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Visite d’une boulangerie – Les pains d’Alfredo

Publié dans Reportages par Anne le 14 avril 2008

Les pains d’Alfredo

Dans le cadre de la manifestation la Victoire à Table qui a eu lieu le week end dernier à Bordeaux, il était proposé une visite du fournil de la boulangerie Les Pains d’Alfredo, boulangerie reconnue pour la qualité de ses pains ! C’était tout à fait passionnant et bravo à l’ISEG Bordeaux pour avoir organisé cette manifestation.

Nous avons été reçus par le responsable de production qui nous a expliqué comment le pain était fabriqué dans cet atelier. Ici on travaille une pâte bien hydratée (à 65%) en ‘pousse lente‘, avec un ajout de pâte recyclée (déjà fermentée). On obtient ainsi un goût subtil sans être trop acide et une mie bien alvéolée.

On commence avec la farine et l’eau et le pétrissage démarre : 4 à 5 minutes en première vitesse. C’est là qu’on voit que le pétrin mécanique aère beaucoup plus la pâte que nos MAP ou nos robots.

Ensuite il faut ajouter la levure, la pâte fermentée (je ne suis pas certaine qu’on ne mette pas la pâte fermentée avant) et on pétrit une quinzaine de minutes en vitesse 2.

5 minutes avant la fin des quinze minutes, il faut ajouter le sel.

Une fois la pâte pétrie, elle est déposée dans ces bassines et mise à pousser lentement dans une chambre réfrigérée (4 à 6 degrés) pendant 12 heures.

A la sortie de cette chambre de pousse, le pâton sera divisé en morceaux de même poids. Ils seront boulés, et façonnés en forme de baguettes (pour la fabrication des baguettes of course) grâce à ces machines :

La pâte est ensuite mise une seconde fois à pousser à température ambiante pendant environ 45 minutes (tout dépend du climat : chaud, froid …).

Ensuite, on va enfourner les pains. On les mets sur ces tapis, on les incise …

… et on les enfourne.

Et on obtient des merveilles :

Nous avons goûté plusieurs pains différents :

Et c’était fantastique !

J’en ai acheté quelques uns pour faire goûter au reste de la famille car j’y suis allée juste avec Miss Papilles (Petit Papilles avait compèt de rugby )!

Nous avons passé une excellente matinée. J’ai trouvé cette visite passionnante et Miss Papilles et moi en sommes ressorties enchantées. A partir du mois de mai, il est possible que soient donnés des cours es boulange. Nous avons très très envie d’y assister !

Les pains d’Alfredo
20 cours de l’Argonne
33000 Bordeaux

Tags :

bonnes adresses Bordeaux, Bordeaux, technique

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http://www.blogger.com/profile/04081879191654351585 Clairechen

Il faudrait que je fasse un billet sur ma boulangerie qui est très réputée pour la qualité de ses pains à Düsseldorf et environs.
Merci pour le compte-rendu…
http://www.blogger.com/profile/18331358613172982977 Gracianne

Comment ca doit donner faim tout ca, rien que les odeurs!
Agnès

C’est vraiment intéressent de voir que les professionnels ouvrent leurs boutiques au public, proposent des cours… moi, je suis partante pour un petit atelier avec ce monsieur d’autant que ses pains sont superbes !!!
Merci, bonne journée Anne
http://www.blogger.com/profile/01640344734029335419 Eglantine

Il est bien vrai que la MAP ne remplacera jamais un vrai pétrin. Très instructif cette petite visite.
Anonyme

Curieux, je ne situe pas cette boulangerie du côté de la victoire, par ailleurs il me semble que cette entreprise diffuse ses produits via un réseau de franchisés ou bien posséde plusieurs points de production et de vente, ou alors je me plante et confonds avec un autre boulanger… Il faut dire que la boulange c’est un peu comme les agences immobiliaires , les coiffeurs, les agences bancaires ou les lunetiers on en manque pas… reste à découvrir celui qui correspond à chacun.

Bleck
http://talonhautetcacao.canalblog.com talonshautscacao

sympa comme tout cette visite merci
ps : j’ai teste ton pain au pesto pour des sandwich … un regal
audrey

ça a du être trés instructif!! Merci de nous l’avoir fait partager!! Mais c’est sûr que rien ne remplace le métier de boulanger ( même la map!! ) c’est tout un savoir faire et à mon avis il faut vraiment avoir la technique et l’expérience!! En tout cas les pains ont l’air succulents!!
Merci, bye.
GARY GUETTE

Et Alfredo, il est beau ?
Miechambo

Tes superbes photos m’ont donné l’impression de sentir l’odeur de ce bon pain.
Michèle
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Clairechen : Ah oui oui oui

@ Gracianne : Avec Miss PApilles, nous n’avons pas arrêté de grignoter des petits morceaux de pains.

@ Eglantine : ah oui, cela ne remplacera jamais.

@ Bleck : Je crois qu’il y a plusieurs adresses à Bordeaux et cela appartient au même propriétaire que le pain Demaître.

@ Agnès : oui je trouve cela passionnant.

@ Talonshautcacao : Merci

@ Audrey : c’était passionnant. C ‘est sur que c’est un vrai métier.

@ Gary Guette : Il n’était pas là ! trop dommage !

@ Miechambo : merci
anna82

Il est arrivé ce matin le’ livre’ je l’ai parcouru hâtivement mais dés demain je m’y plonge merci.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci Anna
Anaïs

il paraît que j’en ai visité une quand j’étais petite avec l’école mais je ne m’en souviens absolument pas

merci de m’avoir souhaité mon anniversaire ça me fait très plaisir

pour la peine, je te tague (désolée je me suis prise au jeu!)
http://www.blogger.com/profile/08556253345757589056 Babeth59

le boulanger en face de chez moi devrait lire ton blog!…ses baguettes, si on les jette en l’air on a l’impression qu’elles vont s’envoler!……
http://www.blogger.com/profile/07425507158515222378 confituremaison

Que c’est beau le pain! Je viendrais bien a Bordeaux en mai prendre des cours chez ce bon boulanger! Vraiment un tres bon truc pour s’organiser, la pousse lente. Je l’utilise de plus en plus pour les pains comme les brioches.
http://saveurpassion.over-blog.com Tiuscha

Des cours de boulange ? En as tu bien besoin ? mais des cours de dégustation, voilà qui pourrait t’intéresser :
http://saveurpassion.over-blog.com/article-18698525.html
http://www.blogger.com/profile/15811756878762287954 texmex

Merci pour le reportage, j’adore ce genre de visites surtout avec les enfants qui voient que ce n’est pas juste donner des sous et recevoir du pain.
Anonyme

etant ancien boulanger , moi meme , j ai apprecie la visite ,cela devrait inciter les gens a faire leurs pains eux meme plutot que d acheter des machines qui fonr tout, mais surtout de la ‘ m….’
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci
Anonyme

Cette boulangerie est super, il faut absolument tester leurs petits pains…surtout ceux aux pépites de chocolats….hummmmmmmmmmm
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Délicieux
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