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Cuisine moléculaire : Spaghettis d’agar agar

Publié dans Entrées par Anne le 26 septembre 2008
Popularité : 5 - Commentaires : 32

Si vous vous demandez comment réaliser simplement des spaghettis d’agar agar, voici une video que j’ai trouvé très pédagogique. (merci Stéphanie pour le lien).

Après reste à savoir ce que l’on en fait ! Des idées de réalisation ?

Pour tout savoir sur l’agar agar, c’est là : agar agar (clic).

Sachets d'agar agar

Tags :

agar agar, Cuisine moleculaire

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http://gingembre.over-blog.fr/ gingembre

merci pour le lien, je teste depuis peu l’agar-agar en cuisine… j’ai des progrès à faire…
bonne journée
gingembre
http://www.cuisinerenligne.fr stephane

A partir de quelle temperature l’agar agar se dissout elle? Quelle est la dose de sirop qu’il faut utiliser? Combien de temps se garde cette prépration? Peut on les servir chaudes?

Merci de ta réponse.
http://www.blogger.com/profile/04352535349925729217 St.

Mais de rien pour le lien
A ceux qui se posent des questions, peut-être trouverez-vous des réponses directement sur le site d’où provient la vidéo : http://www.cuisine-innovation.fr/
Bon appétit
http://www.blogger.com/profile/16358355028932595720 CFramboise

Très rigolo, j’essaierai ce week-end avec la tribu. La phase d’éjection doit être délicate.
j’ai vu chez Requia qu’on avait investi ds le même bridge.
Edith

Très facile et ludique maintenant faut voir ce qu’on en fait ca peut être rigolo
Bisous
http://bleckattitude.canalblog.com Bleck

Ah ouais l’Agar agar… n’est-ce pas le plat favori de Yéwouéné yéwouéné, c’est Miou miou qui lui a fait connaitre je crois… il préfère ça maintenant au Pili pili… Oui oui !

Bleck
http://www.blogger.com/profile/09041693514336256886 Mercotte

Alors c’est effectivement très rigolo et très facile à faire j’en ai fait sur mon blog et j’en ai remangé à la Bouitte récemment, bon ludique certes mais pas à manger tous les jours les vraies pâtes c’est bien aussi !!
http://www.cuisinerenligne.fr stephane

Ce qui est dommage c’est que tout n’est pas dit dans ces vidéos.
Désolé de profiter de cet espace pour en parler, mais la technique et les solutions sont sur mon site rubrique techniques.
Parler d’une technique c’est bien faut il encore donner aux internautes les bonne cles. Il ne s’agit pas seulement de vendre des produits.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Gingembre : Tu as plein de recettes sur le site de Clea sans oublier son livre

@ Stéphane : Tu as les réponses je crois

@ St : merci encore Stéphanie !

@ CFramboise : Oui même bridge, je suis allée lire. Tu en es contente ? Sinon oui cela a l’air amusant

@ Edith : oui, le à quoi ça sert

@ Bleck : hihihi, t’as pris tes cachets ?

@ Mercotte : rhaaaa, je ne me souvenais plus !

@ Stéphane encore : cette video n’est peut être pas parfaite mais elle a, à mon sens, un point très positif : elle donne envie à une néophyte comme moi d’essayer. Et je pense que je ne suis pas la seule à penser cela. Stéphanie qui m’a envoyé le lien ce matin a été séduite j’imagine pour les mêmes raisons. Enfin Stéphanie, si tu repasses par là … Après on peut se perfectionner mais d’abord il faut avoir envie de tester, se dire que cela puisse être une chose accessible.
http://www.cuisinerenligne.fr stephane

Merci anne pour cette réponse, je partage ton avis, mais toutes les infos ne sont pas dans la vidéo, la qualité de l’eau est tres importante.

Ces vidéos sont la pour montrer que l’on peut reproduire a la maison mais Anne Cazor ne donne pas toutes les clefs pour reussir. Echanger et partager ok, mais il faut aller au bout des choses dans l’echange en donnant toutes les explications pour que ces tests soient une reussiste et pas un echec.

Enfin je dis ca je dis rien et tu sais ou trouver les vidéos pour aider tes lecteurs a réussir et jouer les petits chimistes.

Il y a une reflexion derriere la cuisine moleculaire, il ne s’agit pas que de bains, le gout est important et la texture aussi, mais un chimiste ne se pose pas ces questions, il donne juste une direction….
http://www.blogger.com/profile/14058990800903581259 Flo Bretzel

Je teste depuis peu l’agar agar, découvert sur le site de Cléa mais j’ai encore quelques soucis par rapport au dosage. A suivre…
http://www.blogger.com/profile/04352535349925729217 St.

