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Tartelettes au chocolat et perles d’alginate au Get 27 ou l’After Eight revisité

Publié dans Chocolat, Desserts de fête, Tartes par Anne le 13 décembre 2008
Popularité : 4.5 - Commentaires : 18

Tartelettes au grand chocolat et perles d’alginate au Get 27

Hier avec Inoule, Lavande et Dominique nous étions à Paris, à l’Académie des Cinq Sens pour un cours de cuisine donné par Pierre Dominique Cécillon, ancien chef du Prince de Galles à Paris. Au programme plusieurs plats dont ces tartelettes au chocolat, accompagnées de perles d’alginate au Get 27.

Mes expériences en cuisine moléculaire étant pour le moins restreintes, j’ai trouvé plutôt amusant de jouer à l’apprenti chimiste, surtout vu la forme de mes réalisations….

Perles d alginates

Inoule était super admirative. Nous avons photographié l’objet sous toutes ses faces avant de le balancer discrètement à la poubelle.

Tartelettes au chocolat :

=> pâte sablée :

300 g beurre
200 g de sucre glace
2 g de sel
1 gousse de vanille
2 oeufs
50g de poudre d’amande
500g de farine

=> Ganache

200g de crème fleurette
35 g de beurre,
50g de miel,
225g de chocolat noir
50g de chocolat blanc

Mélanger les ingrédients de la pâte et formez une boule. Étalez-la. Découpez des ronds de pâte avec un emporte pièce (ou un verre) et foncez les moules à tartelettes avec. Pré cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant une dizaine de minutes.

Faites chauffer la crème avec le chocolat blanc et noir, et montez à 80°C. Attendre quelques minutes puis remplissez les tartelettes avec la ganache réalisée et laissez prendre au frais.

Perles d’alginate au Get 27

20cl de Get 27
1 g d’alginate de sodium (E 401) => Nous en avons mis 3 g parce qu’avec 1 g, rien ne se passait.
2g de chlorure de calcium mélangé à 1/2 litre d’eau.

Mettez l’alginate et le Get 27 dans le bol du blender et mélangez pendant quelques minutes à vitesse maximale. Vous devez obtenir une texture de gelée ferme.

Préparez une solution de chlorure de calcium à 2% : 10 g de chlorure de calcium pour 1/2 litre d’eau.

Remplissez ensuite une seringue ou un flacon en plastique avec la préparation à base de Get 27 et faites tomber des gouttes dans la solution de chlorure de calcium. => Les perles se forment.

Laissez dans la solution une dizaine de secondes puis sortez les perles à l’aide d’une petite passoire. Les rincer dans de l’eau claire.

Une fois la ganache prise, décorez les tartelettes avec les perles de Get 27. J’ai trouvé la ganache un peu trop chocolatée pour moi (je ne suis pas super amateur de chocolat noir) mais le mélange menthe chocolat était délicieux.

Les conseils de Pierre Dominique Cécillon :

Quelle proportion alginate/alcool faut-il ? De 1 à 2 % en fonction de l’alcool utilisé. L’entrainement permettra à chacun de l’ajuster à sa technique et il faut en rater quelques uns pour en réussir beaucoup.
Plus les perles trempent dans la solution de chlorure de calcium et plus elles durcissent. Là aussi un peu d’entraînement permettra d’optimiser les résulats.

Où acheter le nécessaire du petit chimiste ?

A la librairie gourmande, chez Deborah, 92/96 rue Montmartre à Paris 75002
Il me semble qu’il existe des kits à l’Atelier des Chefs
sinon chez Kalys
ou chez G. Detou à Paris, rue Tiquetonne.

Un grand merci à Lavande pour les zézettes de Sète (c’est super bon), à Dominique pour les chocolats (c’est super bon aussi), un bisou à toutes.

Tags :

chocolat, Cuisine moleculaire, Recettes de fetes, tartelettes

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Bien manger pour vivre mieux »

http://mestablesdefetes.over-blog.com Edith

Ben j’ai pas encore testé mes expériences chimiques remontent à bien longtemps et pour le moment je ne suis pas vraiment tentée
Bises
http://www.grumeaucuisine.canalblog.com Stephanie

Oh moi aussi j’ai fait un cours cette semaine là-bas, post pour ce weekend! J’étais bidonnée devant ta photo! Bon weekend!
http://www.blogger.com/profile/04735786155144728094 Débo

MDR Anne, ça n’est pas évident du tout. J’en vends aussi à la librairie
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Edith : Je ne le sens pas trop à la maison ou alors très très ponctuellement. C plus ludique que bon

@ Stéphanie : c’était sympa ? Qu’est ce que tu as fait ? J’ai trouvé ce passage super joli.

