Verrines de foie gras et leur chantilly de foie gras fumée

Chantilly de foie gras fumé
Chantilly de foie gras fumée

Une recette réalisée avec Pierre Dominique Cécillon lors d’un cour de cuisine à L’académie des Cinq Sens. C’était succulent ! La seule chose difficile, c’était de ne pas s’en mettre sur le nez en croquant dans la tartine n’est ce pas ?

Pour 6 personnes :

  • 100g de foie gras
  • 20cl de crème liquide
  • 20g de magret de canard fumé ou de lard fumé

Chauffez la crème liquide jusqu’à 80°C. Faites infuser le magret (ou les lardons) pendant 25 minutes puis filtrez.

Mixez la crème avec 80g de foie gras. Filtrez à nouveau et versez dans le siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz, secouez énergiquement le siphon et déposez-le tête en bas dans le réfrigérateur.

Coupez le reste du foie gras en petits cubes que vous réservez au frais.

Au moment de servir, mettez les cubes de foie gras dans les verrines et recouvrez de chantilly siphonnée.

J’y ajouterai bien quelques dés de pain d’épices passés au grille pain ou des petits morceaux de lards fumés bien croustillants.

Nous, nous avons juste dégusté cette chantilly de foie gras sur des tranches de pain de mie façon bruschettas ! divin !

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Commentaires
  1. arghhhh !

    #1 - Anonyme le 15 décembre 2008 Répondre
  2. Tu parles si ça devait être bon !!!!Bises

    #2 - Edith le 15 décembre 2008 Répondre
  3. Tu m’étonnes !!!!hummmmmmmmm BizzzzzzzzzzBarbichounette

    #3 - barbichounette le 15 décembre 2008 Répondre
  4. Oh c’est trop bon. J’en ai fait il n’y a pas longtemps, la proportion de foie gras-crème était différente (recette demain sur mon blog).Par contre, j’ai mis le siphon position couché dans le réfrigérateur comme je le fais à chaque fois. Le siphon tête en bas, j’aurais peur que ça ne se bouche ou que le siphon ne tombe quand tu ouvres la porte du réfrigérateur !

    #4 - Emilie25 le 15 décembre 2008 Répondre
  5. Ouh là, ça c’est de la tartine. Péché de gourmandise surement !

    #5 - Fais pas ta Flo le 15 décembre 2008 Répondre
  6. @ Anonyme : comm 1 – Argh aussi ;)@ Edith : trop bon ;)@ Barbichounette : forcément avec ce qu’il y a dedans, cela ne pouvait qu’être succulent :)@ Emilie : Oui t’as raison. Moi je ne l’ai jamais mis tête en bas. On peut toujours le coincer entre 2 bouteilles. Disons qu’il faut super bien filtrer.@ Fais pas ta Flo : Voui, mais faute avouée moitié pardonnée ;)

    #6 - Anne le 15 décembre 2008 Répondre
  7. là faudrait que je goûte pour avoir une opinion !la mousse sur le bout du nez ça, se serait une photo glamour :-)

    #7 - Brigitte le 15 décembre 2008 Répondre
  8. oh la la la la…………………. C’est Noël avant l’heure..

    #8 - Mercotte le 15 décembre 2008 Répondre
  9. Tu francises la bruschetta.

    #9 - maloud le 15 décembre 2008 Répondre
  10. J’ai toujours eu du mal avec les intitulés qui commencent par un truc au pluriel (les verrines) et continuent par ‘sa’ eu lieu de ‘leur’ ;) Mais je pense que ce n’est pas de ton fait !! D’autant que le ‘sa’ peut faire référence au foie gras… (non mais) Des bisous !

    #10 - Clea le 15 décembre 2008 Répondre
  11. Savez-vous comment votre FOIE GRAS est obtenu ?Par la torture . C’est inhumain , pas digne de nous .

    #11 - michele le 15 décembre 2008 Répondre
  12. Je vois que tu te mets à la diététique avant Noël!!! d’un autre côté, il faut bien s’entrainer avant les fêtes. Et puis la mousse sur le bout du nez……hum ça peut être sympa….J’avoue être tentée de goûter directement au syphon, oui je sais ce n’est pas politiquement correct, mais j’ai surpris les enfants le faisant avec la chantilly alors pourquoi pas moi ???? non maisEn tous les cas, il est évident que nous allons tenter au plus vite ta recette !

    #12 - nathalia le 15 décembre 2008 Répondre
  13. BonjourMon mari qui regarde ton blog tous les jours depuis le Tchad veut ce plat à son retour le 24. comment choisir un bon siphon? Inox ou non ? et ou le trouver.Merci

    #13 - Nadège et Thi le 15 décembre 2008 Répondre
  14. DIVIN… j’imagine déjà….;-)j’ai trouvé LA verrine qui me manquait pour l’apéro de Noël! juste une petite question… deux cartouches de gaz, c’est pour un siphon d’1 litre ou d’un demi?merci!!

    #14 - Nadine le 15 décembre 2008 Répondre
  15. J’aime beaucoup votre blog. Il m’inspire plein de bonnes choses. Mais voici un petit article de Libération que j’aime beaucoup aussi sur le foie gras et autres viandes.http://philosophie.blogs.liberation.fr/noudelmann/2008/12/le-pre-nol-est.htmlJoyeux NoëlFanny (Alsace)Si vous avez besoin un jour, d’une illustration… : http://jolie-toupie.over-blog.com

    #15 - Anonyme le 15 décembre 2008 Répondre
  16. Effectivement je croquerais volontier dedans , surtout par les temps qui courent , heu en fait non même si ce n’était pas les fêtes !!

    #16 - ml le 15 décembre 2008 Répondre
  17. Je salive à cette heure-ci devant ta tartine, est-ce que c’est grave? merci pour cette recette.

    #17 - Mamina le 16 décembre 2008 Répondre
  18. coucou!! holala du foie gras! quand on vit aux US et que l’on voit sur les blogs foie gras et magret on salive! et on se dit tant pis la prochaine fois j’en passe dans mes valises! si non question: pourquoi le siphon tête en bas? (d’ailleurs j’aimerai bien que le père Noel m’en apporte un)

    #18 - Géraldine le 16 décembre 2008 Répondre
  19. @ Brigitte : top glamour :)@ Mercotte : oui, tant qu’à avoir fait cette recette autant en faire profiter avant Noël@ Maloud : tout juste@ Clea : tu as tout à fait raison. En fait au départ j’avais mis verrine au singulier, et après j’ai mis au pluriel sans faire attention à la fin de la phrase. J’ai modifié, c’est beaucoup mieux ainsi. @ Michele : oui je sais, j’habite Bordeaux, dans le sud ouest, région de production. Cela ne m’empêche pas d’en manger ponctuellement. @ Nathalia : il n y a plus qu’à se lancer@ Nadège et Thierry : le mien est un ISI, j’en suis contente. Je l’ai acheté chez Metro mais tu en trouveras à l’Atelier des Chefs, dans les cuisineries ou sur des sites comme Meilleur du chef. Si vous n’êtes que 2, tu en as un qui fait 1/2 litre et qui consomme moins de cartouches. Sinon le 1 l est nickel.@ NAdine : c »était le siphon d’1 litre.@ Bonjour Fanny. Merci pour le lien et bravo pour ce bien joli blog. Pour les conditions d’élevage, je comprends. Je vis dans le Sud OUest, une région hautement productrice. Tout ne se passe pas toujours comme ça. Il existe encore des élevages traditionnels. C’est comme tout, je pense qu’il faut en manger avec modération et choisir un produit de qualité, pas d’élevage intensif. Merci pour la proposition d’illustration c’est super gentil.Merci Ml et Mamina@ Géraldine. Je pense que c’est pour que l’air soit au fond pour propulser l’appareil mais ce n’est qu’une supposition. En fait il n’a pas expliqué. Si qqu’un a des idées sur la question, n’hésitez pas à laisser l’info par le biais des commentaires.

