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Verrines de foie gras et leur chantilly de foie gras fumée

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Chantilly de foie gras fumé
Chantilly de foie gras fumée

Une recette réalisée avec Pierre Dominique Cécillon lors d’un cour de cuisine à L’académie des Cinq Sens. C’était succulent ! La seule chose difficile, c’était de ne pas s’en mettre sur le nez en croquant dans la tartine n’est ce pas ?

Pour 6 personnes :

Chauffez la crème liquide jusqu’à 80°C. Faites infuser le magret (ou les lardons) pendant 25 minutes puis filtrez.

Mixez la crème avec 80g de foie gras. Filtrez à nouveau et versez dans le siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz, secouez énergiquement le siphon et déposez-le tête en bas dans le réfrigérateur.

Coupez le reste du foie gras en petits cubes que vous réservez au frais.

Au moment de servir, mettez les cubes de foie gras dans les verrines et recouvrez de chantilly siphonnée.

J’y ajouterai bien quelques dés de pain d’épices passés au grille pain ou des petits morceaux de lards fumés bien croustillants.

Nous, nous avons juste dégusté cette chantilly de foie gras sur des tranches de pain de mie façon bruschettas ! divin !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Anonyme a écrit le 2 février 2009
    5

    J’ai fait cette recette a Noël façon verrine et j’ai fait des croûtons de pain d’épice pour faire des couche avec la chantilly.Excellent…..

Les commentaires
  • Anonyme a écrit le 15 décembre 2008

    arghhhh !

  • Edith a écrit le 15 décembre 2008

    Tu parles si ça devait être bon !!!!Bises

  • barbichounette a écrit le 15 décembre 2008

    Tu m’étonnes !!!!hummmmmmmmm BizzzzzzzzzzBarbichounette

  • Emilie25 a écrit le 15 décembre 2008

    Oh c’est trop bon. J’en ai fait il n’y a pas longtemps, la proportion de foie gras-crème était différente (recette demain sur mon blog).Par contre, j’ai mis le siphon position couché dans le réfrigérateur comme je le fais à chaque fois. Le siphon tête en bas, j’aurais peur que ça ne se bouche ou que le siphon ne tombe quand tu ouvres la porte du réfrigérateur !

  • Fais pas ta Flo a écrit le 15 décembre 2008

    Ouh là, ça c’est de la tartine. Péché de gourmandise surement !

  • Anne a écrit le 15 décembre 2008

    @ Anonyme : comm 1 – Argh aussi ;)@ Edith : trop bon ;)@ Barbichounette : forcément avec ce qu’il y a dedans, cela ne pouvait qu’être succulent :)@ Emilie : Oui t’as raison. Moi je ne l’ai jamais mis tête en bas. On peut toujours le coincer entre 2 bouteilles. Disons qu’il faut super bien filtrer.@ Fais pas ta Flo : Voui, mais faute avouée moitié pardonnée 😉

  • Brigitte a écrit le 15 décembre 2008

    là faudrait que je goûte pour avoir une opinion !la mousse sur le bout du nez ça, se serait une photo glamour 🙂

  • Mercotte a écrit le 15 décembre 2008

    oh la la la la…………………. C’est Noël avant l’heure..

  • maloud a écrit le 15 décembre 2008

    Tu francises la bruschetta.

  • Clea a écrit le 15 décembre 2008

    J’ai toujours eu du mal avec les intitulés qui commencent par un truc au pluriel (les verrines) et continuent par ‘sa’ eu lieu de ‘leur’ 😉 Mais je pense que ce n’est pas de ton fait !! D’autant que le ‘sa’ peut faire référence au foie gras… (non mais) Des bisous !

  • michele a écrit le 15 décembre 2008

    Savez-vous comment votre FOIE GRAS est obtenu ?Par la torture . C’est inhumain , pas digne de nous .

  • nathalia a écrit le 15 décembre 2008

    Je vois que tu te mets à la diététique avant Noël!!! d’un autre côté, il faut bien s’entrainer avant les fêtes. Et puis la mousse sur le bout du nez……hum ça peut être sympa….J’avoue être tentée de goûter directement au syphon, oui je sais ce n’est pas politiquement correct, mais j’ai surpris les enfants le faisant avec la chantilly alors pourquoi pas moi ???? non maisEn tous les cas, il est évident que nous allons tenter au plus vite ta recette !

  • Nadège et Thi a écrit le 15 décembre 2008

    BonjourMon mari qui regarde ton blog tous les jours depuis le Tchad veut ce plat à son retour le 24. comment choisir un bon siphon? Inox ou non ? et ou le trouver.Merci

  • Nadine a écrit le 15 décembre 2008

    DIVIN… j’imagine déjà….;-)j’ai trouvé LA verrine qui me manquait pour l’apéro de Noël! juste une petite question… deux cartouches de gaz, c’est pour un siphon d’1 litre ou d’un demi?merci!!