Oula, je ne pensais pas ouvrir un débat
Si j’ai passé le lien à Anne c’est tout simplement parce qu’elle avait parlé de l’agar agar.
Personnellement, je n’adhère pas du tout à la cuisine moléculaire, mais même si cette vidéo n’est pas parfaite, et comme le dit Anne, elle donne envie d’essayer.
Elle est ludique et je me verrais bien tenter l’expérience avec des enfants.
Par contre, je peux comprendre que pour un adepte de ce type de cuisine ou pour quelqu’un qui aurait envie de le faire dans les règles de l’art, cette présentation ne donne pas beaucoup d’informations.
C’est pourquoi, j’avais indiqué (dans mon premier commentaire –n°3) l’adresse internet d’où provenait la vidéo car elle renvoie vers un site proposant livres et formations sur la cuisine moléculaire.
Bon appétit, bonne découverte et bon amusement
http://plaisirsante.canalblog.com Clémentine

je crois que j’avais déjà vu cette recette très interessante! Pour l’instant j’en suis encore à des utilisations plus ‘classiques de l’agar-agar’…
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Oui c ça, ca donne envie d’essayer pour voir déjà la consistance, un truc à faire avec les enfants, une expérience. Je ne suis pas hyper fan de la cuisine moléculaire non plus qui ne répond pas pour l’instant à mes préoccupations de mère de famille. J’ai envie de tester pour voir, genre atelier du mercredi, mais pas trop pour un dîner entre amis
Dorian

Sachant qu’un seul de mes enfants peut dévorer un tas de nouilles d’environ sa taille… faut que je me lève à quelle heure pour préparer pour toute ma famille hein hein ,-) ! bon remarque ils pourraient les faire finalement… toute une éducation à faire !
http://www.cuisinerenligne.fr stephane

@St> C'est bien ce que je dennonce, nous sommes la non pas sur une technique mais sur la promo d'un site avec vente de livre ou de produits. Alors que l'on retrouve toutes ces informations gratuitement sur le net. La demarche est differente, ensuite si vous n'aimez pas peut etre que vous n'avez pas eu l'occasion d'en gouter une bonne car la cuisine moleculaire ne s'arrete pas a des billes ou des spaghettis…

En fait on peut se dire que cette vidéo est une pub pour les produits et les techniques on ne sent pas un reel partage de savoir et de connaissance.

Il faut encore une fois eduquer et former et ne pas vulgariser surtout ce type de cuisine…
http://www.blogger.com/profile/04352535349925729217 St.

Stéphane > Encore une fois, tu poses le regard d’un adepte, voilà pourquoi nous ne voyons pas de la même façon cette vidéo.
Si tu y vois une promotion et une recette sans explication, j’y vois un moyen de découvrir en s’amusant une des facettes de la cuisine moléculaire.
Et si je ne suis pas fan ce n’est pas parce que je n’en ai pas goûté de délicieuse mais tout simplement parce que la démarche même ne me plaît pas, chacun ses goûts.
Bonne soirée
http://www.cuisinerenligne.fr stephane

@ st> le jour ou tu testeras j'attends ton retour,je serais curieux d'avoir ton feed back. Pour ce qui est de tes gouts, je suis sur que si tu regardais a 2 fois ce que tu achetes tu t'appercevrais que ces produits sont partout. tu les retrouves memes au restaurant sans t'en appercevoir dans les fonds de sauces et autres…

@Dorian> Il te suffit de prendre un tuyau plus grand
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Stéphane : moi jee ne trouve pas tellement que ca fait pub ; la video est sur you tube, il n y a pas de trucs flagrants genre achetez mes produits ou ils coutent tant …

@ Stéphanie : ben pareil

@ Dorian : et peut être qu’en plus ils vont dire que c’est pas terrible
http://www.cuisinerenligne.fr stephane

@ Anne> Tu as raison mais on voit bien la boite, et surtout tout n'est pas expliqué.
@ Dorian > Ce genre de présentation ne donne effectivement pas envie et c'est bien le probleme avec ce genre de démo, il n'y a aucun discours autour du gout et donc une mauvaise pub.
Ce genre de cuisine est entrain de disparaitre en cuisine, il faut donc toucher un autre marché. Kalhys a tres bien réussi sur ce secteur avec ces petits packs tres bien réalisés. Anne Cazor prend juste le train en marche…
http://www.blogger.com/profile/16358355028932595720 CFramboise

Et bien, en lisant ton billet, je ne pensais pas que viendrait une telle discussion!!! Bloggueuse et cuisinière lambda, j’ai vu le côté ludique. Tout en sachant que ça parait beaucoup plus facile à voir qu’à faire. Je n’y ai pas vu malice !!!!
Que des chercheurs et scientifiques fassent de la vulgarisation et du commerce, c’est tout le pb de la recherche en France en ce moment.
T’as prévu un tiroir à tubulures et seringues dans ta nouvelle cuisine?;-)
Pour le bridge : pour l’instant c’est oui je suis contente
Ethan24

