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Pain blanc sur poolish

Publié dans Pains salés par Anne le 25 juillet 2006
Popularité : 5 - Commentaires : 52

Pain blanc sur poolish

On obtient un pain excellent qui a du goût ainsi qu’une croûte bien croustillante. Pour tout savoir sur la poolish, c’est ici (clic)

La poolish :

150g de farine T55
150 ml d’eau tiède
1/3 cuiller à café de levure de boulanger déshydratée Saf Instant (ou 4 gr de levure fraîche)

Puis à rajouter au bout de 12 à 16 heures :

350g de farine T55
170ml d’eau tiède
1/2 cuiller à café de levure de boulanger déshydratée Saf Instant (ou 5/6 gr de levure fraîche)
1.5 cuiller à café de sel

Dans votre machine à pain, déposez suivant l’ordre préconisé par le constructeur 150g de farine, 150g d’eau et le 1/3 de cuiller à café de levure de boulanger.

Ne laissez faire que la partie pétrissage du programme pâte.

Eteindre votre MAP et laissez tel quel à température ambiante pendant 12 à 16 heures. Vous pouvez bien évidemment réaliser cette étape à la main.

Au bout de 12 à 16 heures votre Poolish doit être active et bien buller

En gros plan :

Rajoutez alors les ingrédients supplémentaires.

Et lancez le programme pâte de votre machine à pain (pétrissage + première levée). Si vous n’avez pas de MAP, pétrissez bien votre pâton à la main et laissez lever dans un endroit à l’abri des courants d’air le temps que la pâte double de volume.

Au bout de cette première levée d’environ 1h15, sortez le pâton de la MAP ou du récipient.

Dégazez et laissez le se détendre une quinzaine de minutes. Mettez-le en fome. Pour cette recette on obtient 800gr de pâte à pain. J’ai donc formé une baguette de 300g et un petit pain de 500g.

Laissez lever une seconde fois pendant environ 3/4 d’heure à 1 heure à température ambiante dans un endroit à l’abri des courants d’airs. Le pâton doit à nouveau doubler de volume.

Préchauffez votre four à 240°C (thermostat 8). Incisez vos pâtons.

Enfourner 25 minutes pour la baguette et laissez 10 minutes de plus pour le pain (35 minutes en totalité pour le pain). Il n’est pas inutile de vaporiser un peu d’eau dans le four (embuage). Faire refroidir sur une grille.

Pain blanc sur poolish

La mie :

Pain blanc sur poolish

Tags :

poolish, Recettes de pains

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raymonde

Wow, quel beau pain ! Je suis preneuse pour la poolish ! On voit que tu as bien suivi les instructions de la video pour la baguette ! Félicitations ! J’ai hâte de goûter.
bazarette

Super beau, aéré, ce pain blanc j’ai bien envie d’en piquer un morceau. J’ai abandonné la fabrication du pain, fait trop chaud et je ne me suis toujours pas décidée à acheter une MAP. Je garde toutes ces infos, elles me seront utiles après cette canicule. Je faisais déjà le levain liquide de Papilles maintenant je vais m’excercer à la poolish. Félicitations et merci pour cette recette de pain.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Bazarette, c’est un pain que tu peux tout à fait faire sans MAP. Pour la poolish, il suffit juste de bien mélanger avec un fouet par exemple. Tu laisses dans un saladier toute la nuit.

Ensuite tu rajoutes les ingrédients supplémentaires, tu pétris et tu fais une première levée. Pour le reste, tu récupères la recette classique.

On obtient un pain qui a du goût, comme avec le levain liquide. Je dirais que la poolish c’est entre le pain classique à la levure de boulanger fraîche ou déshydratée et le levain liquide.
Laudy

C’est superbe ! Je n’ai pas encore pris mon petit déj’… dommage que Bordeaux soit si loin )
http://agapes.canalblog.com Débo

Merci de nous donner cette recette, ça fait longtemps que ça m’intrigue le poolish et que je veux essayer
Estèbe

Avec cette poolish-là, on gagnerait le prix de l’Arc de Triomphe.
http://emilie25besancon.canalblog.com Emilie

Là je suis convaincue Anne !! Tes explications sont tellement claires que je vais m’empresser de faire du pain !!!! Merci !
veronica

Quelle beaute ces pains malgre la chaleur je crois que je ne pourrais pas resister a une tournee maison
http://chezbergeou.canalblog.com bergeou

je me ferais bien un sandwich avec ta jolie baguette …
colette

Super et beau ,merci pour tous ces détails …Bonne journée
http://www.helenecuisine.canalblog.com/ helenka

