Corde de piments d’Espelette ©Shutterstock
Autre atelier du goût organisé par Ségolène et Patrick auquel j’ai participé : Le piment d’Espelette par Sébastien Antoine de LA pâtisserie Antoine à Bordeaux.
Sébastien Antoine
Est ce que je vous présente Sébastien Antoine ?
Tout Bordelais connaît la pâtisserie Antoine qui est pour moi la meilleure pâtisserie de Bordeaux. J’adore son Pablo, ses Craquelines, ses déliceiux petits fours que j’achète régulièrement le dimanche.
Bref, en quelques lignes, Sébastien Antoine, avant de rejoindre la pâtisserie familiale créée en 1978 par son père Daniel a suivi un apprentissage de cuisine dans divers établissements.
Il a successivement travaillé avec les chefs suivants : Jean-Marie Amat au Saint James à Bouliac *, Michel Guérard aux Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains ***, Christian Parra à l’Auberge de la Galupe à Urt **, Jean-Claude Lacoste chez Le Caillou Traiteur.
Il rejoint ses parents à la pâtisserie du 19 Cours Portal en 1998.
Depuis lors, il y apporte ses créations originales, doublées de présentations audacieuses.
Pour cet atelier il a créé plusieurs recettes.
Son programme concocté pour cet atelier :
- Finger de gaspacho semi pris au piment d’Espelette, soupe froide de chocolat fumé au lard
- Sucette glacée ‘fromage et dessert’, Ossau Iraty et fruits poudrés de piment d’Espelette, avec un Cadillac Château Mémoires 2003
- Forêt d’Itxassou en brochette (forêt noire revisitée), et Armagnac Salamens 15 ans d’âge.
Le finger de gaspacho semi pris au piment d’Espelette et sa soupe froide de chocolat fumée au lard
Sans aucun doute le meilleur des 3 pour moi. C’est absolument splendide. Je vais donc essayer de vous détailler la recette. Une soupe chocolaté et un finger en nougatine empli d’une compotée tomates / poivrons.
Finger Gaspacho
Pour 5 litres de soupe froide de chocolat fumée au lard :
- 1 kg de tomates émondées, coupées en 2 et épépinées
- 500g de poivrons non épluchées, dont les côtes blanches ont été ôtées, coupés grossièrement
- 5 concombres pelés, épépinés et coupés en gros morceaux
- 4 cuillers à soupe de vinaigre de Xérès (à défaut de vinaigre de vin rouge)
- 1 cuillère à soupe de pignons de pins grillés à l’huile d’olive
- 2 oignons ciselés assez fin
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillers à soupe de sel
- 1/2 cuiller à café à 1 cuiller à café de piment d’Espelette (selon vos goûts)
- 1 cuiller à café de concentré de tomates
- 4 cuillers à soupe d’huile d’olive
- 1.7 kg d’eau glacée.
- 50 g de chocolat noir à 66% de cacao au litre donc 250 g
- lardons grillés infusés (mais je ne sais pas dans quoi – oupsss)
A cru, passer tout cela au blender ou au mixeur plongeur. Filtrer, fouler. Le mieux est de préparer la veille pour le lendemain.
On pourra éventuellement rajouter une brunoise de poivrons, de tomates et des pignons de pins
Cela, c’est ce qui est dans le petit bol.
Pour le finger de gaspacho :
C’est comme de la nougatine roulée en cigare : un mélange de 1/2 sucre, 1/2 glucose, d’huile d’olive aromatisée au citron et de piment d’Espelette.
Et à l’intérieur, fourré grâce à une poche à douille, une compotée de gaspacho composée de :
- poivrons pelés au four coupés en petits cubes
- 1/3 du poids des poivrons en olives à la grecque hachées
- 1/3 du poids des poivrons en tomates confites en petits morceaux
- 1/3 de pignons de pins torréfiés à 90°C dans une poche papier et passés au moulin
- un peu d’oignon si on veut
Porter à ébullition 4 cuillers à soupe de miel bouillant, ajouter 4 pétales d’ail et ajouter tous les autres ingrédients qu’on fait compoter.
C’était absolument délicieux. L’idée de base de Sébastien Antoine étant de transposer le gaspacho original dans un monde sucré. C’est tout à fait réussi !
La sucette glacée ‘fromage et dessert’ Ossau Iraty et fruits poudrés de piment d’Espelette
Sucettes glacée
Une façon extrêmement novatrice de manger le fromage basque avec la confiture de cerises noires.
J’avoue je n’ai pas aimé mais je n’aime pas le fromage.
Tout le monde n’a pas forcément apprécié mais c’est aussi dans des occasions comme celles-ci qu’il faut tester.
Nous avons donc un sorbet au fromage Ossau Iraty glacé au chocolat blanc et poudré de piment d’Espelette. Dans le sorbet sont incrustées 2 cerises griottes.
Beaucoup de créativité !
Original et surprenant.
la forêt d’Itxassou en brochette
Pour ceux qui l’ignorent, Itxassou est la capitale basque de la cerise. Le lit du gâteau est composé d’une ganache à l’Izarra. Ensuite on a une mousse très légère au chocolat Araguani de chez Valrhona dans laquelle est incorporé du piment d’Espelette, un biscuit amandes cacao, quelques ceises confites à l’alcool et on poudre avec du piment d’Espelette. La recette la moins originale des 3 mais hummm, c’était excellent.
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- Forêt au chocolat
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- Doggy bag
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- Forêt au chocolat
Bref, cet atelier était encore une fois magnifique. J’y retournerai l’année prochaine, c’est sur !
