Cuisine moléculaire : Spaghettis d’agar agar

Spaghettis d’agar agar à la grenadine

La cuisine moléculaire a parfois un petit côté labo de chimie qui fait lever un sourcil. On imagine des pipettes, des poudres mystérieuses et des gestes millimétrés. Et puis en réalité… on se retrouve avec une seringue, un tube en plastique et un verre d’eau froide. Comme quoi.

Les spaghettis d’agar-agar font partie de ces techniques qui en jettent un peu, mais qui restent très accessibles. Le principe est simple et assez réjouissant : transformer un liquide en longs filaments gélifiés, façon spaghetti. Oui, des spaghetti. Sans pâtes. Et sans gluten, tant qu’à faire.

Si vous voulez voir comment faire, voici une vidéo très claire. Merci Stéphanie pour le lien.

Comment faire des spaghettis d’agar-agar

Dans la vidéo, la base est toute simple : 200 grammes d’eau, un peu de sirop de grenadine et 2 grammes d’agar-agar.

On mélange le tout dans une casserole, on chauffe en fouettant, et on laisse le mélange atteindre une petite ébullition quelques secondes. C’est là que l’agar-agar se met vraiment au travail. Sans cette étape, il fait un peu la grève.

On laisse ensuite tiédir légèrement (le temps de ne pas se brûler, c’est toujours mieux), puis on aspire le liquide avec une seringue reliée à un tube fin.

Le tube file ensuite dans un bain d’eau froide. Quelques instants plus tard, la magie opère. On remet la seringue au bout du tube, on pousse doucement, et hop : le spaghetti d’agar-agar sort comme par enchantement. C’est le moment où l’on se dit que, finalement, on aurait peut-être dû faire plus de physique au lycée.

Que faire avec ces spaghettis ?

Une fois que vous avez vos jolis filaments, reste la vraie question : on en fait quoi ?

Je les vois bien posés sur une panna cotta, glissés dans une verrine, déposés sur un dessert aux fruits rouges, ou même détournés en version salée avec une base tomate ou betterave. Sur un amuse-bouche ou un cocktail, l’effet est immédiat. Ça intrigue, ça amuse, et ça lance la conversation.

Soyons honnêtes, ce n’est pas la technique que l’on sort tous les soirs pour le dîner. Mais pour s’amuser un peu en cuisine, surprendre des invités ou simplement tester quelque chose de différent, c’est parfait.

L’agar-agar est idéal ici parce qu’il donne une gélification nette, propre, bien dessinée. Il faut juste éviter deux pièges : une préparation trop épaisse (bonjour le tube bouché) ou un dosage trop généreux (bonjour le spaghetti façon fil de pêche).

Pour aller plus loin

Si vous voulez mieux comprendre comment fonctionne ce gélifiant, vous pouvez lire mon article sur l’agar-agar. Et pour des usages plus classiques, vous trouverez aussi mes recettes avec de l’agar-agar.

Bref, une petite technique un peu gadget, un peu bluffante, mais franchement amusante. Et dans une cuisine, ce n’est déjà pas si mal.