Tiens, je ne connaissais pas la poolish! A tester donc, merci pour tes super idées.
http://www.blogger.com/profile/07236544044312674301 Mimine

Que c’est beau! Tu sais que tu pourrais monter une boulangerie ici
http://www.blogger.com/profile/09826419437683584880 Gourmet

Super miam!!! Anne, cette recette c’est superb!!
:-O)
Fabienne

Il est sublime ton pain !
http://mexico.canalblog.com/ Jane

Toi tu dois lire dans mes pensées, parce que je me disais qu’avec le Ken, il fallait que j’essaie leur recette du pain blanc, et pof là une vraie recette testée !!

Questions de naze à la cervelle grillée !! après un article pareil, pardon, pardon

En goût par rapport à une bonne baguette de boulangerie, c’est très différent ?
Ton pâton de pain rond c’est le même poids que la baguette ?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Jane : Comme c’est un pain sur poolish, il se rapproche plus du goût d’une baguette de campagne que d’une baguette classique (en espérant que ça t’aide).
Pour les pâtons : celui de la baguette faisait 300g et celui du pain 500g c’est pour cela que je l’ai laissé cuire 10mn de plus. J’espère que ça se passera mieux que les bagels ^-^
Jane

Je tente de toute façon …
Merci Anne
mimi25

J’ai fait le pain hier! C’était mon 1er pain sur poolish, et un délice! La mie était fantastique, je pense que je vais adopter systématiquement la technique.
La seule chose, c’est que le pain était tout blanc desssus (alors qu’il était bien doré en dessous…)et la croûte du dessus friable… Je ne comprends pas…
Autre question: comment conserver son pain? Je les mets dans un torchon, mais je trouve qu’ils sont vite secs le lendemain… (ajout de lécithine de soja, peut-être? mais en quelle quantité?)

Merci Anne!! J’aime vraiment beaucoup ton site.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci Mimi. C’est vrai que les pains sèchent rapidement. Je n’en prépare jamais à l’avance. Pour les conserver je fais comme toi ou alors je les mets dans un sac plastique (mais là ils deviennent mous). Tu peux éventuellement rajouter une cuiller à café de lécithine de soja. Amitiés
mylène

rooooh la la qu’est ce qu’il a l’air bon votre pain !!! moi ça fait un an que j’ai ma map et j’en suis toujours à l’étape ‘à peine mangeable’, bon c’est vrai que j’en fais à peine un par mois ms je suis tellement déçue de mes ratages …ah si j’ai quand même réussi ma pâte à pizza auourd’hui !!! Je voudrais profiter de votre expérience et vous poser une question: quelle est la proportion de levure fraiche e de farine? pcq moi j’en bien de trop ms je demande à 36 personnes et j’ai 36 discours, dc je le demande une fois pour toute!merci. et bonne année !!!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Bonjour Mylène : Alors il faut compter en gros 2 à 2.5 fois plus de levure de boulanger fraîche que sèche.

Sur les emballages de levure type Briochin (sèche) ils mettent 1 sachet pour 250g de farine. Je trouve que c’est beaucoup trop. Il faut compter 1 sachet (10g) pour 500g de farine.

Pour la levure fraiche compter 20 à 25 g pour 500g de farine. Bonne boulange !
Anonyme

Merveilleuse recette, voila 1 an que je vis aux USA et que je fais des pains toutes les semaines…j’ai essaye des tas de recettes et pour la premiere fois je viens de reussir a faire des baguettes a la mie aeree, comme chez les boulangers de chez nous!!! Merveilleux!!! Merci beaucoup pour cette recette qui nous permet de retrouver toutes les semaines un petit bout de France au pays du hamburgers!!!
Kalooo
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

je suis ravie pour vous
leya

voilà un moment que je voulais essayer le poolish et bien c chose faite!!
le pain est très bon, j’ai fait des petits pains ronds pour changer, super! juste une question peut on utiliser la meme base de poolish pour faire un pain complet ou aux céréales par exemple??
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Leya : On garde la même base pour la poolish. On mettra parcontre plus de liquide dans le rajout si on utilise une farine plus complète.
leya

papilles: merci pour ta réponse..ok! donc je pense adopter la poolish pour tous mes pains!!
http://www.blogger.com/profile/03717554154797503188 didine3

encore une recette essayée et adoptée! le pain a vraiment une autre saveur avec cette technique.
Petite question tout de même: où trouver une recette de brioche avec poolish? ou je peux adapter ma recette à cette tecnique?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Bonjour Didine. Tu peux adopter la même technique pour la brioche. Je n’ai pas encore mis de recettes de brioches avec poolish mais tu peux adapter ta recette habituelle.
A bientôt
Peyressan

