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Garbure béarnaise

Publié dans Entrées, Plats complets par Anne le 5 avril 2006
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Garbure béarnaise

Il faut savoir que la garbure n’est pas un plat de fillette chipoteuse. La garbure, c’est la soupe paysanne basco-béarnaise par excellence. Un plat qui tient chaud au corps et au cœur. C’est un repas entier. Une garbure et un pastis landais et on va se coucher heureux ! Le temps de cuisson est très long : 4 heures mais ne vous découragez pas, il ne faut pas être 4 heures debout à côté, il suffit juste d’oublier le plat sur le coin du feu.

Les quantités, c’est pour 8 ‘pas malades’ :

un talon de jambon de Bayonne d’environ 500 gr
9 grains de poivre
1 piment d’Espelette ou 1/2 cuiller à café de poudre de piment d’Espelette
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
6 à 7 cm de céleri branche
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 chou
6 carottes
4 navets
2 beaux poireaux
6 pommes de terre
250g de haricots lingot (le must, les haricots tarbais mais ils ne sont pas toujour faciles à trouver)
8 morceaux de confit de canard

La veille, mettre à tremper vos haricots. (au moins 12 heures)

Le jour J : Dans un grand faitout, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier.

Recouvrir de 4 à 5 litres d’eau.

Porter à ébullition et quand l’eau bout, baisser le feu pour que cela ‘bloblote’ tranquillement. C’est parti pour 1h30 de cuisson.

Laver les légumes, couper les carottes et les navets en gros tronçons grossiers et les poireaux en petits morceaux.

Dans un poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard.

Quand ils sont bien dorés, les déposer sur un papier essuie tout et les réserver.

Jeter la graisse de cuisson excepté environ 4 cuillers à soupe dans lesquelles on fait suer les légumes (carottes, poireaux, navets pendant quelques minutes).

Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon, de jambon, enlever de faitout une dizaine de louches de bouillon et réserver. Rajouter dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés.

Remettre à bouillir et laisser cuire à frémissement pendant au moins 2 heures.

Au bout de 2 heures, rajouter le chou (dont on a enlevé le coeur) lavé et coupé en lanières.

Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé. Laisser cuire une demi heure.

Rajouter les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons. Faire cuire encore une demi heure de plus.

Et enfin, rajouter le confit. Faire cuire le temps que le confit tiédisse (un 1/4 d’heure environ). Au bout de ce temps, goûter, saler si besoin et servir. On déguste traditionnellement cette soupe avec des tranches de pain de campagne….

… et quand la cuiller tient debout dans l’assiette, c’est parfait.

Garbure Béarnaise

N’hésitez pas recuire, c’est meilleur réchauffé. Attention cependant à la conservation (au frais et pas trop de réchauffage en grande quantité tout de même, elle contient du choux, légume prompt la fermentation).

La fabrication de la garbure n’est pas une affaire de rigolos. Chaque année à la mi-septembre à Oloron-Saint-Marie (Béarn – Pyrénées-Atlantiques) a lieu un championnat du monde de garbure.

Championnat du monde de la garbure - Oloron Sainte Marie

Vous trouverez des informations sur les gagnants ici (clic).

Tags :

carottes, choux, confit, Garbure, haricots Tarbais, jambons, navets, piment d Espelette, poireaux, produits regionaux, soupe, Sud Ouest

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Cuillers de la mer »

http://plaisirsdesophie.canalblog.com/ Sophie

Tant pis si c’est un plat plutôt d’hiver, mais ça à l’air vraiment trop boooooooooon !!!
http://www.blogger.com/profile/18005481737469201579 MachaMalo

Umm! Tous ces légumes!! ça a l’air délicieux!
http://stationgourmande.canalblog.com AnneE

Vous avez du vous régaler, ta recette est très bien mais tu ne m’en voudras pas de la garder pour l’hiver prochain.
http://pechedegourmand.canalblog.com Choupette

Tu m’amuses quand tu dis ça tient au corps et les proportions sont pour 8 pas malades, on voit tout de suite à quel genre de plat on a affaire!
http://tuyaudepoele.canalblog.com/ Scherneel

J’adore la photo avec la cuillère qui tient toute seule! Même principe avec le cassoulet Tu en parles bien de la garbure, c’est un plaisir!
http://tiloucuisine.canalblog.com laetitia

