Crème anglaise
La crème anglaise maison, c’est ce moment précis où la cuillère se couvre d’un voile lisse… et où l’on sait que tout va bien se passer.
Quatre ingrédients, une cuisson douce, et un point clé : arrêter au bon moment. Trop chaud, elle graine. Pas assez, elle reste liquide. Entre les deux, il y a cette texture nappante, soyeuse, qui fait toute la différence.
Je vous donne ici la méthode classique, avec les repères qui évitent les mauvaises surprises sans oublier quelques astuces pour rattraper le coup si elle fait des siennes. Parce que la crème anglaise, c’est délicieux, mais parfois susceptible. Un peu comme nous le lundi matin.
Et sinon, on fait quoi avec une crème anglaise ? On la sert avec un gâteau au chocolat fondant, des fruits pochés, un brownie, ou bien sûr des îles flottantes.
Ingrédients
Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 10 minutes
Pour 4 personnes :
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d’œufs
- 75 g de sucre en poudre
Les 3 clés pour réussir une crème anglaise
- Cuire doucement : ne dépassez pas 85°C, sinon les jaunes coagulent.
- Remuer constamment : la crème doit cuire sans attacher au fond de la casserole.
- Arrêter au bon moment : elle doit napper la cuillère, pas devenir épaisse comme une béchamel en crise d’identité.
Préparation
Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines à l’aide de la pointe d’un couteau.
Versez le lait dans une casserole. Ajoutez les graines de vanille et la gousse fendue, puis portez doucement à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez le lait chaud en 3 fois sur le mélange œufs-sucre, en remuant constamment. Reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. La crème est prête lorsqu’elle forme un voile au dos de la cuillère. Passez un doigt : la trace doit rester nette.
Si vous avez un thermomètre, surveillez la température : la crème ne doit pas dépasser 85°C.
Laissez refroidir, puis conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Crème anglaise
Trucs & astuces
- Elle a grainé ? Mixez quelques secondes au mixeur plongeant. Elle ne sera peut-être pas parfaite, mais elle redeviendra très présentable. Comme nous après un café.
- Vous en avez trop ? Passez-la en sorbetière : vous obtiendrez une délicieuse glace à la vanille.
- Vous voulez changer de parfum ? Café, caramel, zestes d’agrumes, fève tonka… amusez-vous.
- Le conseil important : mélangez immédiatement le sucre et les jaunes. Ne les laissez pas en contact sans remuer, car le sucre peut “cuire” les jaunes et créer de petits grains.
Questions fréquentes
Pourquoi ma crème anglaise est liquide ?
Elle manque probablement de cuisson. Elle doit napper la cuillère à chaud, même si elle épaissit encore légèrement en refroidissant.
Peut-on préparer la crème anglaise à l’avance ?
Oui, elle se conserve jusqu’à 48 heures au réfrigérateur, dans un récipient fermé.
À ne pas confondre
Cette recette est la méthode classique à la casserole. Si vous utilisez un robot, vous pouvez suivre ma version dédiée : crème anglaise au Companion.
Bon appétit !