Je suis étonné de voir que vous rajoutez de la levure dans la deuxième phase. J’avais lu que l’intérêt de la méthode était d’utiliser moins de levure et dans les recettes que j’ai consultées, on n’en mettait que pour la confection du (de la ?) poolish.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Bonjour Peyressan
On en met quand même beaucoup moins : 1/3 de cuiller à café + 1/2 => vela fait quand même pour cette quantité de farine que la 1/2 de ce qu’on met sans poolish.
On peut mettre toute la quantité dans le premier mélange. C’est même peut être ce que je préconiserai aujourd’hui mais comme souvent avec la boulange, tout est possible.
Dans le livre d’Eric Kayser sur le levain liquide, il rajoute lui aussi une pointe de levure dans la seconde phase.
Bon dimanche
Anonyme

VOICI UNE RECETTE DE PAIN VIENNOIS POUR 2 PLAQUES A PAIN A CUIRE DANS UN FOUR DOMESTIQUE.
500 G DE FARINE T45 BIO DE PREFERENCE.
2 OEUFS ENTIERS
12G DE SEL
25G DE SUCRE
12G DE LEVURE DE BOULANGER
50G DE MATIERE GRASSE
OU 25G DE BEURRE ET 25G DE MARGARINE
25G DE POUDRE DE LAIT OU DE LAIT
250 A 300G D’EAU OU DE LAIT A LA T° DE LA PIECE SOIT ENVIRON 23°
PLACER TOUS LES INGREDIENS DANS UN ROBOT AVEC PETRIN SAUF LA MATIERE GRASSE.
PETRIR PENDANT 6MN A LA VITESSE DE 40TRS MN ENVIRON PUIS ENCORE 6 MN A LA VITESSE DE 80TRS MN A LA DERNIERE MINUTE DE PETRISSAGE INCORPORER LA MATIERE GRASSE.
PLACER LE BOL DANS UN ENDROIT TEMPERE PENDANT 1 HEURE
ENSUITE RABATTRE LA PATE ENVIRON 5 FOIS, LA PLACER AU FRIGO RECOUVERTE D’UN LINGE HUMIDE TOUTE LA NUIT
LE LENDEMAIN SORTIR LA PATE PREPARER DES PATONS DE 260GR ENVIRON LES PLACER SUR LES PLAQUES INCISER A LA LAME DE RASOIR ET LAISSER LEVER ENVIRON 1H30 A 2H .
DORER A L’OEUF AVANT D’ENFOURNER A 200° ENVIRON A FOUR HUMIDIFIE AVEC UN OU 2 GLACONS PENDANT 20A 30MN SURVEILLER LA CUISSON.

LA SEULES VRAIES RECETTES DE PAIN SONT A PRENDRE AUPRES DE BONS BOULANGERS QUE VOUS CONNAISSEZ BIEN

SI QUELQU’UN D’ENTRE VOUS A MIEUX QU’IL OU QU’ELLE N’HESITE PAS A LE FAIRE SAVOIR
Anonyme

succulent,
Je fait mon pain par la MAP.
hier, je l’ai fait avec le poolish. J’ai trouvé cela surprenant. La texture très proche du pain d’un boulanger.
Mes amis ont beaucoup apprécier et elle n’est pas rester.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Je suis contente que cela vous ait plu.
Rachel

Kikou!

Je reviens avec mes questions,désolée mais je ne suis perdue par rapport au poolish.
Voilà j’ai fais aujourd’hui des baguettes en faisant la poolisch hier soir d’après la recette d’anoelle du forum la cuisine au coin du feu,(je peux citer? ce n’est pas interdit?sinon désolée)
Nous n’avons pas encore gouté, ce sera pour ce soir, en fait je voulais voir la différence par rapport aux baguettes faites au levain liquide,lesquelles j’ai eu des compliments merci encore a toi
J’en reviens a ma question, j’ai lu qu’il fallait calculer par rapport a la farine 100%,pour l’eau 70% du poid de la farine, pour le sel et la levure fraiche 2% du poids de la farine.
La recette que j’ai fais, ce n’est pas du tout le cas et j’ai mis la levure fraiche uniquement pour faire le poolish.
Que me conseilles tu? pour le prochain poolish? puis je faire ta recette et incorporer la levure uniquement au poolish? et si oui combien de gramme pour la levure fraiche?10g?
Je te remercie et surtout désolée d’être si longue et de tout détailler lors de mes messages.