@ Débo : Rhaaaa je ne savais pas, je n’avais pas vu quand nous sommes passées l’autre jour. J’ai rajouté bises
nathalia

On va pouvoir jouer à l’apprenti chimiste!!!
la lecture de ta recette est extra, on a l’impression de lire un cours de chimie……..il faut dire que ces cours remontent à bien longtemps, quelques (enfin de nombreux coups d’essais) paraissent indispensables!!! Enfin pour le fun, tu as eu une super idée….Par chance il me reste des tubes à essai et du matériel du ‘parfait chimiste’ du jeu des enfants!!!
http://imencucci.over-blog.com/ Fais pas ta Flo

1 – j’aime le Jet
2 – addict au chocolat
3 – pâte sablée no soucis
4 – ganâche fastoche
5 – pour les perles cela sera plus tard.

Je boirai un verre de Jet Perrier avec la tartelette, c plus facile.

mdr les photos, on dirait euh tu sais rohh je l’ai sur le bout de la …., non enfin je veux dire Ok je sors de suite ))
http://missepicuria.wordpress.com Misstics

Rhaaaa, je l’attendais impatiemment ce post Intéressant ce rendu molléculaire, disons…expérimental
http://www.blogger.com/profile/09041693514336256886 Mercotte

Heu ben dis donc c’est un blog X maintenant !! Ciel tu as touché à la cuisine moléculaire, j’hallucine, c’est très beau en tout cas ! vais en faire, j’ai le kit à perles de chez Kalys , faut juste que je trouve le temps !
http://www.blogger.com/profile/14058990800903581259 Flo Bretzel

St Nicolas est passé chez moi avec 3 kits Kalys. Je m’y mets…l’année prochaine, c’est à dire très bientôt. Bon week end à toi!
http://audreycuisine.canalblog.com Audrey

Comme Claire j’attendais et bien vous avez fait fort quand même toutes les deux car là c’est pas que de l’imagination !!!
http://www.blogger.com/profile/10373620094907766567 Mahie

Ca a l’air vachement bon tout de même! Mais comme personne n’ose le dire je me lance : tes perles on dirait un peu des p’tites quéquettes Je dis ça , je dis rien. j’ai quand même envie de faire la recette Sans l’expérience des perles, top compliqué pour moi
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Fais pas ta Flo : Sur le bout de la langue ? Sans blague, mdr

@ Nathalia : merciii

@ Miss Tics : expérimental, c’est cela. On peut aussi dire différent …

@ Flo : j’ai hâte de voir le résultat

@ Mercotte : mdr oui c’était amusant

@ Audrey : On est des princesses …. tu connais la suite

@ Mahie : tout juste ! celle d’ET parce que celle d’Hulk, à mon avis, elle ne doit pas avoir les mêmes proportions …

Ce n’est pas compliqué, il faut juste avoir le matériel. Je ne sais pas si c’est cher ou pas, comme ce n’est pas trop mon truc. Mais là j’avoue que c’était amusant
Agnès

Roo t’es pas cool avec ET ! c’est vraiment petit-petit mais c’est vrai je l’accorde c’est très joli, finalement il serait peu être super content d’avoir ce colori… ET loll bisous
http://encuisinectout.canalblog.com encuisinectout

superbe tarte et quelle jolie couleur ces perles de Get 27.
Bon, je suis quand même morte de rire toute seule devant mon écran en voyant les dernières photos. Reste plus qu’à trouver un thème de soirée pour présenter ces réalisations… ou comme tu l’as fait les jeter à la poubelle discrètement (enfin pas tant que ça, maintenant tout le monde va les voir)
http://www.blogger.com/profile/16358355028932595720 Cuisine Framboise

Je vais demander un kit au Père Noël… Je voudrais juste savoir comme est la consistance à l’intérieur. C’est une masse compacte ou du genre sous la coque, le G27 te dégouline sur la Papilles…
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Agnès : hihi

@ Encuisinectout : c vrai que cela pourrait très bien aller avec les Sablés glamour de Christine

@ Framboise : Voui ca dégouline assez sur les papilles. Surtout là, vu que nous perles étaient assez grosse (genre 7 ou 8 mm de diamètre).
Biib0u-o7

Quelle est la définition exacte des perles d’alginate ?
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Je vous renvoie à la définition de wikipedia

http://fr.wikipedia.org/wiki/Alginate