Décembre ou avril, peu importe, j’en mangerais bien (un peu), moi!!!
Gracianne

Ah que voila un plat qui me plait Anne, tu t’en doutais Je la fais tout comme toi, sans le celeri, mais avec la cuillere qui tient debout. Je rajoute des tomates en saison (je sais, ce n’est pas un plat d’ete, mais quand on aime). Et puis en general, je la fais avec le reste des haricots du cassoulet, pour encore plus de parfum. J’aime la tienne, je crois que tu aimerais la mienne, on s’inscrit au concours?
jacketpascale

sympa ce plat!!!
http://www.sahten.com salwa

hum ca a l’air delicieux
http://macuisinerouge.canalblog.com Patricia

Merci pour cette recette que je remise en attednant l’hiver prochain.
http://sensdugout.canalblog.com Claire emma

je garde ta recette sous le coude….pour la fin de l’année
http://www.blogger.com/profile/12582685811803449602 Elvira

Quel magnifique plat de terroir!
http://www.amusesbouche.fr/ sylvieaa

Vraiment sympa cette recette, surtout quand il fait froid dehors!!
http://clipoyecuisine.canalblog.com Clipoye

Moi je dis que la tradition, ça a du bon…et du très bon ici!
Bravo pour cette belle réalisation (c’est du boulot quand-même!!).
Aujourd’hui, ce plat convient bien car il fait un froid de canard!
http://comme3pommes.over-blog.com/ Manoli

Ahhhhhhhhhh la garbure. Petite anecdote quand je suis arrivée à Pau, au resto j’ai choisi une garbure et c’était le plein mois de juillet… pas pour des chochottes mais pour les frileux c’est parfait!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Gracianne : Allez on s’inscrit :
Agnès, ici aussi il fait un froid de canard aujourd’hui.
http://www.blogger.com/profile/08873735302607508219 Estebe

Parbleu, ça a l’air solide Et atchement slurp avec ça. Surtout quand il pleut dehors. Vives les recettes roots. Vive la garbure qui carbure.
colette

Ta recette elle sera mangée en saison des pluies et quand il fait bien froid(23°) …..BRAVO
http://je-mijote.asteur.info Mijo

Oh Papilles, jadore ton introduction, j’adore ta recette.
Bravo.
Marmitedecathy

Mmmmm, j’adore ce genre de plat, J’en mangerais bien un bol !
moony

elle a bien du vs réchauffer lors des froids de décembre!
Ségolène

On s’inscrit au concours de Garbure à Oloron au mois d’aout?
http://lassiette2mimosa.canalblog.com/ Mimosa

chez moi il pleut et il fait froid alors c’est un peu le mois de décembre…elle me fait bien envie cette recette!
loulou

Raaaahhhh ! et si on arrive à tout finir on peut faire chabro avec de l’iroulegy ou un p’tit rouge du béarn j’espère ! Bravo enfin un truc qui nous change des recettes de lopettes anémiées !
penglobe

très belle incitation à réussir cette recette qui va nous réchauffer (ça caille à Paris!)
Pas d’allusion au volatile
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Vendu Ségolène, comme ça nous serons 3 avec Gracianne
Manue

hummmm!!! Que ça a l’air bon! Je vais faire ta recette parce qu’il pleut beaucoup ces dernières semaines et j’ai bien envie de petits plats réconfortants
http://coco28.canalblog.com coco28

Tu as bien fait de faire cette recette, je ne connais à l’occasion je l’essaierai !
Bizzz
Lady Amalthea

Ici il pleut et fait hyper-froid. Une belle garbure serait absolument parfaite ce soire au diner…
http://zazacuisine.canalblog.com/ zaza

Hop-hop-hop !!!!
Garbure : c’est Basque !!!
Je passe par là samedi !!!!
Dancharia-Ainoa !!!
Gout des vacances, ça me plait, dis !!!!!
Ouais-ouais !!!
http://scally.typepad.com pascale

J’adore ce genre de plat que l’on oublie au coin du feu comme tu le dis si bien. Merci pour l’histoire et la recette, c’est gourmand et culturel à la fois.
http://bonnefranquette.canalblog.com/ popica

Je ne connaissais pas du tout ce plat et grâce à toi j’ai découvert un plat qui me plait et qui me donne envie. Merci et bravo
Celat

Je n’en jamais mangé et j’aimerai bien!
http://www.blogger.com/profile/01739092264483620130 Carolyn

I didn’t realize that garbure had Basque overtones. Yumm! I love garbure. But what is crystallized?
veronica

bravo je t’envoie une petite boite s’il en reste…et contre des chocolats ???
http://gastronomades.canalblog.com/ lilizen

délicieux! pis avec ces photos plus d’excuses pour ne pas tenter la recette!
Bravo Anne!
http://thaliemiel.canalblog.com Thalie

oh de la garbure…
figure-toi que je n’en ai jamais mangé…
Comme c’est dommage que tu ne puisses pas m’en envoyer..; vais-je devoir tout faire moi-même lol
Merci beaucoup .
Bizz
http://engerbert.blog.lemonde.fr/ djackie k.

