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Cuisine moléculaire : Oeufs au plat version sucrée au lait de coco et au jus de mangue

Publié dans Entremets par Anne le 22 janvier 2009
Popularité : 5 - Commentaires : 31

Cuisine moléculaire – Œuf au plat version sucrée

Après avoir découvert quelques notions de cuisine moléculaire en compagnie de Pierre Dominique Cécillon à l’Atelier des 5 sens à Paris (souvenez-vous des tartelettes au chocolat et perles de Get 27), je continue l’apprentissage avec le cours dédié à cette spécialité pris à l’atelier des Chefs à Bordeaux. Car en Janvier, l’atelier des Chefs de Bordeaux se spécialise dans cette discipline en proposant 2 fois par semaine des cours dédiés. Vous trouverez le planning ici (clic).

Au programme de la semaine dernière, plusieurs plats dont ces œufs sans œufs à base de lait de coco et de jus de mangue. Bluffant non ? Voici la recette, avec l’aimable autorisation de l’atelier des chefs. (©Atelier des Chefs.)

Pour 6 personnes :

- Pour le blanc d’oeuf :

20cl de lait de coco
10cl de crème liquide
15g de sucre en poudre
2g d’agar agar

- Pour le jaune d’oeuf :

15cl de jus de mangue
5cl de jus d’oranges
30g de sucre en poudre
2g de lactate de calcium
0,5g de gomme de xanthane
40g d’eau de source pauvre en calcium
4g d’alginate de sodium

Pour la décoration :

Galanga

Préparer la bain de cuisson pour la sphérification : mixer au blender l’eau de source et l’alginate de calcium. Laisser reposer 2 heures. Dans un blender, verser le jus de mangue et le jus d’orange, ajouter le sucre, le lactate de calcium et finir avec la gomme de xanthane. Homogénéiser en mixant puis laisser reposer 2 heures (idéalement laisser reposer 24 heures).

Pour la réalisation du blanc d’oeuf à la noix de coco, verser dans une casserole, le lait de coco, la crème liquide et le sucre en poudre. Ajouter l’agar-agar puis faire bouillir 2 minutes en mélangeant à l’aide d’un fouet. Passer dans une passoire. Laisser tiédir un peu puis verser sur une feuille de cuisson en forme de blanc d’oeuf cuit. Mettre au réfrigérateur.

Oeufs au plat version sucrée - Réalisation du blanc

Réaliser les ravioles de mangue en forme de jaune d’oeuf à l’aide d’une cuillère à mesurer de 15 ml et d’une seringue. Mettre un peu de bain de cuisson d’alginate au fond de la cuillère, compléter de jus de mangue à l’aide de la seringue puis verser le tout dans le bain de cuisson. Laisser ‘cuire’ 4 à 5 minutes. Rincer la raviole dans de l’eau froide, l’égoutter sur du papier absorbant.

Oeufs au plat version sucrée - Réalisation du jaune

Sur une assiette poser le blanc de coco gélifié puis poser au centre la raviole de mangue. Saupoudrer d’une pincée de galanga.

Déguster.

Le plus du chef : Pour le dosage utiliser 2 sachets d’alginate de sodium, 1/2 sachet d’agar-agar puis peser à l’aide d’une balance de précision la gomme de xanthane.

J’avoue que la consistance du faux blanc d’œuf était top ! On aurait vraiment dit du vrai. En plus de cette recette, nous avons réalisé :

Des gambas au sésame, air de soja
Une sphérification basique et inversée (des perles de grenadine)

Un risotto de champignons et spaghetti de Parmesan virtuel

Un tiramisu minute, caviar de chocolat et Amaretto

Cuisine moléculaire - Billes de chocolat

J’ai trouvé cela amusant même si cela ne correspond pas du tout à ce que je fais chez moi. Il faut un tout petit peu de temps pour apprivoiser les différents ingrédients mais vous n’avez pas non plus besoin d’avoir fait une école d’ingénieurs. Cela m’a fait penser à la boite de petit chimiste qu’a reçu Miss Papilles à Noël il y a quelques années. D’ailleurs regardez le matériel :

Nécessaire pour cuisine moléculaire

En fait, si tu veux épater ta belle mère, tes amis, tu sors ça et wow, tu deviens immédiatement le Ferran Adrià de la famille. Et puis c’est rigolo de faire des billes de chocolat, de grenadine … J’ai beaucoup apprécié de le faire dans un cours, parce que cela permet de dédramatiser l’approche et de voir que c’est facile. En plus on s’amuse beaucoup tout en apprenant. Merci Frédéric !

Où acheter le matériel :

A l’Atelier des chefs : Les kits sont à 30 euros
Sur le site de Kalys Gastronomie
etc.

Je crois que je t’ai tout dit ! Enjoy !