Cette vidéo montre une technique. L’agar agar n’a pas de goût, le sirop de grenadine est un exemple pour l’aromatiser, à nous d’imaginer comment le remplacer par autre chose (autre sirop, alcool sucré, lait infusé au parmesan, etc…) Je trouve justement que cette vidéo ouvre les portes plutôt que de proposer du pré-mâché (peut-être que c’est aussi son défaut ?)
Pour ce qui est de la société cuisine innovation, je ne vois pas où est la pub ? Il n’y a pas de mal à présenter une technique et si ça fait vendre des produits, tant mieux pour eux. La pub ma paraît plus flagrante sur ce forum lorsque quelqu’un parle de son concurrent en l’encensant…
Anonyme

Les boîtes de commentaires commencent à être un peu embêtantes, non?
Maloud
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Framboise : non pas de tiroir comme ça dans ma nouvelle cuisine

@ Ethan : c ce que je trouve aussi

@ Malou : bah, même pas grave Moi je montre ma video, elle m’a intéressée, je n’ai pas trouvé que c’était de la pub, d’ailleurs je ne me souviens même pas de la marque des produits ^-^

bon week end
http://www.cuisinerenligne.fr stephane

Pour conclure :
- ce qui n’est pas dit dans la vidéo c’est qu’une fois les 2 produits en contact, qu’il soit dans l’eau, le calcium, ou dehors , ca ne change rien, la gélification agit par concentration.
- La vidéo est bien réalisée,mais un scientifique n’est pas un chef, n’a pas la culture du gout ce qui lui importe c’est la technique pas le gout.
- Ce que je repproche a ce genre de vidéo
c’est que l’on ne comprend pas pourquoi ça marche ou pas, il me semble que c’est l’essentiel.
- Peut etre vous poserez vous la question une fois que vous aurez tenté de reproduire sans comprendre la raison de votre réussite ou echec. Mais la c’est une question de personne et d’ouverture…
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Stéphane : ca c’est ta conclusion. Nous n’abordons pas du tout, mais alors pas du tout la cuisine de la même manière. Moi ce qui m’intéresse c’est le plaisir de faire plaisir, le plaisir de cuisiner, de m’amuser, le plaisir de varier les repas quotidiens, d’échanger, de partager. La cuisine moléculaire ça m’amuse vu comme sur la video.
http://www.cuisinerenligne.fr stephane

@ Anne> C'est la ou tu te trompes, ce que je fais je le fais par plaisir et par passion. Lorsque je réalise une recette, je tente d'en comprendre les tenants et les aboutissants ce qui n'enleve rien a mon plaisir de la réaliser. Lorsque je la rate je tente de comprendre ce qui a pu se passer je ne reste pas sur un echec. Je cherche a me perfectionner et a progresser.

Tu sembles dire que je n'ai pas cette notion et envie d'echange et de partage j'aimerais savoir ce qui te pousses a cette conclusion.

Si la cuisine est un jeu autant aller jusqu'au bout d'une technique plutot qu'une partie t'aidera a avancer plus vite, Non?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Stéphane : Parce que j’imagine que tu cuisines ponctuellement, que tu ne cuisines pas pour une famille 2 fois par jour avec des enfants, que c’est souvent un casse tête de se dire mais qu’est ce qu’on mange ce soir et que le week end, on a envie de se faire plaisir mais pas de passer des heures à appréhender une technique ; peut être plus tard, quand j’aurais plus de temps.
http://www.cuisinerenligne.fr stephane

@ Anne > Cette réponse me fait penser a une pensée de Mamina a mon sujet, comme quoi je ne cuisinais pas ou que très rarement. Je me demande ce qui vous pousse à croire cela…Le fait de cuisiner pour 2 ou N personnes n'enleve en rien les interrogations que j'ai de comprendre ce qu'il se passe dans ma gamelle.

Tu as du t'en appercevoir lors des tests des recettes de ton livre, car sauf erreur de ma part, avant de les finaliser il a du faire et refaire avant d'etre satisfaite.

Tu as du te renseigner sur des techniques en consultant des Forums ou autres pour au final acquerir et transmettre tes connaissances aux travers de ce livre pour que le lecteur puisse acquerir a son tour la technique et le compréhension.

C'est comme cela que je pense et que j'envisage la cuisine et non pas en simple mere nouriciere qui ne veut pas comprendre ce qu'il se passe dans sa gamelle.

En tous les cas merci pour cet echange tres instructif.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Stéphane : Bien sur que j’ai cherché à comprendre, que je me suis renseignée, que j’ai refais mes recettes mais tout ça toujours avec une vision d’amateur ! Je ne cherche pas à devenir Eric Kayser ou Eric Treuille. Je cherche à faire des pains qui soient délicieux, qui ne nécessitent pas une technique professionnelle, qui soient réalisables facilement par Madame Toulemonde. je souhaite que les gens aient une première approche facile et ludique de la boulangerie. Après, si cette première approche leur donne envie d’aller plus loin, il y a plein de livres de professionnels qui sont formidables et qui leur permettront de se perfectionner, de découvrir d’autres techniques …
http://recette-cuisine-facile.fr/ Recette Cuisine Facile

Sympa ça. Bonne idée cette vidéo, cela montre bien comment faire.

Merci.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci