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Sauce américaine

Sauces

Sauce américaine
Sauce américaine

Une sauce qui accompagne merveilleusement bien les poissons, un filet de cabillaud rôti par exemple.

Sauce américaine

Il vous faut :

  • Carapaces de crustacés : ici on a utilisé 6 écrevisses mais on peut prendre des têtes de langoustines par exemple aussi …
  • du fumet de poisson
  • huile d’olive
  • vin blanc
  • 5 cl de Cognac (environ)
  • 5 à 6 feuilles d’estragon
  • 1 cuiller à soupe de concentré de tomates
  • 1 tomate
  • 1 grosse carotte ou 2 petites
  • 1 petit oignon
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 1 branche de céleri (facultatif)
  • thym, laurier
  • 10 grains de poivre noir
  • 1 cuiller à café de Maizéna

Faire chauffer votre huile dans une casserole (environ 2 cuillers à soupe). Quand elle est bien chaude, y faire revenir les écrevisses coupées en morceaux (on coupe en 2 et on ouvre les têtes). Il faut que les écrevisses soient saisies.

Laisser à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Rajouter ensuite la carotte, l’oignon et éventuellement la branche de céleri émincée. Mélanger, laisser quelques secondes et déglacer au Cognac (5cl environ).Rajouter l’ail, la tomate. Mélanger encore et mouiller avec environ 15 cl de vin blanc.

Il faut que cela soit mouillé à mi hauteur dans la casserole. On complète avec du fumet de poisson si on en a, sinon on peut utiliser de la bisque toute prête ou encore de l’eau.

Rajouter les 5 ou 6 feuilles d’estragon, du thym et du laurier, la dizaine de grains de poivre noir et une cuiller à soupe de concentré de tomates. Porter ensuite à ébullition. Dès qu’elle est atteinte, réduire le feu et laisser à frémissement.

Sauce américaine

Laisser réduire pendant 1/2 heure à 3/4 d’heure. Au bout de ce laps de temps, enlever les carcasses, et chinoiser. Bien presser pour récupérer les sucs. Lier la sauce avec 1 cuiller à café de Maizéna délayée dans une cuiller à soupe de fumet de poisson. (on peut aussi la crémer ou la lier avec un roux).

Porter à nouveau à ébullition et réduire ensuite à frémissement pour oublier sur le coin du feu pendant 1/2 heure de plus. Saler et poivrer et c’est prêt.

Une recette de Gaelle Pilloire.

Allez on en discute ?
Les avis
  • Phil a écrit le 16 septembre 2015
    4

    Perso j’utilise des crabes comme crustacés (des vrais crabes, pas des tourteaux). Encore vivants je les casse avec un marteau. A l’origine il s’agissait de la poche rouge des homards… Je mets les crustacés concassés dans un poche de gaze car a la fin de la cuisson, je mixe pour rendre la sauce plus onctueuse.
    Pour le gout c’est sans oignons ni céleris (pour mémoire c’est une sauce qui doit être préparée très rapidement) mais avec du piment (pas trop quand même)
    Merci pour ce très beau blog, bon courage.

    • Anne a écrit le 16 septembre 2015

      Merci Phil de ton partage d’expérience

Les commentaires
  • Elvira a écrit le 13 mars 2006

    Plus je viens chez toi et plus j’aime ça! Miam, miam, et puis miam et re-miam!

  • […] sauce américaine […]

  • Abc ... des ingrédients : de D à K | Papilles et Pupilles a écrit le 18 septembre 2010

    […] Sauce américaine […]

  • Sophie a écrit le 15 septembre 2013

    Bonjour Anne,
    Ya t-il une astuce pour ne pas mettre les carapaces de crustacés ?
    Merci

    • Anne a écrit le 15 septembre 2013

      Bonjour Sophie

      Non, c’est ce qui contribue pour beaucoup au goût de la sauce.

      bon dimanche

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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