Connais-tu le verjus du Périgord ? Oui ? non ? Juste le vin de noix, les grottes de Lascaux et le confit de Tata Pernette ? Ce n’est déjà pas si mal ! Bon, je t’explique !
Le verjus est un condiment. Yes my dear, comme la moutarde. C’est un jus (un suc) extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés à l’automne qui ont pour caractéristiques d’être :
- immatures
- franchement encore verts
Il avait quasiment disparu de nos étals mais on recommence à en trouver dans les épiceries fines et même dans les grandes surfaces genre Monop’ ou encore en ligne. Pas dit que tu trouves ça au Shopi du coin.
Un produit historique
Au Moyen Age, le verjus était un fond acide préparé par macération de :
- épices
- fines herbes
- jus de citron
- jus de raisin vert
- oseille
Il était utilisé dans les sauces et liaisons.
Un condiment en plein renouveau
- On le rencontre dans certaines moutardes qu’il sert à diluer.
- Il remplace souvent avantageusement le vinaigre partout où ce dernier est utilisé (les sauces vinaigrettes etc.).
- Il s’utilise aussi pour déglacer une viande.
J’aime bien cette saveur à la fois un peu douce avec une pointe d’acidité.
Pourquoi je t’en parle ? Parce que je m’en suis servie pour assaisonner une salade de lentilles au magret séché et verjus du Périgord (clic), parce que vu le prix des légumes en ce moment, les lentilles sont devenues glamour à la maison.
Enjoy !