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Zestes d’oranges confits – Orangettes

Toujours une recette de l’excellent Pâtisseries Maison de Florence Edelmann.

Préparer 48 à 72h à l’avance.

Pour environ 350g d’orangettes, il faut :

• 600g d’oranges non traitées soit environ 300g d’écorces
• 3 cuillers à café de gros sel

Pour le sirop :

• 400g de sucre cristallisé

Incisez l’écorce des oranges en 4 quartiers, puis détachez-les des fruits en prenant soin de ne pas les briser. Mettez ces peaux à tremper dans 1 litre d’eau froide additionnée de 1 cuiller à café de gros sel pendant 24 heures.

Le lendemain, égouttez les peaux dans une passoire. Découpez les quartiers en fines orangettes. (Je l’avais fait le premier jour)

Faites chauffer 3 casseroles contenant chacune 2 litres d’eau. Dans la première casserole, mettez 2 cuillers à café de gros sel, plongez-y les écorces d’oranges et portez à ébullition pendant 1 minute.

Égouttez-les, puis replongez-les dans la deuxième casserole d’eau bouillante non salée pendant 5 minutes. Égouttez-les à nouveau et plongez-les dans la troisième casserole d’eau bouillante non salée pendant 15 minutes.

Préparez un sirop au perlé avec 300g de sucre et 6 cl d’eau. Mettez à chauffer à feu moyen/vif. Dès que le sirop forme des perles brillantes qui éclatent à la surface vous pouvez y plonger les fruits. Plongez-y les écorces d’oranges et laissez-les cuire à frémissement pendant 30 minutes. Ajoutez le sucre restant et faites réduire le plus lentement possible.

Attention : le sirop doit rester blanc et ne pas caraméliser.

Retirez les écorces du sirop, égouttez-les sur une grille ….

… et faites-les sécher 24 à 48 heures avant de les utiliser :

Vous pouvez les utiliser telles quelles dans des gâteaux ou bien les enrober de chocolat : Orangettes au chocolat.

Et avec la chair des oranges, vous faites de la confiture d’oranges au micro ondes.