  • Anonyme a écrit le 15 décembre 2008

    J’aime beaucoup votre blog. Il m’inspire plein de bonnes choses. Mais voici un petit article de Libération que j’aime beaucoup aussi sur le foie gras et autres viandes.http://philosophie.blogs.liberation.fr/noudelmann/2008/12/le-pre-nol-est.htmlJoyeux NoëlFanny (Alsace)Si vous avez besoin un jour, d’une illustration… : http://jolie-toupie.over-blog.com

  • ml a écrit le 15 décembre 2008

    Effectivement je croquerais volontier dedans , surtout par les temps qui courent , heu en fait non même si ce n’était pas les fêtes !!

  • Mamina a écrit le 16 décembre 2008

    Je salive à cette heure-ci devant ta tartine, est-ce que c’est grave? merci pour cette recette.

  • Géraldine a écrit le 16 décembre 2008

    coucou!! holala du foie gras! quand on vit aux US et que l’on voit sur les blogs foie gras et magret on salive! et on se dit tant pis la prochaine fois j’en passe dans mes valises! si non question: pourquoi le siphon tête en bas? (d’ailleurs j’aimerai bien que le père Noel m’en apporte un)

  • Anne a écrit le 16 décembre 2008

    @ Brigitte : top glamour :)@ Mercotte : oui, tant qu’à avoir fait cette recette autant en faire profiter avant Noël@ Maloud : tout juste@ Clea : tu as tout à fait raison. En fait au départ j’avais mis verrine au singulier, et après j’ai mis au pluriel sans faire attention à la fin de la phrase. J’ai modifié, c’est beaucoup mieux ainsi. @ Michele : oui je sais, j’habite Bordeaux, dans le sud ouest, région de production. Cela ne m’empêche pas d’en manger ponctuellement. @ Nathalia : il n y a plus qu’à se lancer@ Nadège et Thierry : le mien est un ISI, j’en suis contente. Je l’ai acheté chez Metro mais tu en trouveras à l’Atelier des Chefs, dans les cuisineries ou sur des sites comme Meilleur du chef. Si vous n’êtes que 2, tu en as un qui fait 1/2 litre et qui consomme moins de cartouches. Sinon le 1 l est nickel.@ NAdine : c »était le siphon d’1 litre.@ Bonjour Fanny. Merci pour le lien et bravo pour ce bien joli blog. Pour les conditions d’élevage, je comprends. Je vis dans le Sud OUest, une région hautement productrice. Tout ne se passe pas toujours comme ça. Il existe encore des élevages traditionnels. C’est comme tout, je pense qu’il faut en manger avec modération et choisir un produit de qualité, pas d’élevage intensif. Merci pour la proposition d’illustration c’est super gentil.Merci Ml et Mamina@ Géraldine. Je pense que c’est pour que l’air soit au fond pour propulser l’appareil mais ce n’est qu’une supposition. En fait il n’a pas expliqué. Si qqu’un a des idées sur la question, n’hésitez pas à laisser l’info par le biais des commentaires.

  • bleck a écrit le 16 décembre 2008

    – Tiens la, comme ceci… – Un peu plus en avant… et vers moi, là !- Attends, encore une, là…- …- Ben non ! pas déjà ! je voulais faire un autre cliché pfeeeeeeeeeBleck

  • Cuisine Framboise a écrit le 16 décembre 2008

    Comme Brigitte faudrait goûter ! Même si j’adorerais avoir de la mousse sur le nez, tu vois!Elle a quelle saveur cette Chantilly, je me méfie du fumé… Ca sent toujours un peu la même chose non? On peut ptet avec du magret séché? T’en penses?

  • Anne a écrit le 16 décembre 2008

    @ Bleck : hihihi@ Framboise : Cela n’est pas très prononcé. Cela enlève le côté un peu fade du foie. Cela amène du peps. Mais du magret séché ce doit être excellent aussi.

  • FRAMBOISOL30 a écrit le 16 décembre 2008

    Bonjour,Et bien moi, elle ne me donne pas envie ta tartine. Et comme généralement on mange en 1er avec les yeux …

  • Anne a écrit le 16 décembre 2008

    Cele ne peut pas plaire à tout le monde 🙂

  • lavande a écrit le 16 décembre 2008

    ne pas s’en mettre sur le nez tel est le défi de ces tartines dans lesquelles on plonge volontiers, n’est ce pas? 😉

  • Anne a écrit le 16 décembre 2008

    oui 🙂

  • heidileon a écrit le 16 décembre 2008

    that’s the lively image of sin 🙂

  • Anne a écrit le 16 décembre 2008

    @ Heidileon : God bless us 🙂

  • stephane a écrit le 16 décembre 2008

    ce qui est etrange dans cette recette c’est que tu conseils de chauffer la creme a 80°c et d’infuser ensuite.Or sauf erreur de ma part, la creme est une matiere grasse qui prend les odeurs et les parfums et qu’il est conseillé de la faire chauffer a plus de 30°c en laissant ensuite infuser pendant 12heures au frigo pour pouvoir la travailler ensuite en siphon. Tu denatures la creme en la faisant monter a cette temperature. enfin c’est juste un conseil, tu devrais faire le test juste pour voir la difference….

