Côtes de veau au poivre vert

Côtes de veau au poivre vert

Il y a côte et côte. La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose ; son manche est bien droit, elle est légèrement grasse sur les bords. La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle ; son manche est incurvé. La côte découverte, appelée ainsi parce qu'elle est découverte par la levée de l'épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme. La côte filet est prise dans la longe dont on n'a retiré, ni le filet, ni les muscles de l'abdomen ; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l'os en T qu'elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau. Le tendron, coupé comme une côte, est appelé côte parisienne. Appellations régionales : la côte de veau découverte est appelée charnu à Bordeaux, côte au creusot à Cambrai et côte sous l'épaule dans certaines régions.
Source : Medisite

30 minutes avant la cuisson, sortez la viande du réfrigérateur. Une viande de veau trop froide cuit moins bien et vous y gagnerez aussi en tendreté.

Pour 4 personnes :

• 4 côtes de veau
• 15g de beurre
• 250 ml de vin blanc sec
• 3 cuillers à soupe de crème fraîche
• 150ml de bouillon de veau (avec du fond de veau déshydraté, cela marche très bien)
• 3 cuillers à café de poivre vert en grains

Dans une poêle, faites chauffer le beurre à feu vif. Mettez les côtes dans le beurre bien chaud. Saisissez-les sur chaque face pendant 1 mn puis réduisez le feu. Salez-les et poivrez-les. Faites cuire les côtes 7/8 mn en les retournant fréquemment pour qu’elles n’attachent jamais.

Quand elles sont cuites, mettez-les de côté au chaud.

Jetez le gras de cuisson, déglacez la poêle avec le vin blanc, ajoutez le bouillon de veau, la crème et le poivre vert. Je ne sale pas car le bouillon de veau est déjà salé. Il faut goûter pour vérifier l'assaisonnement. Laissez réduire une 6/7 minutes, le temps d'obtenir la consistance souhaitée. Versez la sauce sur les côtes de veau et servez immédiatement. Un délice !

Le poivre vert est formé des fruits immatures du poivrier, que l'on utilise frais, séchés, ou lyophilisés. Les baies de poivre vert peuvent être aussi conservées dans une saumure ou dans du sel. Ici j'ai utilisé du poivre séché.

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