Bisous

Rachel
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Bien sur que tu peux citer Au coin du feu

Alors pour cette recette il faut la faire en respectant les temps et les quantités. Si tu mets la levure toute avant ou tout après ça va changer les temps et cela ne va pas fonctionner. Il existe beaucoup de techniques, à toi de trouver celle qui te convient le mieux.
Rachel

Merci

Bizz et bonne nuit

Rachel
applemini

la mie est magnifique, il faut que j’essaye cette recette.
Marie

Ta mie est vraiment appetissante ! As-tu deja essaye de combiner poolish et levain liquide, j’ai vu sur certains forums que certaines essayaient mais je ne sais pas trop si cela a un interet …
Qu’en penses tu ?
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Marie : Je n’ai jamais essayé mais je pense que ça doit être très intéressant !
Anonyme

Bonjour,
je viens de réaliser cette recette après de nombreux autres essais de pains.
Le goût y est (très bon même), l’aspect y est (on dirait un pain du boulanger!) mais en revanche le croustillant de la croûte est quasi inexistante!!!
C’est un problème qui survient presque à chaque fois que je fais du pain… d’où cela peut il venir?
Comment faire pour avoir une belle croûte?
Merci d’avance
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Bonjour. Je pense que cela peut venir de la température de ton four. Essaie de cuire à plus forte température. L’étalonnage des fours n’est pas toujours parfait.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Agnès, merci pour les précisions Oui la technologie n'est pas la même que sur les forums, on ne peut pas mettre d'image, mais je mets ton lien cliquable. Ils sont magnifiques tes pains :

Pains d'Agnès
Anonyme

Voilà mon pain:

J'ai suivi pratiquement la même recette, mais j'ajouterais qu'il me semble très important de garder un maximum d'humidité à chaque étape, et surtout la derniere, quand le pain est déjà façonné et attend d'aller au four Ca permettra de faire des jolies incisions qui feront que le pain, une fois au four, va "éclater".
Pour créer ladite humidité je mets un bol d'eau bouillante dans l'endroit fermé ou repose mon pain (four éteint par exemple) ou alors je couvre mon pain avec un torchon mouillé.

[url=http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=77021DSC02498a.jpg][img]http://img6.hostingpics.net/pics/77021DSC02498a.jpg[/img][/url]

Agnès
Anonyme

Ops, la photo n'a pas marché.
C'est dommage

Agnès
Michèle

Lorsque la poolish est terminée au bout de 12 heures dans la cuve de la map, faut-il rajouter l'eau d'abord et la diluer, ensuite ajouter les autres ingrédients ? Pour moi, ce sont d'abord les liquides
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Bonjour Michèle,
Alors vous rajoutez d'abord les liquides.
Pingback: Poolish
http://kaellie.canalblog.com Kaellie

Bonjour Anne,
Je viens de me planter lamentablement en tentant de réaliser mon tout premier pain poolish en suivant ta recette : je me suis retrouvée avec une masse tellement liquide qu’il m’était impossible de façonner quoi que ce soit, même en rajoutant de la farine. Est-ce que ça pourrait venir du fait que j’ai laissé pousser dans ma MAP fermée ?
Je vais refaire un essai, j’espère qu’il sera plus concluant…
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Bonjour Kaellie

Tu n’aurais pas oublier de rajouter les ingrédients supplémentaires ? Ceux là :

Puis à rajouter au bout de 12 à 16 heures :

350g de farine T55 170ml d’eau tiède1/2 cuiller à café de levure de boulanger déshydratée Saf Instant (ou 5/6 gr de levure fraîche)1.5 cuiller à café de sel
http://kaellie.canalblog.com Kaellie

Non, j’ai bien rajouter la farine, l’eau, le sel et la levure supplémentaire. Quand j’ai ouvert ma MAP, c’était très gonflé mais c’est ensuite retombé comme un soufflé.

De toute façon, il m’arrive toujours des trucs pas possible en cuisine quand je veux tenter une nouvelle expérience, donc je reste sereine et je retenterais (peut-être avec en changeant de levure).
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Argh si c’est retombé, c’est peut être que tu l’avais laissé trop longtemps dans la MAP. IL fait chaud en ce moment, cela peut être lié à ça
http://kaellie.canalblog.com Kaellie

Effectivement, il fait 26°-27° dans ma cuisine en journée. Je retenterais au frais. Merci de ton aide !