Filet de sole en chapelure de noix du Périgord, noisettes torréfiées par Michel Portos
Je n’ai pas les ingrédients précisément, c’est de la recette de chef ^=^ .
Préparez un assortiment de légumes d’automne (cerfeuil tubéreux, mousseline de potimarron, cèpes panés, choux de Bruxelles…). Préparez une mousseline de potimarron, réserver le tout. (On cuit à l’eau et on fait une purée). Préparez la chapelure de noix du Périgord et de noisettes avec : pain de mie, beurre, noix, noisettes légèrement torréfiées.
Mixez et étalez très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au réfrigérateur.
Levez les 2 peaux de la sole, coupez-la en 2 dans le sens de la longueur, poêlez au beurre et à l’huile d’olive sans coloration. (là moi je dis que le poissonnier il lève les filets, c’est plus simple – attention juste à la rétractation à la cuisson).
Laissez reposer.
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- Soles à la sortie du four
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- Chapelure sur poissons
Avec les arrêtes, confectionnez un jus en faisant suer celles-ci. Ajoutez une garniture aromatique et déglacez au vinaigre de xérès et vin de noix. (si tu n’en as pas, tu mets que du vinaigre de Xérès, je pense que ça le fait aussi).
Mouillez avec du fumet de poisson, et montez au beurre.
Levez les filets de poisson, découpez la chapelure à la taille du filet, posez la chapelure et passez en salamandre. (la position grill du four)
Faites réchauffer l’assortiment de légumes, disposez les légumes et la mousseline.
Déposez le filet de sole sur les légumes et agrémentez le tout de la sauce.
Filet de sole en chapelure de noix du Périgord, noisettes torréfiées par Michel Portos
Bon appétit !
