Trilogie autour de la fraise du Périgord

Je vous remets quelques photos des ateliers du goût organisés par Patrick et Ségolène. Ce lundi 22 mai, c’est la fraise qui était à l’honneur et le chef qui a accepté de jouer le jeu était Eric Samson, chef de l’Imaginaire à Terrasson-la-Villedieu en Dordogne (1 étoile Michelin, 15/20 au Gault Millau, 3 assiettes au guide Hubert). Pas n’importe qui là aussi. Le thème : les fraises du Périgord.

Les bouchées proposées :

Je suis allée faire un petit tour dans la cuisine pendant la préparation et ai pu voir les assiettes dressées, prêtes à être emportées :

Alors à l’intérieur se trouvent :

• un blanc manger de brebis frais, tartare et liqueur de fraises aux épices et on boira en accompagnement un Pécharmant ‘Nouria’, Chemin d’Orient 2002. (c’est le petit verre à gauche de l’assiette avec une feuille de menthe en décoration)
• des fraises marinées au jus de sangria, façon Chabrol et son Bergerac ‘Le Fruit des Terrasses’ 2003. (Dans la mini soupière)
• fraise melba saison 2006 avec un Jurançon ‘Cuvée Jean’, Château Jolys 2003.

En ce qui concerne le blanc manger, j’avoue ce n’était pas trop mon truc, certainement à cause de la présence du brebis frais, comme je n’aime pas le fromage. En revanche, j’ai adoré le reste.

La recette des fraises marinées au jus de sangria

Pour les fraises marinées au jus de sangria, le chef nous a donné les grandes lignes de la recette : Un tartare de fraises : fraises Gariguettes + poudre d’amandes + oranges+ poivre + huile d’olive (+ ce que je n’ai pas noté). Ensuite un vin rouge (ici du Bergerac) cuit longtemps avec dedans des billes de cassis (qui donneront un aspect liquoreux au coulis), de la badiane, de la cannelle, des gousses de vanille et des écorces d’agrumes. Porter à ébullition, laisser à frémissement pendant 20 minutes, chinoiser. Ensuite rajouter 400 g de sucre pour 3 litres de liquide et laisser réduire.

Quant à la fraise melba, c’est simplement des fraises passées au blender nature. Ensuite on chinoise. La crème du dessus est obtenue avec un siphon. Lors de ces 3 jours d’atelier, j’ai pu constater que les chefs utilisaient énormément cet outil.

Atelier culinaire – Fraise du Périgord

Encore une fois c’était sublime !

L’Imaginaire – Eric Samson – Place du Foirail – 24120 Terrasson-Villedieu