Couronne bordelaise à la farine de seigle

Couronne bordelaise

En faisant des recherches, j’ai lu que nous avions à Bordeaux un pain façonné en forme de couronne typique de la région, la couronne bordelaise. Voici mon premier test. J’ai un peu raté le façonnage, pour le voir plus réussi chez Loupiti , chez Fidji ou chez Lolie.

Ingrédients

Temps de préparation : 150 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Il vous faut :

• 450 g de farine T65
• 50 g de farine de seigle
• 350 g d’eau minérale à température ambiante
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
• 10 g de sel (1.5 cuiller à café)

Préparation

Mettez tous les ingrédients dans votre MAP ou dans le bol de votre robot pétrisseur. Lancez le programme pâte (pétrissage + première levée). Si vous utilisez un robot avec crochet à pâte type Kitchenaid, pétrissez quelques minutes jusqu’à le pâte soit bien agglomérée. Puis, filmez la pâte au contact et laissez lever 1 heure environ à l’abri des courants d’air.

Votre pâton doit doubler de volume.

Pendant ce temps préparez votre ‘moule’. J’ai pris une corbeille en paille que j’ai recouverte de papier cuisson. J’ai fait tenir grâce à des épingles à linge. Ensuite, j’ai recouvert, toujours de papier cuisson, un ramequin que j’ai placé au centre. #BricoloBricolette.

Bricolage moule

Une fois la première levée de votre pâton terminée, renversez-le délicatement sur le plan de travail fariné. Rabattez le (pliez-le en deux) et avec la paume de la main, soudez. Refaites cette opération plusieurs fois : pliez et soudez avec la paume de la main. Ensuite, coupez votre pâton en 8 morceaux de même poids.

Façonnez-en 7 en forme de boules. Etalez la huitième en forme de disque à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Cette rondelle de pâte à pain va servir à recouvrir le ramequin mais en laissant beaucoup de mou. Et c’est là que je n’en ai pas laissé assez.

Erreur.

Il faut donc que vous recouvriez votre ramequin mais le disque doit aller quasiment jusqu’au bord du plat (on va dire de laisser 2 cm de chaque côté). Je vous montre quand même ce qu’il ne faut pas faire.

Recouvrez le ramequin

Déposez ensuite les boules de pâte tout autour : Découpez en étoile avec un petit couteau pointu et rabattez chaque pointe sur chaque boule de pâte:

Faites lever une seconde fois pendant environ 1/2 heure.

Après la levée

Cuisson

Préchauffez votre four à 250°C.

Quand il est chaud, renversez votre ‘récipient/banneton‘ sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou farinée. Votre pâton doit se démouler sans problème. Faites juste attention au niveau du ramequin à ce que la pâte ne se déchire pas.

Déposez un bol d’eau dans le four et enfournez votre couronne pour environ 30 minutes de cuisson. Au bout de 10 minutes descendez la température à 230°C puis, 5 minutes avant la fin, diminuez encore de 20°C (méthode Thierry Marx).

Faites refroidir sur grille. On ne voit pas la forme caractéristique mais c’était très bon quand même. La prochaine fois je ferais mieux.

Mais c’était super bon !

Enjoy !