Atelier des Chefs Bordeaux
25, Rue Judaïque
33000 Bordeaux
Tél : 05 56 00 72 70

Tags :

Atelier des chefs, Cuisine moleculaire, Ikea

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Les kilos en trop »

Pascale

ok, l’oeuf au plat version molléculaire est bluffant mais est-ce qu’il est bon? Je me trompe peut-être mais j’ai le sentiment que la cuisine molléculaire mise souvent plus sur l’esthétique que la saveur…
Bonne journée!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ PAscale : C’est ce que je lui reproche aussi. Le goût n’est pas toujours une priorité.
Là, pas de souci, j’ai trouvé bon, c’est du lait de coco et du jus de mangue, c’est bien.

Pour le risotto, par contre, j’ai moins aimé. Le risotto était délicieux mais j’aime bien la consistance du Parmesan. Je le préfère classique plutôt qu’en spaghetti Ou alors il aurait fallu mettre plus de Parmesan. Il faut trouver le juste équilibre. Je trouve que ce qui est sympa, c’est la petite touche ludique et pas le moléculaire pour le moléculaire
http://www.panierdesaison.com Anne

Je vois que tu es en de bonnes mains pour les molécules… et j’apprécie ton palais critique, car je suis un peu comme Pascale, c’est très beau et très ludique, mais la cuisine moléculaire ne se contente souvent que de cela.
http://www.blogger.com/profile/03353030726894864658 La cuisine des 3 soeurs

Pour le blanc Ok, le jaune me paraît trop chimique. Cependant, j’ai bien envie d’aller de jeter un oeil si ils proposent des cours à Lyon.
http://www.blogger.com/profile/04352535349925729217 Stéphanie

Les grands esprits se rencontrent : j’ai pensé à toi hier et à la cuisine moléculaire.
En effet, j’ai fait une omelette et en mettant les coquilles vides de côté, un peu de blanc est tombé dans un plat contenant des épinards surgelés et… les blancs ont cuit avec le froid !:-)
J’ai immédiatement pensé à toi et à l’azote utilisé parfois pour cuire les aliments
http://www.blogger.com/profile/02490051916944011981 Bazarette

‘Tout pareil que les premiers commentaires…..!’
auntie jo

c’est vraiment bluffant! moi non plus, c’est pas la cuisine que je fais chez moi, mais c’est rigolo!
shana

Ha tiens la recette des faux oeufs au plat a été faite par un monsieur dans un diner presque parfait y a quelques semaines. C’est exactement la meme recette.
http://mestablesdefetes.over-blog.com Edith

C’est bluffant cet oeuf
http://manouecuisine.canalblog.com Manoue

JOli et rigolo à faire pour jouer avec les enfants…

Manoue, le nez hors de ses gamelles
http://plaisirsante.canalblog.com Clem

Le blanc d’oeuf, ça va je maitrise un peu l’agar agar, mais alors le jaune, avec tous ses ingrédients compliqués, je crois bien que je manquerais de courage pour me lancer! Cela dit, c’est vrai que lorsqu’on découvre tout ça dans un cours, avec matériel et explications détaillées, ça doit être plus attirant…
http://chez-becky.blogspot.com/ Hélène

Ah, j’ai testé lors des fêtes de fin d’anné ce fameux kit perles et cocktails et là grosse déception. Nous avons passé beaucoup de temps à former ces perles. Franchement je préfère (mes invités également) le champagne mélangé à la crème de cassis. Les billes ont un drôle de goût et n’apporte rien.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Anne : je pense qu’il faut en prendre et en laisser, mais en prendre aussi

@ La cuisine des 3 soeurs : C’est sur qu’il faut des ingrédients avec plein de noms bizarres dans lesquels tu n’es pas super confiance spontanément

@ Stéphanie ! Hihihi, comme Monsieur Jourdain

@ Bazarette : je comprends

@ Auntie Jo : Oui c’est rigolo, ludique. On ne va pas faire ça tous les jours non plus. Les p’tits papilles et les p’tits Auntie Jo voudraient râler sérieusement !

@ Shana : hihihi, il avait du aller à l’atelier des chefs

@ Edith : Oui vraiment. Quand tu vois ton assiette, tu penses vraiment que c’est un œuf au plat.

@ Manoue : oui, c’est exactement cela, ça sort du quotidien.

@ Clem : oui je pense que c’est plus facile si tu prends un cours. En fait, il faudrait que j’achète un coffret pour voir ce qu’il y a dedans et le mode d’emploi. Là, ça m’a semblé faisable.

