Lotte sauce aux olives noires
Une recette tirée de l’excellent Cook de Jamie Oliver. La photo n’est pas très jolie car prise au flash. C’est dommage parce qu’elle ne rend pas grâce à cette excellente recette que je vous invite à réaliser.
La lotte est un poisson ferme, agréable à cuisiner. Cela dit, elle contient beaucoup de jus laiteux ce qui peut être gênant, car il a tendance à couler pendant la cuisson. Du coup, au lieu de le rôtir, de le griller ou de le poêler, vous vous retrouvez presque en train de le faire bouillir dans son propre jus. Pour empêcher cela, Jamie Oliver nous conseille de saler le poisson 1 heure avant la cuisson : cela fait ressortir l’excès d’humidité. Ensuite, il faudra l’essuyer.
Dernier point, si vous voulez faire griller votre lotte, demandez à votre poissonnier d’ouvrir les filets en portefeuille.
Ingrédients
Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes :
- 4 filets de lotte de 200g chacun
- 1 pincée de sel de mer
- 2 citrons (les zestes), plus un peu de jus
- 1 brin de romarin,
- 1 filet d’huile d’olive
Pour la sauce aux olives noires :
- 2 grosses poignées d’olives noires dénoyautées très grossièrement hachées
- 1/2 piment rouge frais épépiné et finement haché
- 2 cuillères à soupe d’herbes fraîches (basilic, marjolaine et persil) finement hachées
- 1 coeur de céleri avec les feuilles jaunes hachées (je n’ai mis qu’une branche)
- 1 gousse d’ail pelée et finement hachée
- 1/2 citron pour le jus (Jamie conseille 1 mais je trouve qu’1/2 suffit)
- 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
- 2 lampées d’huile d’olive extra vierge
- 1 filet de vinaigre balsamique
Préparation
Dans un mortier, pilez 2 cuillers à soupe de sel avec le zeste de citron et de romarin, puis frottez les poissons avec ce mélange. Mettez les poissons dans un plat et laissez-les au frigo pendant 1 heure
Pendant ce temps, préparez votre sauce aux olives noires en mélangeant tous les ingrédients sauf le vinaigre. Le tout est d’obtenir une sauce de la consistance d’une salsa grossière.
Ensuite équilibrez délicatement les saveurs avec le vinaigre.
Cuisson
Sortez le poisson du frigo et séchez-le avec du papier absorbant puis frottez-le avec un peu d’huile.
2 options de cuisson :
- Pour la rôtir : Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7). Faites chauffer une grande poêle qui va au four, ajoutez-y un trait d’huile d’olive et saisissez les filets dans la poêle pendant 2 minutes. Ensuite retournez-les et mettez la poêle dans votre four préchauffé pour 6 à 8 minutes suivant l’épaisseur des filets.
- Pour la griller : Posez les filets en portefeuille sur un gril en fonte et faites-les cuire environ 3 minutes par côté, suivant leur épaisseur.
Quelle que soit la façon dont vous cuisez le poisson, servez-le avec une bonne portion de purée à l’huile d’olive et au citron, la sauce aux olives noires et un peu de roquette assaisonnée avec de l’huile d’olive extra-vierge, du jus de citron, du sel et du poivre.
Bon appétit !