Sumac
Le sumac est un arbuste (Rhus coriaria) des régions chaudes qui fournit des baies rouges. Quand elles sont complètement mûres, on les récole avant de les sécher. Enfin, elles sont ensuite moulues pour obtenir cette épice au goût acidulé. Sa couleur est rouge Bordeaux. D’ailleurs, son nom vient de mot araméen summaq qui signifie « rouge foncé ».
Son parfum set un peu acide, un peu comme le citron pour vous donner une idée. C’est une épice très ancienne déjà utilisée par les Grecs et les Romains, pour ses propriétés culinaires bien sûr mais aussi antiseptiques.
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Comment utiliser le sumac
Méconnu chez nous, le sumac est une épice extraordinaire pour relever les aliments sans en altérer le goût. Il joue le même rôle que le sel pour peu que l’on soit plus généreux dans le saupoudrage. On l’utilise beaucoup dans la cuisine du Moyen-Orient, notamment dans la cuisine libanaise. Il est indispensable à la réalisation de la merveilleuse salade Fattouch par exemple. Je l’emploie aussi pour parfumer le houmous, égayer des chich taouk (brochettes de poulets épicées) et parfumer tout simplement un filet de poisson.
C’est bien sur l’un des ingrédients du fameux Zaatar.
Il s’achète dans les épiceries orientales, dans les magasins d’épices et aussi en ligne. Je l’ai toujours vu moulu. Une fois entamé, conservez-le dans un contenant hermétique à l’abri de la chaleur et de la lumière.
L’essayer c’est l’adopter !
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Un livre (LE livre) sur la cuisine libanaise
La cuisine Libanaise de Salma Hage (Editions Phaidon France).
La gastronomie libanaise offre une variété unique de saveurs, de mets et de textures, de la simple salade au ragoût mijoté, en passant par les grillades parfumées aux épices. Découvrez dans ce livre un panorama complet de toutes les traditions culinaires, des célèbres mezze aux desserts et boissons en passant par les soupes, les plats mijotés, les légumes à façon et les pains ainsi qu’un éventail des ingrédients de base nécessaires à la confection des recettes
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