    #19 - Anne le 16 décembre 2008 Répondre
  20. - Tiens la, comme ceci… – Un peu plus en avant… et vers moi, là !- Attends, encore une, là…- …- Ben non ! pas déjà ! je voulais faire un autre cliché pfeeeeeeeeeBleck

    #20 - bleck le 16 décembre 2008 Répondre
  21. Comme Brigitte faudrait goûter ! Même si j’adorerais avoir de la mousse sur le nez, tu vois!Elle a quelle saveur cette Chantilly, je me méfie du fumé… Ca sent toujours un peu la même chose non? On peut ptet avec du magret séché? T’en penses?

    #21 - Cuisine Framboise le 16 décembre 2008 Répondre
  22. @ Bleck : hihihi@ Framboise : Cela n’est pas très prononcé. Cela enlève le côté un peu fade du foie. Cela amène du peps. Mais du magret séché ce doit être excellent aussi.

    #22 - Anne le 16 décembre 2008 Répondre
  23. Bonjour,Et bien moi, elle ne me donne pas envie ta tartine. Et comme généralement on mange en 1er avec les yeux …

    #23 - FRAMBOISOL30 le 16 décembre 2008 Répondre
  24. Cele ne peut pas plaire à tout le monde :)

    #24 - Anne le 16 décembre 2008 Répondre
  25. ne pas s’en mettre sur le nez tel est le défi de ces tartines dans lesquelles on plonge volontiers, n’est ce pas? ;-)

    #25 - lavande le 16 décembre 2008 Répondre
  26. oui :)

    #26 - Anne le 16 décembre 2008 Répondre
  27. that’s the lively image of sin :-)

    #27 - heidileon le 16 décembre 2008 Répondre
  28. @ Heidileon : God bless us :)

    #28 - Anne le 16 décembre 2008 Répondre
  29. ce qui est etrange dans cette recette c’est que tu conseils de chauffer la creme a 80°c et d’infuser ensuite.Or sauf erreur de ma part, la creme est une matiere grasse qui prend les odeurs et les parfums et qu’il est conseillé de la faire chauffer a plus de 30°c en laissant ensuite infuser pendant 12heures au frigo pour pouvoir la travailler ensuite en siphon. Tu denatures la creme en la faisant monter a cette temperature. enfin c’est juste un conseil, tu devrais faire le test juste pour voir la difference….

    #29 - stephane le 16 décembre 2008 Répondre
  30. @ Stéphane : Possible. Je ne suis pas du tout spécialiste de la question. C’est la recette qui nous a été donnée par Pierre Dominique Cécillon à l’Académie de 5 Sens. POur ma part, je l’ai trouvée très bonne. J’imagine qu’il sait de quoi il parle vu que c’était le Chef du Prince de Galles. Mais je ne m’avancerai pas du tout là dessus. T’as peut être raison.

    #30 - Anne le 16 décembre 2008 Répondre
  31. L’explication est la, tu en fais ce que tu veux, je te donne une solution qui vient d’un chef, rien de plus, si cette recette te convient, pas de probleme, mais maintenant tu ne peux pas dire je ne savais pas ;-)

    #31 - stephane le 16 décembre 2008 Répondre
  32. super, il me manquait justement une recette pour mon Noel avant l’heure. Bises.

    #32 - pascale le 17 décembre 2008 Répondre
  33. @ Stéphane : C’était une recette de Chef :)) pas la mienne ;)@ Pascale : bisous tout pareil :)

    #33 - Anne le 17 décembre 2008 Répondre
  34. J’ai fait cette recette a Noël façon verrine et j’ai fait des croûtons de pain d’épice pour faire des couche avec la chantilly.Excellent…..

    #34 - Anonyme le 2 février 2009 Répondre
  35. Merci beaucoup :)

    #35 - Anne le 2 février 2009 Répondre
  36. Ca a l’air pas …

    Puis-je la reprendre pour la mettre sur mon site ??

    Merci

    #36 - xcx le 18 août 2010 Répondre
  37. Anne,

    quand tu parles de foie gras, c’est du cru ou du cuit?

    #37 - Isabelle le 15 décembre 2010 Répondre
  38. Coucou Isabelle, c’est cuit. Je précise dans la recette.
    A bientôt

    #38 - Anne le 15 décembre 2010 Répondre

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