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Sauce américaine

Sauce américaine

Il vous faut :

• Carapaces de crustacés : ici on a utilisé 6 écrevisses mais on peut prendre des têtes de langoustines par exemple aussi …
• du fumet de poisson
• huile d’olive
• vin blanc
• 5 cl de Cognac (environ)
• 5 à 6 feuilles d’estragon
• 1 cuiller à soupe de concentré de tomates
• 1 tomate
• 1 grosse carotte ou 2 petites
• 1 petit oignon
• 1 grosse gousse d’ail
• 1 branche de céleri (facultatif)
• thym, laurier
• 10 grains de poivre noir
• 1 cuiller à café de Maizéna

Faire chauffer votre huile dans une casserole (environ 2 cuillers à soupe). Quand elle est bien chaude, y faire revenir les écrevisses coupées en morceaux (on coupe en 2 et on ouvre les têtes). Il faut que les écrevisses soient saisies.

Laisser à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Rajouter ensuite la carotte, l’oignon et éventuellement la branche de céleri émincée. Mélanger, laisser quelques secondes et déglacer au Cognac (5cl environ).Rajouter l’ail, la tomate. Mélanger encore et mouiller avec environ 15 cl de vin blanc.

Il faut que cela soit mouillé à mi hauteur dans la casserole. On complète avec du fumet de poisson si on en a, sinon on peut utiliser de la bisque toute prête ou encore de l’eau.

Rajouter les 5 ou 6 feuilles d’estragon, du thym et du laurier, la dizaine de grains de poivre noir et une cuiller à soupe de concentré de tomates. Porter ensuite à ébullition. Dès qu’elle est atteinte, réduire le feu et laisser à frémissement.

Laisser réduire pendant 1/2 heure à 3/4 d’heure. Au bout de ce laps de temps, enlever les carcasses, et chinoiser. Bien presser pour récupérer les sucs. Lier la sauce avec 1 cuiller à café de Maizéna délayée dans une cuiller à soupe de fumet de poisson. (on peut aussi la crémer ou la lier avec un roux).

Porter à nouveau à ébullition et réduire ensuite à frémissement pour oublier sur le coin du feu pendant 1/2 heure de plus. Saler et poivrer et c’est prêt.

Une recette de Gaelle Pilloire.