J'en suis pas encore au stade d'utiliser un syphon malheureusement mais je retiens pour dans une dizaine d'années ….
http://uneaffairedegout.canalblog.com Marie°°°

Bon moi j'ai pas encore la belle mère, mais sûr que je referai cette épatante bulle de Mozza! Cet atelier a vraiment été un moment de découvertes auprès des chefs et de plaisir parmi vous tous. Bises
http://reglisse.over-blog.com autrement bon

Superbe ! Pas encore de syphon… mais je viens de faire une belle découverte ! Merci
http://philomavie.blogspot.com PHILO

C'est vraiment trop fort !
http://saveurpassion.over-blog.com Tiuscha

Vraiment rigolo ce truc !
http://www.chezfrances.com/suggestionchef/ France

C'était donc du mozzarella soufflé!

Pas de belle-mère, un nouveau siphon pas encore utilisé mais je suis épatée!

Je vais commencer par une simple crème avant de faire ta "balloune"!
http://www.julg7.com/blog Julg7

C'est vrai que c'est génial niveau présentation !
http://harryssa.canalblog.com/ michèle

houlala!! ça fait peur!! j'aurais peur que ça m'explose au nez!! Tu as essayé??? Il faut peut être avoir le coup de main.. Mais le siphon et le bain marie, rien que ça c'est stressant! Perso je trouve ça amusant est ce que gustativement parlant ça apporte quelque chose? et visuellement je trouve ça très moyen!
Camille

C'est étonnant :O !
On dirait une bulle de chewing gum ^^! Donc c'est vrai que niveau esthétique c'est pas top, mais pour le principe c'est géant !
http://chezbergeou.canalblog.com bergeou

Épate belle-mère, pas mal comme nom !
C'était trop bien, on recommence quand ?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Eamini : Voui impressionnant mais quand on le voit faire cela a l'air facile

@ Marie°° : ) Garde quand même la recette dans un coin de ta mémoire pour quand tu en auras une

@ Autrement Bon : oui, une belle découverte

@ Philo : yes, trop trop fort !

@ Tiuscha : cela m'a fait penser à la pâte à ballons pour les enfants. On envoie juste l'air au siphon au lieu de souffler dans une paille.

@ France : Oui, c'était bien de la mozzarella

@ Jul G7 : Ah oui, tu emmènes cela sur ta table en disant c'est moi qui l'ai fait, je ne te raconte pas les regards ahuris. La recette pour crâner

@ Bergeou : Chouette si le nom te plait Pour recommencer, faut demander à Damien
http://www.blogger.com/profile/15650973472672436563 chapot

Je n'aurais jamais trouvé mais c'est vraiment le style de "gadget" en cuisine que j'adore, et je vais essayer très vite, merci
Dorian

J'adore ce cuisinier ! Fabrice Biasiolo m'a étonné, amusé et en plus j'ai fait hummm plus d'une fois en dégustant ses préparations et ton reportage photo me fait revivre une nouvelle savoureuse rencontre ! Bon on va déjeuner chez lui un de ces jours ??? Enfin pas tout de suite là je vais reposer un peu mes valises ,-) !
http://www.blogger.com/profile/17202227960440490944 Marie-Claire

Oh c'est rigolo ce truc ! Mais ça doit être moins facile que ça en a l'air… en tout cas ça vaut le coup d'essayer.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Chapot : nous avons trouvé l'exercice amusant parce que c'est le Chef qui était aux fourneaux ; en fait ce qui a l'air compliqué c'est de travailler la mozza très chaude. On se brûle.

@ Camille : oui, même de près

@ Marie Claire : oui je pense que c'est moins facile mais Agnès qui en a fait une s'est pas mal débrouillée du tout.
Violette

Un truc de oufffff !!!
http://chefdamien.750g.com/ Chef Damien

Fabrice est un super cuisinier et en plus il est modeste lui…
Le concours Tomato Fiesta va être un beau succès grâce à ce beau produit : La tomate !
http://mapetitefabriqueabonheurs.over-blog.com val

bluffant la bufflone!

vais tenter ça, mais il me faudra des gants….
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Dorian : J'y retourne quand tu veux. C'est vrai que c'est ludique

@ Violette : tu l'as dit !

@ Chef Damien : voui

@ Val : Comment ! Tu n'as pas une insensibilité des doigts ?? ^-^
dada

Effectivement, ça décoiffe, ça déboussole mais que c'est rigolo! Bon je n'ai pas de siphon…
Quel concours en tous cas! Bonne soirée
http://www.blogger.com/profile/11491248550202505768 Mamina

Très marrante cette bulle … mais on va laisser ça au chef!
http://dansmontajine.over-blog.com/ nadia

hyper classe!!! merci pour l'astuce!biz
http://blogs.cotemaison.fr/aufildemesrevesdamour/ Eléonora

Et sorry de mon billet copier-coller avant un grand départ. Il y a des préparatifs et je suis trop prise par le temps. Je n’allais pas partir en vacances sans vous faire un petit coucou quand même. Je sais que pour la plupart vous n’aimez pas ( bisous, bisous, bisous ). Alors un grand merci pour tout ce que vous m’apportez, merci de votre fidélité et merci de vous connaître. Je vous souhaite de bonnes vacances et je vous dis à bientôt avec plaisir. ps: bravo pour ton joli billet Anne
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Mamina : Cela n'avait pas l'air trop compliqué mais si je me lance, je ferais çà pour 2, pas le jour où je reçois 12 personnes

@ Dada : Il va falloir investir Il y en a peut être en soldes ?

@ Nadia : de rien

@ Eléonora et oui, je n'aime pas du tout ^-^
Bonnes vacances, à bientôt
CAM

Au fait après toutes ces fabuleuses recettes, le petit concours de chez l'Occitane, il en est où ^^ ?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Cam : c'est rigolo, je viens de faire le tirage au sort il y a 10 minutes avec les enfants. Je mets le résultat tout à l'heure.
http://www.blogger.com/profile/16090656135140981619 Bergamote

Tiens, ça me fait penser : as-tu déjà essayé de mettre un chamallow au micro-ondes ?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Bergamote : non jamais ! cela explose ?
http://lespetiteschozesbio.over-blog.com Gwen

Arf… J'espèrais que tu me dirais qu'on pouvait buller sans siphon… Tanpis pour moi, je ne bullerai pas
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Gwen : Tu peux peut être essayer de souffler ! P'têtre qu'un type genre Louis Armstrong aurait pu y arriver
Pepitow

Bonsoir !!

J'ai essayé cette recette , en la modifiant un peu .. J'ai fais un tartare de tomate/concombre/abricot, agrémenté de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, d'un peu de noix de muscade, et une pincée de piment. Plus la bulle de mozzarella.. Qui n'a pas été facile à faire ! Je me suis brulée les doigts à deux nombreuses reprise.. mais résultat magnifique, merci !
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

merci pour le feed back
http://www.plastieetcie.com Plastie et Cie

Alors CA c'est juste GÉNIAL !!! FAUT que j'essaye, merci !!!
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