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Trilogie autour de la fraise du Périgord

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Atelier culinaire – Fraise du Périgord

Je vous remets quelques photos des ateliers du goût organisés par Patrick et Ségolène. Ce lundi 22 mai, c’est la fraise qui était à l’honneur et le chef qui a accepté de jouer le jeu était Eric Samson, chef de l’Imaginaire à Terrasson-la-Villedieu en Dordogne (1 étoile Michlein, 15/20 au Gault Millau, 3 assiettes au guide Hubert). Pas n’importe qui là aussi.

Je suis allée faire un petit tour dans la cuisine pendant la préparation :

Trilogie autour de la fraise du Périgord

Les assiettes dressées, prêtes à être emportées :

Trilogie autour de la fraise du Périgord

Alors dedans se trouvent :

  • un blanc manger de brebis frais, tartare et liqueur de fraises aux épices et on boira en accompagnement un Pécharmant ‘Nouria’, Chemin d’Orient 2002. (c’est le petit verre à gauche de l’assiette avec une feuille de menthe en décoration)
  • des fraises marinées au jus de sangria, façon Chabrol et son Bergerac ‘Le Fruit des Terrasses’ 2003. (Dans la mini soupière)
  • fraise melba saison 2006 avec un Jurançon ‘Cuvée Jean’, Château Jolys 2003.
En ce qui concerne le blanc manger, j’avoue ce n’était pas trop mon truc, certainement à cause de la présence du brebis frais, comme je n’aime pas le fromage. En revanche, j’ai adoré le reste.
Pour les fraises marinées au jus de sangria, le chef nous a donné les grandes lignes de la recette : Un tartare de fraises : fraises Gariguettes + poudre d’amandes + oranges+ poivre + huile d’olive (+ ce que je n’ai pas noté). Ensuite un vin rouge (ici du Bergerac) cuit longtemps avec dedans des billes de cassis (qui donneront un aspect liquoreux au coulis), de la badiane, de la cannelle, des gousses de vanille et des écorces d’agrumes. Porter à ébullition, laisser à frémissement pendant 20 minutes, chinoiser. Ensuite rajouter 400 g de sucre pour 3 litres de liquide et laisser réduire.
Quant à la fraise melba, c’est simplement des fraises passées au blender nature. Ensuite on chinoise. La crème du dessus est obtenue avec un siphon. Lors de ces 3 jours d’atelier, j’ai pu constater que les chefs utilisaient énormément cet outil.
Trilogie autour de la fraise du Périgord

Encore une fois c’était sublime !

L’Imaginaire
Eric Samson
Place du Foirail
24120 Terrasson-Villedieu

Tél. : 05 53 51 37 27
Fax : 05 53 51 60 37
Ouvert du mardi midi au dimanche midi

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Gamelle a écrit le 25 mai 2006

    D'autres variétés de fraises que la garriguette ont-elles été employées pour cet atelier du goût? Tu as raison, le siphon est de plus en plus employé… Merci de ce reportage

  • mercotte a écrit le 25 mai 2006

    j'aurais rtout aimé ! j'ai un livre sympa sur l'usage du siphon en sucré et en salé !tu t'es vraiment éclatée dis donc!

  • Fabienne a écrit le 25 mai 2006

    J'ai vu des cours de cuisine au siphon (même la purée est faite au siphon !), et Mercotte devance tout le monde en possédant un livre de cuisine …Ces trois desserts de fraises étaient sublimes, tu as dû passer d'excellent moment …

  • mamina a écrit le 25 mai 2006

    Je rêve encore et pourtant je suis réveillée depuis pas mal de temps!!!

  • salwa a écrit le 25 mai 2006

    Merci pour ce mini reportage !les assiettes sont superbes , enfin ce qu'il ya dessus bien sur :o)

  • Hélène a écrit le 25 mai 2006

    Mon prochain achat, c'est un siphon (c'est pas donné, mais quand on aime, on ne compte pas) et le livre de recette qui va avec. Il faut je me renseigne des prix chez métro. C'est super beau!

  • Choupette a écrit le 25 mai 2006

    Le siphon ça fait un moment que je me demande si ça vaut le coup, mais je sais que l'on peut acheter également le livre qui donne plein d'idées alors peut-être!

  • Anne a écrit le 25 mai 2006

    Gamelle : La gariguette a été utilisée pour la Sangria, sinon pour les fraises au blender, c'était de la Mara des bois, et pour le blanc manger de la Darselect

  • Audrey a écrit le 25 mai 2006

    Oh là là que ca a l'air délicieux ! Moi aussi j'hésite pour le siphon, mais vu le prix je me laisse le temps de la réflexion !!!!!

  • Anonyme a écrit le 25 mai 2006

    Ha ha,moi j'ai un siphon!C'est vrai que c'est pas donné(fête des mères l'année dernière),mais c'est super!A Samedi pour de nouveaux ateliersChantal

  • marion a écrit le 25 mai 2006

    mmmmmmmmmmmmmmmhhhhhhhhhhhhhhh !!! j'y serai bien allée aussi :o)

  • frederique a écrit le 25 mai 2006

    et bien j'aurai bien goûté !!!

  • Elvira a écrit le 25 mai 2006

    Petite veinarde!

  • nicole a écrit le 26 mai 2006

    au risque de passer pour une ignorante…c'est quoi un siphon… j'ai qu'une définition moi mais je ne pense pas que ce soit la m^me!!

  • Anne a écrit le 26 mai 2006

    Nicole, le Siphon, c'est ce qu'il y a sur la dernière photo. Cet espèce de truc qui sert pour faire des chantilly par exemplehttp://www.cuisineetvinsdefrance.com/gif/actualiteslarge/503.jpg

  • Anonyme a écrit le 16 février 2009

    Existe t'il un forum des producteurs de fraise du Perigord svp ?

  • Anne a écrit le 16 février 2009

    Bonjour, Je n'en ai aucune idée. Vous devriez demander à l'AAPrA qui est l'Association Aquitaine de Promotion Agro Alimentaire. Son site : <a href="http://www.gastronomie.aquitaine.fr/ » target= »_blank »>http://www.gastronomie.aquitaine.fr/

  • Bordeaux et alentours | Papilles et Pupilles a écrit le 18 septembre 2010

    […] Ateliers du Goût – La fraise – Eric Samson – Salon de l’Agriculture Bordeau… […]

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