Vous pouvez bien sur allez lire le compte rendu d’Audrey. Les ateliers du goût c’est aussi formidable puisqu’on y rencontre ses copines blogueuses. En plus d’Audrey, une vieille connaissance maintenant, j’ai pu rencontrer Binette qui m’a gâtée, merci encore Binette et Véro de Cuisine Métisse, un tout nouveau très joli blog.
Et puis, vous ne savez pas ?? Sébastien Antoine avait vu un peu grand alors, comme quelques uns, je ne suis pas rentrée les mains vides :
Youhou !
Nous avons beaucoup apprécié, merci.
Pâtisserie ANTOINE – 19, Cours Portal; 33 000 BORDEAUX
J’avais vu les premières photos chez Véro de cuisine métisse – vous avez vraiement de la chance , tout était superbe !
cest sensas!!! quel voyage!!
Quelle classe!
Moi j’ai vraiment aimé les sucettes au brebis, mais je suis une vraie mère fromage… Que de bons souvenirs en tout cas… Je guette en boutique, au cas où il sorte le finger pour cet été!!
La la la la au petit matin tu me fait rêver ! superbe tout ce que j’aime, un peu ce que tu vas faire en février, même style d’inspiration que Frécéric Bau ça me fait bp pense à des choses proches, mais Sébastien Antoine y a apporté la touche locale et perso ! bravo !
je ne connaissais pas ce pâtissier,superbe reportage , bravo !
Magnifique, suberbe, ca me tente pour l’année prochaine.
Tout ça est tellement génial que ça n’est presque pas supportable….Bravo pour le reportage et les photos.
dommage que je sois trop loin car j’aurais vraiment aimé participer à ces ateliers du goût.
je note ces recettes mais là, je sais que ça boxe dans une autre catégorie… je ne sais pas si, même en les suivant à la lettre, on peut arriver à réaliser ces merveilles.. Que tu as du apprécier tout ça!! veinarde! (merci encore une fois de nous les faire partager)
Oooh c’est beau! On oserait à peine le manger 🙂
C’est tres tres inventif, quelle classe ce jeune homme! Tu as deja mange chez Parra a Urt au fait? J’aimerais bien y aller.
magnifique ,sublime ,….j’en veux !!et merci pour les recettes !
tout est si beau ! la sucette m’intrigue j’aurai bien aimé y gouter
heu lanonyme c’est moi salwa :o)j’ai eu un bug desolée
Tout ce que j’aime ! Quelle chance tu as eu Mâme Papilles de participer à ce moment d’exception…
Super comme atelier ! Ca me donne envie !!!!! Le gaspacho au chooclat, je retiens : mmmm ! En entrée ou au dessert ? Et je n’ai pas tout compris à la quantité de chocolat : 50 ou 250 g ?
Décidemment ces ateliers sont merveilleux! Que de découverte! Je suis comme toi, je n’aurais sans doute pas tout apprécié mais c’est superbe!
Que de ravissants gateaux !A déguster avec modération 😉
Lorette, c’est 50g par litre. Donc comme il en a préparé 5 litres cela faisait 250g de chocolat en tout 🙂
je veux le chupa chups d’ossau Iraty poudré au piment d’Espelette si non je fais un caprice !!! Mais quelle merveille ces journées, es-tu conciente de ta chance ???
Oh que tu en as eu de la chance…ET sucettes²au brebis :original.
Quel festival!Le gaspacho me tente bien, je crois que je vais l’esayer. Bon j’attendrais peut-être, un peu que la température remonte… je n’en fini pas de transformer mes soupes froides du WE pour vider un peu le frigo. Aie aie aie!!!
Juste une question, comment on fait pour demander l’asile gastronomique à Bordeaux ??? je suis même prêt à dire qu’ils sont meilleurs que le PSG si ça peut aider !!!
ce billet est une pure merveille…respect!
Gracianne => je n’y ai jamais mangé mais je ne désespère pas. Lorette, j’ai oublié, => je crois que la question a été posée et qu’il a répondu en apéritif ;)Dorian => avec de tels arguments, tu vas pouvoir venir sans problème 🙂
Tout ça c’est fort sympathique. Un très joli billet. Le truc au chocolat avec de l’Izarra, ça doit être booooooonnnnnnnn, j’ai un faible pour l’Izarra ! Et puis le reste aussi, j’en rêve maintenant. Ah c’est malin !
Non mais quel gateau au choco.J’en veux.:)
Je découvre ton article que maintenant et je salive encore à revoir ce que nous avons dégusté ! C’était extra ! Moi le gâteau bien que le moins original, je l’ai adoré, c’est de la pure patisserie de chez Antoine !!!!
Mme Papilles a vraiment bie réussi à transcrire le moment , je le sais ‘j’étais là’ 😉
Génial !!!!!!!!!!
superbe!!! merci pour cet article vraiment intéressant….j’ai hâte de dénicher du piemnt d’espelette depuis le temps que j’en entends parler….vivement cet été!
Moi aussi, ce billet me fair rêver!
M. Parra n’est plus à Urt. C’est son second qui officie, mais bien sûr les deux étoiles sont disparues dans le ciel. J’habite à Porto, Portugal et j’ai diné Pâques 2001, avec ma famille chez Parra. Ce soir nous avons eu un superbe cadeau. Un garçon cagoulé, avec un revolver a animé notre dessert. C’est notre première et dernière visite Auberge de la Galupe.
Et bé Maloud ! stupéfiant ! brrr
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