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Ras el Hanout – Raz el Hanout

Publié dans Photothèque Epicerie, Produits et Ingrédients par Anne le 5 février 2008

Ras el Hanout – Raz el Hanout

Ce mélange d’épices est employé en Afrique du Nord. Le Ras el hanout ou Raz el hanout (en arabe la tête du magasin car ce mélange est un produit phare des épiceries arabes) est utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb. Chaud et parfumé, moyennement piquant, parfait dans les tajines et autres ragoûts, couscous, gibier et friandises au beurre, miel et amandes.

Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde (genre Ducros) ne contiennent que 6 à 10 épices, la recette traditionnelle du ras el hanout (ce nom étant purement marocain) varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu’à plus de quarante. On y trouve :

Cardamome : «Qâqulla», graine d’une zingibéracée. (Malabar, Sri lanka).
Macis : «Bsibsa», arille qui entoure l’ amande de la noix muscade. (Java, Sumatra).
Galanga : «Khdenjal», rhizome d’une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
Maniguette : «Gouza sahraouia», graine d’une zingibéracée. Côte d’ Ivoire.
Noix de muscade : «Gouzt ettiab», noix du fruit du muscadier. (Sumatra, Java).
Quatre épices : «Nouioura», piment. (Jamaïque. Antilles). Tres différent des piments malgré son nom.
Cantharide : «Debban elhand», coléoptère, aphrodisiaque. (Régions méditerranéennes)
Cannelle : «Qarfa», écorce d’un arbre de la famille des lauracées : le cannelier. (Inde, Malaisie, Sri Lanka).
Cypéracée : «Tara soudania», rhizome très odorant. (Soudan).
Poivre long : «Dar felfell», fruit du « piper longum ». (Inde et Malaisie).
Noix de muscade : «Gouza el bloutia», fruit complet du muscadier. (Java, Sumatra).
Clou de girofle : «Oud en nouar», bouton floral du giroflier (myrtacée). (Zanzibar).
Curcuma : «Qrçoub», rhizome d’une zingibéracée coloré en jaune. (Inde, pays tropicaux).
Gingembre : «Sknjbir», rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux. (Indochine, Japon).
Iris : «Oud lamber», rhizome de l’Iris germanica. (HautAtlas).
Poivre noir : «Elbzar», fruit du poivrier. (Asie tropicale).
Lavande : «Khzama», fleur de la lavandula vera. (France, Maroc).
Boutons de roses : «Rous el word», c’est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Tadra, Ferkla.
Cannelle de Chine : «Dar el cini», écorce d’un arbre de la famille des lauracées. (Asie tropicale).
Fruit du frêne : «Lissan ettir», importé d’Europe comme aphrodisiaque.
Baies de belladone : «Zbibet el laïdour», baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
Nigelle : «Habbt el soudane», graines cultivées au Maroc.
«Gouza el asnab» : boules de graines cultivées, agglomérées.
Gingembre blanc : plus fin que le gris. (Japon).
Fruit d’ une asclépiadacée : «Hil et abachi».
Cubèbe : poivre gris parfumé. (Insulinde et Bornéo).
Poivre des moines : «Kherouâ», baie du gatillier, (Maroc).

Source : Wikipedia

Tags :

cuisine orientale, Epices, ras el hanout

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http://coljos.over-blog.com Colette MARTINIC

merci pour ces explications ….de très bons parfums…
http://www.paprikas.fr Paprikas

A chaque fois que je vais au Maroc, j’en achète. Ca embaume mes bagages
Au fait Anne ton intro est doublée.
http://www.blogger.com/profile/04130051839810091958 Rosa's Yummy Yums

Merci pour les infos! J’adore ce mélange d’épices!

Bises,

Rosa
http://www.blogger.com/profile/04130051839810091958 Rosa's Yummy Yums

Merci pour les infos! J’adore ce mélange d’épices!

Bises,

Rosa
pavillon 4

Bonjour Anne !
Merci pour les détails que nous ignorions sur le Raz el Hanout .
Au pavillon 4 , nous l’utilisons aussi pour la soupe de légumes.
Martine et le pavillon 4
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci à toutes. Nadia, merci, j’ai rectifié
http://www.sahten.com/annuaire salwa

j’aime beaucoup cette epice que j’utilise souvent, un peu nimporte comment d’ailleurs
merci pour toutes ces infos
Alain

héhé justement hier soir je nous ai fait un couscous rapide (tu achètes des légumes à couscous congelés) hop du poulet sauté hop des boulettes hop les guez et une grosse louchasse de ras el hanout que du bonheur !

Cet épice est intéressante car parfumée et non piquante. Miam !
http://www.blogger.com/profile/11491248550202505768 Mamina

Demain, j’ai parfumé mon potiron avec ce mélange d’épices…
romarin

Tiens, je vais utiliser le mien plus souvent (j’ai regardé sur la boîte, il contient une trentaine d’épices, pas mal). Merci pour ce post passionnant !
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci Emmanuelle !
Anonyme

bonjour et je voulais dire que tes recettes sont excellentes, et je vais tenter tes recettes, qui sont très appetissantes, je voudrais te dire que les épices ‘ras el hanout’ ne sont pas purement marocaines mais purement maghrébines, on l’utilise depuis toujours en Algérie, les tunisiens aussi d’ailleurs, cela vient du fait que vous visitez uniquement le maroc, et aussi, les merguez, on ne le met jamais dans un couscous, ça ne suit pas avec , et meme un sacrilège pour nous algériens ! par contre on ne met pas non plus d’harissa, mais un piment vert dans la sauce qui accompagne la viande, tout le reste n’est qu’invention , voilà, c’est vrai que pas mal de gens aiment modifier les recettes à leur fantaisie, mais ça devient n’importe quoi souvent! il y a pas mieux que les recettes traditionnelles , ça vaut pour tout les pays,
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci beaucoup. Pour les merguez c’est exactement ce que dit ma copine Taous
A bientôt
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