@ Hélène : rha, zut alors. Là on a juste fait des perles de grenadine, qui n’avaient pas vraiment de goût, mais c’était juste pour tester. Avec la pipette c’était facile à faire mais on n’a pas préparé les mélanges avant. Le chef disait que selon les marques, c’était plus ou moins facile à doser.
http://www.blogger.com/profile/13942223829555856946 maloud

N’oublie pas de donner toutes les formules de chimie. C’est plus prudent:)))
http://www.blogger.com/profile/04352535349925729217 Stéphanie

Huhuhu, genre je me la pète :’ Moi ? Je cuis mon blanc d’oeuf avec mes épinards surgelés ! madâââme !’ ))
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Maloud : houla houla, j’ai bien peur que cela ne dépasse mes compétences

@ Stéphanie : Huhu voui, hihihi, je suis une fille simple moâ, MAdame
nathalia

Impressionnante cette photo, on croirait vraiment des oeufs au plat….Je constate que l’on s’amuse à jouer au petit chimiste à Bordeaux!!!! c’est super ludique. Heureusement il y a le soutien d’un cours, je le sens moins bien tout seul à la maison avec le manuel des procédures à accomplir.
J’ai beaucoup ri face à la photo du matériel nécessaire, on se croirait dans un bloc opératoire au CHU!!!!
Alice

pour noêl j’ai reçu 2 kits kalys gastronomie.. mais j’avoue ne pas avoir encore osé me lancer !
http://www.chazallet.com patchaz

Hormis les affaires de saveur (mais quelque grands chefs maîtrisent cela très bien), c’est la dialectique qui m’énerve. Je suis sans doute pointilleux, mais je fais une différence entre ‘mangue et coco comme un oeuf’, ce qu’est ce plat, et ‘oeuf sans oeuf à la mangue et au lait de coco’. Finalement le cuisinier cuisine, et l’artiste qui est en lui utilise les techniques modernes pour la présentation.

Ceux qui connaissent bien Gagnaire se souviendront qu’entre 1990 et 1995 (transition entre l’atelier et la maison de maître) il faisait sensiblement la même chose sans pacojet, sans osmoseur, sans agar-agar et sans azote. Juste avec de bons produits, une immense technique, une grande imagination et de l’empirisme.

Variante pour les p’tits papilles : une mangue dénoyautée et légèrement évidée, du jus de coco dans le trou et un peu de crème sucrée battue avec un fouet c’est au moins aussi bon et ils savent ce qu’ils mangent.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Nathalia : Oui cela fait bloc opératoire Ce n’est pas forcément hyper gourmand

@ Patrick : tout à fait d’accord

@ Alice : C ludique, juste ludique
marie-no

bluffant, cet oeuf ! j’aime les petites billes meme si effectivement celles que j’ai pu gouter étaient plus jolies que parfumées.
je tente ma 1ere experience de cuisine moleculaire ce samedi à Bordeaux ! Et ma 1ère expérience de cours de cuisine tout court d’ailleurs !
http://www.blogger.com/profile/00098291716102317390 François

On dirait vraiment qu’ils sont vrais; bluffant l’apparence de ces oeufs
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Marie NO : Tu vas passer un super moment tu vas voir. Tu vas à l’Atelier des chefs ?

@ François : oui on dirait des vrais, même quand tu les as sous le nez !
bénédicte

Pour une apparence semblable, quand j’étais petite, j’étalais mon fromage blanc dans l’assiette et je posais des oreillons d’abricots au sirop. Nettement moins compliqué, que des produits basiques! L’effet gustatif en revanche ne devait pas pouvoir rivaliser. C’est en tout cas amusant de voir, tout ce que nous n’avons pas dans nos cuisines et dont j’ignorais même l’existence…
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Bénédicte : bonne idée !
marie-no

oui, c’est à l’atelier des chefs. j’ai eu un super cadeau de mes anciens collègues (5h de cours !) et comme d’hab, je m’y prends à la dernière minute pour en profiter mais ca y est, je me lance. Il y a plein de choses qui ont l’air croquantes/craquantes et j’espère m’en sortir !
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Marie No : super cadeau Oui bien sur, ne t’inquiète pas ! tu verras, c chouette !
Pyl

Ah je l’avais vu à la téloche l’oeuf!
Je pense que les gens devraient voir ça comme une activité ludique, et pourquoi pas à faire avec des jeunes pour les changer des explosifs en chimie (si, si, mon prof adorait ça lol).
Les gastronomes se tapent dedans pour décider si oui ou non on pouvait appeler ça ‘cuisine’. Meuuuh ne nous prenons pas la tête comme ça et amusons-nous! =)
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Exactement. Cuisine ce n’est pas sûr, mais amusant oui
FLO

Pour le matériel de dosage, j’ai trouvé un site qui vend des seringues, tubes, pipettes avec des prix raisonnable et des frais de port bas.
Ils vendent à l’unité et en ligne
c’est http://www.easydosage.com
FLO

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