Mousse au chocolat crémeuse sur base de crème anglaise

Mousse crémeuse au chocolat © llsimon 53

Vous aimez les mousses au chocolat ? Oubliez les versions express de la veille : aujourd’hui, on sort les casseroles, les œufs, le thermomètre, et on se fait plaisir avec une mousse ultra crémeuse, ultra régressive, montée sur une base de crème anglaise. Oui madame.

C’est au détour d’un cours avec Sébastien Antoine (les Bordelais savent), que j’ai appris cette recette. Depuis, elle a sa petite place dans mon carnet des desserts qui claquent. Technique, oui. Mais redoutablement efficace et fondante.

Si vous aimez les desserts chocolatés servis à la petite cuillère, vous pouvez consulter tous mes desserts au chocolat à la cuillère, ainsi que mes recettes de mousse au chocolat.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes - Temps d'attente : 240 minutes

Pour la crème anglaise (base de la mousse) :

• 200 g de jaunes d’œufs (environ 10 à 12 selon leur taille)
• 500 g de crème fleurette à 35 % MG
• 500 g de lait entier
• 100 g de sucre en poudre

Pour la mousse :

• 200 g de chocolat noir de qualité, haché
• 500 g de crème anglaise (réalisée ci-dessus)
• Un peu de chocolat râpé pour la déco (optionnel, mais toujours chic)

La recette pas-à-pas

On commence par la crème anglaise (la vraie, celle qui se mérite)

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème jusqu’à frémissement.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Petit rappel d’ami : mélangez dès que le sucre touche les jaunes, sinon vous risquez une coagulation façon œufs brouillés sucrés (et non, ce n’est pas un nouveau concept de brunch).

Versez un tiers du lait bouillant sur le mélange œufs/sucre. Remuez avec conviction, puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait. Remettez sur feu moyen et cuisez à la nappe, jusqu’à atteindre 85°C (oui, le thermomètre est obligatoire ici, on joue dans la cour des grands).

Dès que la température est atteinte, versez la crème dans un saladier froid pour stopper la cuisson. Si besoin, mixez-la pour la rendre bien lisse, sans grumeaux ni histoires.

On enchaîne avec la mousse

Faites fondre votre chocolat à 60°C (pas plus, sinon il boude), puis ajoutez-y petit à petit la crème anglaise tiédie. Comme pour une mayonnaise : doucement, en émulsionnant avec amour. Vous devez obtenir une préparation brillante, lisse, totalement décadente.

La texture chaude sera encore fluide, mais en refroidissant elle prendra ce qu’il faut de tenue pour devenir ultra fondante, façon yaourt de luxe ou Danette de compète.

Versez la mousse dans de jolis petits verres, couvrez, et placez au frigo pour au moins 4 heures (ou toute une nuit si vous arrivez à attendre).

Astuce + variante

Pour un effet waouh à table, râpez un peu de chocolat noir sur le dessus avant de servir ou ajoutez une touche de fleur de sel, une lichette de chantilly ou même une tuile dentelle au cacao.

Questions fréquemment posées

Peut-on utiliser un autre chocolat que le noir ? Oui, mais… la recette est pensée pour du chocolat noir (70 % idéalement). Si tu passes sur du chocolat au lait ou blanc, il faudra revoir l’équilibre, car ils contiennent plus de sucre et moins de cacao. Et là, tu changes tout. Bref, à tes risques et ganaches.

Que faire des blancs d’œufs restants ? Surtout, ne les jette pas ! Tu peux les congeler (oui oui), ou bien préparer des financiers, des tuiles, des congolais, voire une mousse au chocolat… sans jaunes. Tu tournes en boucle, mais c’est une délicieuse boucle. Retrouvez ici toutes mes recettes avec des blancs d’œufs.

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