Brioche de Julia Child

Un de mes livres préférés en matière de boulangerie et pâtisserie est le magnifique Baking with Julia de Julia Child. C’est une petite merveille. Je ne comprends pas pourquoi ce livre n’est pas traduit en français.

Il vous faudra ou une machine à pain ou un robot boulanger pour cette recette car le temps de pétrissage est très très long. (si vous êtes courageux, vous pouvez le faire à la main, mais prévoyez environ 1 heure de pétrissage).

Voici donc la recette de brioche de cette grande dame de la boulange :

Réalisation de l’éponge

Pour 1 brioche

• 85 ml de lait entier tiède
• 20 g de levure fraîche ou un sachet de levure de boulanger déshydratée (type Briochin)
• 1 oeuf
• 360 g de farine T55

Préparation

Dans un saladier, versez le lait tiède, la levure et l’œuf. Mélanger. Mettez cette préparation dans votre robot boulanger ou dans votre machine à pain avec 180g de farine (suivant l’ordre préconisé par le fabricant, mettez les liquides ou la farine d’abord). En utilisant l’option pâte, pétrissez 4 ou 5 minutes.

Une fois le pâton amalgamé, versez 180g de farine sur le pâton en pluie et ne touchez plus à rien pendant 30 à 40 minutes. Au bout de 30 à 40 minutes, l’éponge est prête : le pâton doit avoir poussé et la farine est craquelée :

Réalisation de la pâte à brioche

Ingrédients

• l’éponge
• 70g de sucre (Si vous aimez sucré, vous pouvez aller jusqu’à 100g)
• 1/2 cuiller à café de sel
• 4 oeufs battus
• 200 g de farine (approximativement) T55
• 170 g de beurre à température ambiante

Préparation

Verser le sucre, le sel, les œufs battus et 180g de farine sur l’éponge.

Mettez votre robot pétrisseur ou votre machine à pain (programme pâte à en route); Il faut pétrir au moins 20 à 25 minutes. Si vous voyez que la pâte ne se décolle pas des bords de la cuve, ajoutez les 20g de farine supplémentaire en saupoudrant petit à petit avec une cuiller à soupe par exemple. Vous devez obtenir un pâton qui ressemble à cela :

Incorporation du beurre :

Votre beurre doit donc être mou (pas liquide) et coupé en dés. Ajoutez dans la cuve de votre robot ou MAP une cuiller de beurre et relancer le programme pétrissage. La pâte se délite un peu puis le beurre s’incorpore. Cela fait un peu penser au principe d’une pâte à choux, quand on incorpore les œufs. Ajoutez donc le beurre cuiller par cuiller en attendant à chaque fois qu’il soit bien incorporé à la pâte avant d’en remettre. Voici l’aspect du pâton une fois tout le beurre incorporé.

Beurrez ou huilez un grand saladier et mettez votre pâton dedans.

Pour la levée

2 options possibles :

• Ou vous faites lever à température ambiante pendant 2h à 2h30 dans le saladier couvert à l’abri des courants d’air : Il faut que le pâton double de volume, pas plus.
• Ou vous faites lever toute la nuit dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur (pousse lente). C’est la technique que j’ai choisie. Il faut laisser minimum 4 à 6 heures et maximum une nuit.

Le lendemain matin :

Une fois le film plastique enlevé :

Renversez le pâton sur le plan de travail et façonnez votre brioche. Tout est possible, tresse, natte, chinois … Vous choisissez ce que vous préférez. J’ai choisi une option toute simple :

Laissez lever environ 1 heure à température ambiante.

Cuisson

Dans un petit bol, mélangez un jaune d’œuf + une cuiller à café d’eau. Mélangez. Dorez au pinceau la brioche avec ce mélange. Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez pour 45 à 50 minutes environ. Le temps de cuisson dépend :

• à la fois de la forme : ici par exemple, c’est plus long à cuire à cœur qu’une tresse, (pour une tresse compter 35 à 40 minutes)
• et également du four : une lame plongée au cœur de la brioche doit ressortir sèche.

Si vous voyez que votre brioche colore trop, couvrez à mi cuisson avec un papier aluminium.

Démoulez à chaud et laissez tiédir avant de déguster. La mie est ultra filante.

Un délice !

Le livre : Baking with Julia (en anglais) – Editions : William Morrow Cookbooks – 34,33 €

Enjoy !