  • Anne a écrit le 16 décembre 2008

    @ Stéphane : Possible. Je ne suis pas du tout spécialiste de la question. C’est la recette qui nous a été donnée par Pierre Dominique Cécillon à l’Académie de 5 Sens. POur ma part, je l’ai trouvée très bonne. J’imagine qu’il sait de quoi il parle vu que c’était le Chef du Prince de Galles. Mais je ne m’avancerai pas du tout là dessus. T’as peut être raison.

  • stephane a écrit le 16 décembre 2008

    L’explication est la, tu en fais ce que tu veux, je te donne une solution qui vient d’un chef, rien de plus, si cette recette te convient, pas de probleme, mais maintenant tu ne peux pas dire je ne savais pas 😉

  • pascale a écrit le 17 décembre 2008

    super, il me manquait justement une recette pour mon Noel avant l’heure. Bises.

  • Anne a écrit le 17 décembre 2008

    @ Stéphane : C’était une recette de Chef :)) pas la mienne ;)@ Pascale : bisous tout pareil 🙂

  • Anne a écrit le 2 février 2009

    Merci beaucoup 🙂

  • Index - Entrées pour bien démarrer le repas | Papilles et Pupilles a écrit le 14 août 2010

    […] Verrines de foie gras et sa chantilly de foie gras fumée […]

  • xcx a écrit le 18 août 2010

    Ca a l’air pas …

    Puis-je la reprendre pour la mettre sur mon site ??

    Merci

  • Isabelle a écrit le 15 décembre 2010

    Anne,

    quand tu parles de foie gras, c’est du cru ou du cuit?

  • Anne a écrit le 15 décembre 2010

    Coucou Isabelle, c’est cuit. Je précise dans la recette.
    A bientôt

  • Verrines de Noël | Papilles et Pupilles a écrit le 17 décembre 2010

    […] Verrines de foies gras et leur chantilly fumée de foie gras […]

  • ISA a écrit le 10 décembre 2015

    Bonjour Anne,

    cette recette a l’air parfaite pour mon apéro de Noël mais …. je n’ai pas de siphon !!! à la place, un batteur avec fouet ou mon cooking chef mais vu la quantité ce n’est peut-être pas l’appareil idéal !!! comment me conseillerais-tu de procéder: d’abord monter la chantilly et y incorporer le foie gras mixé ? ou bien mixé le foie gras, l’incorporer à la crème, réfrigéré le tout et monter en chantilly ?
    merci d’avance Anne pour tes conseils !!!

    • Anne a écrit le 10 décembre 2015

      Bonjour Isa
      Si tu n’as pas de siphon, ce n’est malheureusement pas possible de faire cette recette. Tu n’auras pas du tout le même résultat mousseux et aérien :/ Après peut être qu’en faisant fondre ton foie gras, en le filtrant, en ajoutant un peu de gélatine cela pourrait tenir. Un peu comme une ganache montée au foie gras si tu vois l’idée ?

      • ISA a écrit le 10 décembre 2015

        je vois, d’autant que c’est pour faire des gougères (peut-être aromatisées aux épices pain d’épices) à la chantilly de foie gras, du coup, pas besoin que ce soit aussi aérien. par contre merci pour l’idée de la gélatine ou chantifix, ça va sans doute aider à faire tenir le tout surtout si je veux les préparer l’aprem pour l’apéro pour pas que les gougères ne ramollissent non plus !!! bonnes fêtes de Noël Anne !!

        • Anne a écrit le 10 décembre 2015

          Cool 🙂 Bonnes fêtes alors tout pareil

  • DUBOIS a écrit le 5 juin 2016

    Je suis désolé mais je ne trouve jamais sur vos sites la recette de : « Verrine « Chantilly de Foie Gras » pour améliorer mes verrines. Pourriez-vous s’il vous plaît me l’adresse avec l’ensemble exhaustif des ingrédients.
    Je vous remercie par avance et vous adresse tout mes sentiments les plus respectueux.
    Et je continuerais évidemment à consulter votre site INTERNET.

    Remerciements, cordialement, Amicalement et Sincèrement. Et félicitations pour votre site pratiquement complet et parfaitement claire.

    Lucdubois@free.fr

    • Anne a écrit le 5 juin 2016

      Je ne comprends absolument pas votre commentaire. Vous me demandez une recette sur la page de cette recette ? Désolée mais là, c’est super obscur pour moi

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