une recette authentique, indémodable, bien faite, bien photographiée et délicieuse. Pas de prise de tête … Youpi !Cuisine et Compagnie
http://www.blogger.com/profile/12338343652140265105 Mitsuko

Un championnat du monde de garbure… Ca laisse rêveur! Enfin, ça m’a l’air de tenir au corps tout ça!
http://www.blogger.com/profile/01955763913710422785 relly

Moi, ce n’est pas trop tard, ici en bretagne on a encore besoin de se réchauffer, merci
http://foie-gras.over-blog.com GUIT

On fabrique de la garbure dans notre centre d’aide par le travail.
C’est normal, nous sommes du béarn et Oloron est par exemple que à quelques kilomètres de chez nous.
A+
Anonyme

Une garbure basco-béarnaise ? Je n’ai jamais vu ça, la garbure est un plat béarnais et non basque. Ce n’est pas le talon de jambon de bayonne (salé à l’époque par le sel de Salies de Béarn) qui en fait un plat basco-béarnais.
C’est comme le béret !
Gachucha, une basco-béarnaise avertie.
http://www.david-castera.com David Castéra

Pour un béarnais oloronais comme moi, il y a des choses qui hérissent le poil.

Oui la garbure c’est BEARNAIS, comme le béret.

A Oloron Sainte Marie, tous les ans pour l’ouverture de septembre en Béarn, il y a un championnat du monde de garbure et non un concours. C’est très sérieux…

Si vous voulez gouter une bonne garbure venez donc à Oloron cet hiver, les restaurateurs locaux se feront un plaisir de vous la servir…
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

David : Il y a le lien vers La manifestation à Oloron à la fin du billet.
chocos

Je vis dans un petit village à coté de Pau. J’ai toujours vu les anciens faire la garbure. il n’y a certainement pas de piment et jambon mais des haricots tarbais, un os de jambon ou du salé de porc ou le trébuc(morceau de canard ou d’oi confit)
http://www.blogger.com/profile/14365639600166757452 Etienne

Merci beaucoup pour cette recette que nous avons savouré ce soir…à Stockholm ! C’était absolument excellent. J’ai remplacé le confit, difficile à trouver ici par des cuisses de poulet !

Etienne
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Nous en avons mangé ce soir aussi. Il fait beau mais un peu froid ce soir et c’est ce dont nous avions envie. Je suis ravie de savoir que tu te soies régalé ! P’tit coucou à la Suède !
Anonyme

le 2 septembre je penserai à vous,j'ai invité des amis à déguster cette succulente recette.
Merci
Guittou le charnégou
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Merci Guittou
Anonyme

La garbure est un plat basco-béarnais ??? NON ! C'est béarnais !! Comme le béret !! N'en déplaisent aux basques "français" dont la gastronomie se teinte de leurs voisins gascons !
Par ailleurs, le jambon de Bayonne est béarnais ! Bien avant que Bayonne ne devienne basque d'ailleurs !! Je sais que ça ne plaira pas à certains, mais les livres d'Histoire donnent raison sur ces points aux béarnais.
Pingback: » Haricots Tarbais - Papilles et Pupilles » Blog Archive
http://gateaux-et-bd.over-blog.com Patrice

Je suggère de rajouter un peu de lard…
NB C’est sérieux, du lard maigre.
Cliff Tout Court

Ils m’ont presque tué avec tout ça, la-bas à Bagnères de Bigorre et je suis prêt à ‘remettre ça’. Quelle belle façon de mourir!
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

mdr )
Michette

Ta recette de garbure est quasiment celle que je fais depuis des années.Je la tiens d’Alain Darroze.Je l’avais enregistrée sur la chaîne de Joel Robuchon,il y a une dizaine d’années.Les 2 vôtres sont les authentiques.Je ne manquerai pas de lui rendre visite lors de mon passage à Bayonne.Merci de la partager avec nous.
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

Alain a fermé son restaurant la Garburada Rose. Mais tu peux le retrouver sur son site web http://www.alain-darroze.fr/
jean louis Fages

Janvier 2012
Bonjour, j’ai suivi scrupuleusement la recette et ses proportions. Ce fut un régal.
Merci. On m’a demandé de réitérer dans un mois , servie devant la cheminée et un bon madiran
jl
http://www.papillesetpupilles.fr/ papilles

J’en suis ravie