Sauce américaine ©darqdesign shutterstock
Une sauce qui accompagne merveilleusement bien les poissons, un filet de cabillaud rôti par exemple. La recette est assez facilie
Ingrédients
Il vous faut pour réaliser cette sauce :
- 6 carapaces de crustacés : ici on a utilisé 6 écrevisses mais on peut prendre des têtes de langoustines par exemple aussi …
- du fumet de poisson
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 150 ml de vin blanc
- 5 cl de Cognac (environ)
- 5 à 6 feuilles d’estragon
- 1 cuiller à soupe de concentré de tomates
- 1 tomate
- 2 petites carottes ou 1 grosse
- 1 petit oignon
- 1 grosse gousse d’ail
- 2 brins de thym,
- 1 branche de céleri (facultatif)
- 1 feuille de laurier
- 10 grains de poivre noir
- 1 cuiller à café de Maizéna
Préparation
Faites chauffer votre huile dans une casserole (environ 2 cuillers à soupe). Quand elle est bien chaude, faites-y revenir les écrevisses coupées en morceaux (on coupe en 2 et on ouvre les têtes). Il faut que les écrevisses soient saisies.
Laissez à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Rajoutez ensuite la carotte épluchée et tranchée grossièrement, l’oignon pelé et coupé en 4 et éventuellement la branche de céleri lavée et émincée. Mélangez, laissez quelques secondes et déglacez au Cognac (5cl environ). Rajoutez l’ail pelé et écrasé, la tomate préalablement nettoyée et coupée en 4. Mélangez encore et mouillez avec environ 15 cl de vin blanc.
Il faut que cela soit mouillé à mi hauteur dans la casserole. Complétez avec du fumet de poisson si on en a. Sinon vous pouvez utiliser de la bisque toute prête ou encore de l’eau.
Rajoutez les 5 ou 6 feuilles d’estragon, les brins thym, la feuille de laurier, la dizaine de grains de poivre noir et une cuiller à soupe de concentré de tomates. Portez ensuite à ébullition. Dès qu’elle est atteinte, réduisez le feu et laissez à frémissement.
Laissez réduire pendant 1/2 heure à 3/4 d’heure. Au bout de ce laps de temps, enlevez les carcasses, et chinoisez. Pressez bien pour récupérer les sucs. Liez la sauce avec 1 cuiller à café de Maizéna délayée dans une cuiller à soupe de fumet de poisson (on peut aussi la crémer ou la lier avec un roux).
Portez à nouveau à ébullition et réduisez ensuite à frémissement pour oublier sur le coin du feu pendant 1/2 heure de plus. Salez et poivrez. C’est prêt.
Une recette de Gaelle Pilloire.